В этой статье хочу рассказать о простой и очень интересной технологии приготовления хлеба. Мы не будем погружаться в химию и сложные термины, но постараемся разобраться в процессах.
Сегодня я готовила так багеты, но эта технология применима для практически любого пшеничного теста.
Итак, холодная ферментация (или холодное брожение) теста. Зачем это нужно и что это даёт?
1. Мы избавляемся от утомительного шага тщательного вымешивания теста (особенно актуально для домашнего хлебопечения без тестомесов и планетарных миксеров);
2. Мы используем совсем небольшое количество дрожжей, что положительно влияет на вкус;
3. Благодаря долгому вызреванию хлеб получается гораздо насыщеннее и богаче по вкусу (мука успевает раскрыть свой вкус);
4. Мы снижаем глютеновый индекс итогового изделия;
Более подробно все эти вопросы разберём в конце поста (эти моменты отмечены звёздочкой* в тексте), а пока рецепт багетов с оливками. Но они получатся в любом случае, даже если не вникать в вопрос «почему так».
Ингредиенты:
· пшеничная мука в/с – 450 г;
· цельнозерновая мука *– 50 г;
· вода (35-40⁰С) – 375 г;
· оливковое масло – 30 г;
· инстантные (быстродействующие) дрожжи – 4 г (или 12 г свежих);
· соль – 9 г;
· сахар* – 5 г;
· сухие травы (у меня розмарин и орегано) – 5 г;
· оливки (или вяленые томаты) – 250 г;
Технология:
- Растворяем в тёплой воде дрожжи, соль и сахар, добавляем травы и масло
- Просеиваем всю муку
- Перемешиваем, чтобы не осталось сухой муки
- Оставляем тесто на 20 минут под плёнкой при комнатной температуре;
- Растягиваем и складываем тесто (удобнее это делать влажными руками);
- Повторяем два предыдущих шага ещё дважды (оставляем тесто – растягиваем и складываем);
- Делаем ещё один цикл складываний, но перед этим всыпаем в тесто нарезанные оливки;
- Убираем тесто в холодильник на 12-36 часов;
- Вынимаем тесто, даём ему нагреться до комнатной температуры
- Перекладываем на припылённый мукой стол (тесто весьма липкое)
- Делим тесто на 6 частей
- Формируем заготовки, как показано в видео;
- Аккуратно перекручиваем их (чтобы держали форму);
- Даём подняться ещё 20-30 минут;
- Ставим в разогретую до 230⁰С духовку на 15-20 минут (до красивой румяной корочки). На первые 10 минут поставить в духовку ёмкость с водой*;
- Достаём багеты, даём немного остыть и наслаждаемся.
_______________________________________________________________________________
Ответы на самые популярные вопросы (часть для тех, кто всё-таки хочет повникать в вопрос "почему так"):
¿Зачем тесту так долго вызревать? Неужели нельзя побыстрее?
Можно, но незачем. В этом ключевое различие ремесленного и индустриального хлеба. Давайте разберёмся что это за хлеб такой.
Название индустриального хлеба говорит само за себя – он появился в 20 веке, после Второй Мировой войны, когда перед человечество остро встала необходимость накормить огромное количество людей с минимальными затратами. Технологии хлебопечения упрощались, начали использоваться различные добавки, которые помогали работать с низкокачественным дешёвым сырьём. Хлеб буквально становится безвкусным и даже вредным, т к содержит в себе в разы больше глютена, чем ремесленный. Причём он вреден не только для людей с непереносимостью, даже полностью здоровый человек часто ощущает тяжесть в желудке после еды, а всё потому что сопровождалась она фабричным хлебом.
¿Что же это такое глютен?
Это белок, который содержится в муке, его ещё называют клейковиной. Благодаря нему тесто получается эластичным. Но кроме того глютен – это длинная и сложная молекула, которая очень трудно переваривается нашим организмом (при непереносимости – не переваривается вообще).
Ремесленный хлеб предполагает минимальное участие машинного труда, всё по максимуму делается руками. Расстойка и вызревание ремесленного хлеба занимают время, этого времени как раз хватает чтобы большой и длинный глютен начал расщепляться на соединения поменьше, которые наш организм усваивает без труда. Кроме того, это крайне положительно влияет на вкус и тут мы подходим ко второму вопросу.
¿Зачем использовать два вида муки? Что это вообще за сорта такие?
В России пшеничная мука делится по сортам:
· Высший сорт - белая рафинированная мука, для ее производства используется только сердцевина зерна. Эта мука самая богатая на углеводы и бедная на ароматику, но она нужна для баланса текстуры. Такая мука в основном используется для белого хлеба, сдобных изделий, пиццы;
· Пшеничная мука первого сорта - похожа на высший сорт, но в ней присутствует часть оболочки зерна, что добавляет вкуса хлебу;
· Цельнозерновая мука - самая богатая по содержанию микроэлементов, вкусу и аромату. Для ее производства зерно смалывается целиком и ничего не отсеивается;
Именно поэтому я предпочитаю и советую всегда работать на смеси муки. Можно также добавить немного ржаной, например.
¿ Зачем добавлять сахар в несладкое тесто?
Сахар – это отличный усилитель вкуса, он служит питательной средой для дрожжей, а ещё именно благодаря сахарам мы получаем корочку на изделиях (они карамелизуются в духовке).
¿Зачем растягивать и складывать тесто?
Таким образом мы помогаем тесту наращивать клейковину и приводим его в идеальную эластичную текстуру.
¿Зачем ставить в духовку воду?
Пар, образуемый при испарении воды, влияет на образование хлеба у корочки и позволяет ему готовиться равномернее
Если вам понравился этот разбор, ставьте лайки и подписывайтесь, мне очень важен ваш фидбек.
Если хочется такой же разбор по теории вкуса или остались какие-то вопросы – пишите об этом в комментах.
Спасибо за просмотр 🤍