Крупа - это съедобные семена зерновых или псевдозерновых культур, очищенные от шелухи или слегка измельченные. Она считается одним из самых примитивных продуктов питания, и именно этой простоте она обязана своими преимуществами. Можно сказать, что хлеб и другие мучные изделия - это результат эволюции каши, которая не всегда удавалась нам. Вот почему так важно знать, уважать и как можно чаще включать каши в свой ежедневный рацион.
С популярностью палео-диеты большинство злаков подверглись цензуре, а ряд диетологов даже утверждают, что человеческий организм был создан для того, чтобы питаться только мясом и овощами, добытыми на охоте. Однако ученые не поддерживают эту теорию, объясняя, что эволюция не остановилась в палеозойскую эру. Существуют археологические данные, свидетельствующие о том, что люди употребляли зерно уже 100 000 лет назад. Этого времени достаточно для того, чтобы наша ДНК адаптировалась к изменению рациона питания, точно так же, как она адаптировалась к переносимости лактозы в результате разведения и употребления коровьего молока.
Краткая история крупы
В одной из итальянских пещер археологи обнаружили рисунки возрастом 33 000 лет, на которых изображен человек, измельчающий овес в ступке. Это еще одно доказательство того, что люди каменного века не пренебрегали злаками - более того, по мнению ученых, они ели все, что попадалось под руку, когда их подгонял голод. Конечно, наша способность употреблять крахмалистую пищу тесно связана с использованием огня, поскольку под воздействием высоких температур сложные углеводы легче усваиваются. Однако идея поджаривания пищи существует уже как минимум 75 000 лет!
Вероятно, мы храним зерно уже 20 000 лет, а сознательно выращиваем злаки и подобные растения - 10 000 лет. Данные из Мозамбика, например, показывают, что уже в то время сорго измельчали для приготовления каш, примитивных хлебов и даже пива! В Древнем Египте поля уже были вспаханы плугом, а выращенные плоские пшеница и ячмень были частью рациона. Эти же злаки, наряду с полбой, были популярны в Древней Греции, а в огромной Римской империи беднейшие социальные слои практически жили на вареных зернах проса, в то время как легионеры питались ячменем. Дробленые зерна обычно использовались для приготовления сытных каш с кашеобразной текстурой.
Если заглянуть в Средневековье и эпоху Возрождения, то до конца XVI века крупа считалась пищей бедняков, которые не могли позволить себе хлеб. При этом они обычно ели устойчивые к погодным условиям ячмень, овес и самопсу - древнюю форму пшеницы.
Как производится крупа?
Крупа не является чистым зерном, собранным с поля, поскольку она не переваривается из-за наличия твердой шелухи. Основным процессом является очистка зерна, которая сегодня осуществляется механически. Большинство современных круп - это зерна, очищенные от плодовой и семенной оболочки, цветочной шелухи и зародыша. На следующем этапе мелкая мука, полученная в процессе очистки, обычно отсеивается, а обезжиренные зерна подвергаются дальнейшей обработке - дроблению, полировке или даже измельчению. Продуктами отдельных процессов могут быть перловая ячневая крупа с идеально сферическими зернами или дробленая гречневая крупа.
Виды круп
Крупы обычно делятся в зависимости от сырья, из которого они приготовлены. К ним относятся, конечно, классические зерновые, а также псевдозерновые, то есть растения, которые на самом деле не являются травами, но имеют семена, богатые крахмалом, который можно переработать, например, в муку.
Среди круп различают:
Пшеничная крупа - очень популярна во многих частях мира, нейтральна по вкусу и богата клейковиной; например, крупа булгур, кускус и манная крупа.
Ячневая крупа - популярная на протяжении веков в трех основных формах: полированная перловая крупа, более мелкая и также полированная перловая крупа и неполированная деревенская крупа с довольно тонкой текстурой.
Гречневая крупа - изготавливается из дробленых семян гречихи, не содержит глютена и выпускается в двух видах: светлая необжаренная и темная обжаренная крупа.
Кукурузная крупа - мелкая безглютеновая крупа, изготовленная из раздробленных зерен кукурузы, из нее готовят очень популярную в Италии поленту.
Овсяная крупа - изготавливается из цельных зерен овса; чаще всего выпускается в виде овсяных хлопьев и дробленой крупы. Овес чаще всего загрязнен глютеном.
Амарантовая крупа - известна под общим названием амарант, родом из Южной Америки; не содержит глютена и имеет довольно своеобразный вкус.
Каша из киноа - готовится из семян киноа, также известного как перуанский рис; крошечные зерна бывают трех видов: белые, красные и черные. Это безглютеновый продукт.
Популярные блюда с крупами со всего мира
Теоретически кашу можно есть сухой, сваренной в подсоленной воде, но она не является лучшим вариантом, поэтому минимум, который предлагают повара - добавление жира, обогащающего блюдо питательными веществами. Лук, обжаренный в сливочном, оливковом масле или интересном соусе, в сочетании со свежей зеленью и салатом уже составляет легкое и полезное блюдо.
Но каша может вдохновлять и становится феноменальной основой для действительно вкусных, красочных и даже экзотических блюд. Неудивительно, что во всем мире культивируется традиция есть крупы солеными и сладкими, в порой неожиданных вариантах. Так, к классике мировой кухни относятся:
Кускус, приготовленный на пару и подаваемый с овощами, мясом, а также кишмишем и корицей - классика марокканской, алжирской, тунисской и ливийской кухни.
Таббулех - арабский салат из крупы булгур, овощей и зелени.
Полента, которая представляет собой мелкую кашу из кукурузной муки, сваренную и оставленную до застывания, а затем обжаренную или приготовленную на гриле.
Кашанка - традиционное восточноевропейское блюдо, в котором кровь и внутренности свиньи сочетаются с гречневой крупой.
Семолина - мелкая манная крупа, сваренная в молоке и подаваемая с фруктами или вареньем.
Кутья - блюдо, типичное для восточной кухни, чаще всего ассоциируется с Рождеством; в нем зерна пшеницы сочетаются с семенами мака, орехами, медом и специями.
Cuccia - сицилийская каша, приготовленная из пшеницы и сахара.
Крупник - овощной суп с ячневой крупой.
Мамалыга - румынская кукурузная крупа, которую едят на завтрак или ужин.
Кешкек - традиционное турецкое, иранское и греческое блюдо, включающее мясо и пшеничную или ячневую крупу.
Navgrot - скандинавский вариант овсянки из цельных молодых зерен овса.
Крупой также можно свободно "жонглировать" на кухне, используя ее попеременно в тех же рецептах, что и рис, например, для сладких запеканок с фруктами, фаршированных овощей, голубцов или ризотто, которые затем получают забавное название "кашотта".
Крупы для здоровья
Конечно, крупа обычно лишена отрубей и зародыша, которые являются чрезвычайно ценными частями зерна, но все же она обладает восхитительными питательными свойствами. Конечно, это, прежде всего, фантастический источник углеводов, в основном сложных, включая клетчатку, которая полезна для пищеварительной системы. Интересно, что большинство каш также содержат довольно высокий уровень белка - рекордсменами в этой категории на 100 г продукта является киноа, 14,1 г и 13,6 г соответственно. Это, конечно, не полноценный белок, а лишь часть необходимых человеку аминокислот. Отсюда постулат - всегда сочетать каши, например, с бобовыми, содержащими недостающие белковые "кирпичики".
Кроме того, крупа содержит настоящую шахту витаминов группы В, включая фолиевую кислоту, а квиноа даже содержит умеренное количество витамина Е. Диетологи также высоко оценивают богатство минеральных соединений, отвечающих за такие важные физиологические функции, как нервная система, скелетная система, гемоглобин и иммунитет. Помимо марганца, который довольно часто встречается в рационе человека, крупа отличается привлекательно высоким содержанием фосфора, магния, меди и железа. В этой категории особенно хвалят гречневую крупу, пшенную крупу, а также амарант и киноа.
