Мексиканская кухня, сложившаяся в результате взаимовлияния ацтекской и испанской культур, широко известна во всем мире. В 2010 году ее тесную связь с историей и традициями страны признали на международной конференции ООН и внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Удивительно, но только две национальные кухни входят в этот список помимо мексиканской: французская и японская.
Чем же так славится мексиканская еда? Какие блюда непременно стоит попробовать?
Практически каждое мексиканское блюдо включает в себя хотя бы один из трех ингредиентов: перец чили, фасоль и тортильяс.
Начнем, пожалуй, с последней — из нее получается поистине огромное количество традиционных блюд.
Тортильяс многие готовят сами — едва ли не в каждом мексиканском доме вы обязательно найдете специальный пресс для этих вкусных лепешек. На тортильи замешивают самое базовое тесто: смесь кукурузной и пшеничной муки, соль, вода.
Если разрезать тортилью на несколько частей, посыпать сыром и запечь в духовке, получатся начос — самая ходовая мексиканская закуска к пиву. Впрочем, не только к пиву — с начос подают салаты, соусы, заправки. Иногда они выступают в качестве самостоятельного блюда — например, чили кон кесо представляет собой начос с соусом-дип из расплавленного сыра, томатов, перца чили и разнообразных специй.
Кажется, что начос были в мексиканской кухне всегда, однако им нет и сотни лет — в 1940 их «изобрел» Игнасио Анайя, метрдотель уже закрывающегося ресторана, которому нужно было срочно выйти из ситуации и накормить жен американских солдат. Анайя нарезал тортильи на треугольники, посыпал чеддером, недолго подержал в духовке и приправил перцем халапеньо.
Тако — пожалуй, самое известное за пределами страны мексиканское блюдо. Приготовить его несложно, если брать уже готовые тортильяс: в лепешку складывают начинку — обычно мясную, но встречаются и рыбные такос. Обязательно используют и овощи, сыр, лук. Сверху, конечно, идут знаменитые острые соусы вроде табаско, от которых у неподготовленных дегустаторов наворачиваются слезы. Поедание тако требует особой сноровки — начинка так и норовит выскользнуть из лепешки, но местным жителям это не мешает: по официальной статистике, каждый мексиканец в среднем съедает около 60 килограмм тако. Говорят, изобрели это блюдо странствующие ковбои, которые ужинали, не вылезая из седла. Может быть, именно поэтому седло напоминает и сама лепешка для тако!
Еще одно блюдо на основе тортильи — кесадилья. Традиционно в кесадилье в качестве начинки используют только сыр. Тортилья складывается пополам, наполняется сыром и обжаривается на сухой сковороде или во фритюре до полного расплавления сыра. Впрочем, не все чтут традиции и часто в кесадильи добавляют и мясо, и пикантную свиную колбаску чоризо, и грибы с картошкой, даже курицу с ананасами! Кесадильи с одним сыром редко едят как самостоятельное блюдо — часто в качестве гарнира подают гуакамоле, сальсу, овощной салат.
На основе тортильи готовят и фахитос — название происходит от слова faja, то есть «полоска». Полосками нарезают все ингредиенты — мясо, курицу или морепродукты, обязательно с овощами. Блюдо подают на горячей сковороде вместе с подогретыми же тортильями, а также многочисленными соусами — от гуакамоле до сметаны. Примерно в этом месте внимательный читатель уже может тяжело вздохнуть: чем же все эти блюда из тортильи с начинками различаются?! Фахитос — идеальный вариант для большой компании, потому что каждый может собрать себе блюдо по вкусу: в отличие от тако или кесадильи, которые приносят уже начиненными, для фахитос ты сам выбираешь начинку и соусы и заворачиваешь их в тортилью.
На фахитос, впрочем, разнообразие тортильи с начинками в мексиканской кухне не заканчивается — на очереди у нас буррито. Да-да, это тоже тортилья с завернутой в нее начинкой! Можно сказать, что буррито — это большой закрытый тако с тортильей из пшеничной муки. Одна из самых распространенных начинок для буррито — это рубленое мясо с бобами, помидорами, авокадо и сыром. Разновидностью буррито является чимичанга — буррито, обжаренный во фритюре.
Мы уже упоминали традиционные для Мексики соусы — гуакамоле и сальсу. Самое время разобраться, из чего их готовят!
Итак, гуакамоле — это соус-дип или холодная закуска из пюрированного авокадо с помидорами, кинзой, соком лайма и многочисленными приправами. Считается, что история гуакамоле уходит корнями в далекое прошлое — испанские конкистадоры, пришедшие к ацтекам, обратили внимание на распространенное местное блюдо из мякоти авокадо, которое испанцы прозвали «маслом бедняком». Видели бы они нынешние цены на авокадо в средней полосе России!
Сальса — еще один традиционный соус из отваренных измельченных томатов и чили с добавлением лука, чеснока, кориандра и черного перца. Различают сальсу с основой на томатах — сальса роха или красная, и сальсу на томатильо, он же овощной физалис — сальса верде или зеленая. Сальса так популярна и за пределами Мексики, что в 1992 году в Штатах даже обогнала по продажам кетчуп!
Когда хочется горячего, на помощь мексиканцам приходит фасолевый суп. Готовить его довольно просто и быстро, ведь сейчас чаще всего для приготовления используют консервированную фасоль. Помидоры предварительно запекают в духовке до мягкости. Фасоль заливают либо водой после варки, если вы все же решились ее отварить, либо бульоном и пробивают блендером. Отдельно блендером измельчают остывшие помидоры вместе с луком, чесноком и перцем чипотле. Получившийся соус доводят в сковороде до кипения и вливают к нему пюре из фасоли. Суп остается проварить в течение десяти минут, посолить и поперчить по вкусу — и можно подавать со свежей кинзой, сливками или сметаной.
Не менее популярно и другое первое блюдо — посоле, густой суп с кукурузой и мясом. Известно, что древние жители Мезоамерики готовили его изначально с мясом морских свинок.
Зерна кукурузы для посоле раньше отваривали в щёлоке — настое из древесной золы. Теперь просто варят очень долго, дожидаясь, пока зерна лопнут. Обычная кукуруза при этом не подойдет — она так не лопнет и не увеличится в размере, мексиканцы используют белую кукурузу сорта «какауасинтле». Только потом в суп добавляют мясо.
Хотя посоле и едят по любому случаю, его также считают свадебным блюдом. Его подают под утро затянувшегося застолья в надежде поддержать силы молодых и гостей.
Менее распространенное за пределами Мексики традиционное блюдо — тамале, лепешка из кукурузной муки с начинкой из мясной фарша с перцем чили, обернутая кукурузными листьями. Готовится тамале обычно на пару. Это еще одно блюдо, которое современные мексиканцы унаследовали от своих мезоамериканских предков — считается, что именно тамале гостеприимные индейцы угощали появившихся у них конкистадоров, еще не зная, какое горе те им принесут.
Тамале кажется очень простым блюдом, однако в нем используется очень интересная и древняя техника никстамализации. Сухие зерна кукурузы вымачивают в щелочном растворе, чтобы освободить внешнюю оболочку семени — это позволяет легче молоть кукурузу. А еще это значительно меняет ее пищевую ценность! Процесс никстамализации увеличивает количество кальция, меди, железа, цинка, а еще позволяет человеку усвоить больше белка, чем из кукурузы сырой или приготовленной обычным способом. Помимо этого, никстамализация позволяет замедлить рост токсичных грибков, растущих на кукурузе. Такой способ приготовления позволил индейцам Мезоамерики сформировать полноценный рацион без животного белка — только на основе кукурузы, фасоли, некоторых других овощей и фруктов.
Еще одно блюдо, употребляемое в Мексике со времен ацтеков — эскамол. Однако вряд ли он понравится неподготовленному гурману так же, как гуакамоле или буррито. Ведь эскамол или, как его еще называют, мексиканская икра — это съедобные личинки и куколки муравьев. На вкус они ореховые и маслянистые, а по текстуре напоминают творог. Насекомых собирают с кактусов, используемых в качестве сырья для приготовления текилы и мескаля. По-настоящему безотходное производство!