Скоро Новый Год. Все чего-то ждут. Подавай, наконец, свои грибы!.. Что значит - нет? "Нет - экстремиста ответ!.." Тем более, сезон-то получился что надо. Так где же грибы к праздничному столу? Как вообще это понимать?
Сезон вышел насыщенный, яркий, красочный. Богатый сюжетными поворотами, безумными интригами, невыстрелившими ружьями и музыкальными номерами сомнительного характера. Грибной сезон-2023 - безусловно из тех, что делят жизнь на "до" и "после". Историческая веха, точка отсчёта! И при всём при этом - кое-чего явно не хватило. Впрочем, без этого не было бы драмы.
Итак, каких же грибных блюд уже точно не будет на моём новогоднем столе?
1. Приправа из зонтиков
Зонтики - грибы повышенной деликатесности. Порой бывает крайне умилительно читать комментарии (как правило, нашпигованные орфографическими и пунктуационными ошибками, как зрелый маслёнок червями) - мол, собираете всякую погань; вам что, подберёзовиков и лисичек мало?
Я стараюсь не возражать. Пока на свете есть грибники, убеждённые в благородстве подберёзовиков, жива надежда, что по-настоящему хорошие грибы меня дождутся. В частности, зонтики.
В наших лиственных лесах к востоку от Тулы самый распространенный представитель своего рода - зонтик Конрада (Macrolepiota konradii). По зонтовым меркам гриб небольшой, но очень ладненький. Узнаётся по звездообразной "нашлёпке" на развернутых шляпках. Очень вкусный. На западе области, где сосны, правит бал огромный зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) - описывать его было бы излишне, монументальные размеры не оставляют места сомнениям. Зонтов-макролепиот на свете немало, но эти самые вкусные.
Главное в зонтиках - не стараться их готовить. Чем больше труда, тем хуже результат. Чтобы распробовать зонт, достаточно взять развернутую шляпку и быстренько обжарить её с обеих сторон, как блин. Чем меньше обработки, тем лучше. Даже сырыми в салатах едят, но это для людей увлечённых.
Шляпки - жарить и есть на месте, ножки - сушить и молоть в порошок, чтобы потом добавлять куда угодно. Жаркое в горшочке, приправленное порошком из зонтов - блюдо из царского меню. Порошок можно делать и из шляпок, но жалко.
Нет, если бы я знал, какая предстоит осень, я бы озаботился зонтами заблаговременно. И летом, в начале сентября они у нас были. Были!.. Куда, думаю, спешить? Октябрь начнётся - косяком пойдут, и все крепкие, чистые.
Ага. Пошли. Косяком. Читал в октябре-ноябре форум, где изумлённые люди вёдрами резали зонты и скрежетал зубами от зависти. Почему одним всё, другим ничего?..
Насушил опят, будет другой порошок. Песок - неважная замена овсу; но, может, класть побольше?
2. Маринованные маслята
Должен признать, как практикующий грибник я к маслятам равнодушен: "так люблю, а вот кушать - нэт". Они отвечают мне взаимностью: все маслята, что можно тут у нас встретить, растут исключительно у меня на участке, под лиственницами. За забор не перешагивают.
При этом парадокс такой: маринованные маслята удаются мне неплохо. По крайней мере, люди ими довольны и просят ещё, причём непохоже, что из одной вежливости. (Прочие-то грибы не просят вовсе). Значит, надо делать. В принципе-то, мне с грибами всё интересно, кроме непосредственного употребления в пищу.
Никакого специального рецепта у меня нет. Нужны молодые маслята из "первого ряда". В их числе - масленок зернистый (Suillus granulatus), маслёнок поздний или желтый (Suillus luteus), масленок лиственничный (Suillus grevillei). Остальные, что пробовал так готовить, немного уступают.
Кожицу не снимаю, шляпки не разрезаю, маринад сладкий, специй минимум (обязателен только душистый перец, причём очень немного - остальное по настроению); в кипящий маринад - сырые грибы, минут на 5-10, не больше. Снять с огня, добавить бальзамического уксуса, остудить - и по банкам. Настоящему кулинару метод покажется варварским, но - работает! Долго стоять такие грибы, конечно, не будут, но с сентября до новогодних торжеств доживут наверняка. А дольше и не надо. Это тактический, а не стратегический резерв.
И вот я без маслят. Обычно ездил в Ёлкино - этот сезон там прошёл впустую. Летом охотиться за маслятами бессмысленно, а что была за осень - сами знаете. Познакомился с другим урочищем, очень похожим, только лучше - Суворовские карьеры; видел там полчища, легионы маслят, и все перезрелые, для праздничной заготовки негодные. Да и не повёз бы я их оттуда, ибо происходило всё в те дни, когда люди доброй воли готовились к мощному осеннему сезону...
В общем, хозяюшка, не вышел каменный цветок... Заготовил с весны баночку шапок сморчковых, летом- паутинников голубовато-окаймлённых. Ну красавцы!
Будем разнообразить праздничное меню.
3. Рыжики еловые
И наконец самая страшная часть нашей истории. Рыжик, обыкновенный еловый рыжик (Lactarius deterrimus), гриб, в котором я был уверен на все сто сорок шесть, гриб, который в последние годы не подводил меня ни разу...
Ну что же ты, брат?..
Да, соратники. В наших сугубо лиственных краях есть место и еловому рыжику. Более того - рыжик этот принадлежит мне одному. Так распорядилась судьба - не без помощи нашей семьи.
Есть у нас и рыжиковая посадка общего пользования. Небольшой еловый квартальчик на берегу пруда. Много лет подряд россыпи рыже-зеленоватых монеток доставались мне одному, но потом консервативных местных сменили шустрые разумом дачники, и за рыжиками началась давка. Ну и что? Будем считать так: это вот наше, а вот это - моё.
Когда мой дед приобрел дом в деревне (кажется, в 80-м дело было), он начал сажать ёлки. Деревья он любил, а ёлки - больше всех. Местным жителям всё это было мучительно непонятно; они испытывали когнитивный диссонанс и по очереди ходили жаловаться в сельсовет, откуда их, впрочем, посылали обратно. Видано ли дело: чужак прорубил окно на южную сторону (а у всех окна только на север, так положено!), да ещё и ёлку у себя посадил. Никто не сажает ёлок!
Сорок лет пролетели не то чтоб совсем незаметно, но быстрее, чем можно было бы предположить. Никаких "местных" давно нет, соседние дома пустуют, кое-где и вовсе разваливаются, а участки затягиваются еловым подростом. Да, те ёлки, которые мы сажали с дедом, уже щекочут метёлками небо и активно засеивают окрестности. Птицы им в этом деле самоотверженно помогают. Ёлки стали живым символом нашей улицы, теперь каждый считает своим долгом посадить у себя ёлочку, и никто уже не вспомнит, с чего - точнее, с кого - всё начиналось... Ну а мне же, что даже как-то иронично, лиственница более симпатична.
"И это всё моё". Сколько ж тут по осени рыжиков. Никому не придёт в голову искать рыжики в деревне, пускай она и похожа на лес, да и неловко, наверное. Вот нам, на этой улице живущим - другое дело. Но пока собираю лишь я один. В прошлом году хвалился - мол, собрал со своего участка "и немного вокруг" ведро рыжиков, засолил. Что характерно - чистая правда. И ведро отнюдь не кукольное. Нормальное человеческое ведро.
И вот настал печальный сентябрь-2023... Та горстка медных пуговок, что промелькнула во мхах в конце июля, стала самым ярким событием рыжикового сезона. Не будет на столе еловых рыжиков, засоленных по-вятски. На сей раз - нет.
Заменить их что ли солёными груздями? Грибной холодильник ломится от банок. Грузди бахромистые, черные и осиновые, гладыши, волнушки...
Али попробовать грузди в сметане? Как Чехов завещал...
Такие вот итоги инвентаризации запасов перед праздником. Вроде отличный выдался сезон... а вроде и недостаёт чего-то. Смешанные чувства...
А у вас как?