.Не утихают споры о том, как сохранить цвет борща и что на него влияет. А ученые давно назвали содержащийся в свекле пигмент, который отвечает за насыщенный рубиново-красный цвет.
Оказывается, все просто - и непросто. Эти моменты давно выяснили опытным путем мудрые хозяйки. Они известны технологам. Но пора поставить точки над i в спорах: от чего же зависит стойкость свекольного цвета и красота борша. Про борщ, про пигмент - и про методы его сохранения.
Самый главный ингредиент борща и пигмент: бетанин
Ингредиент этот - свекла. А цвет борща определяет пигмент, бетанин (из группы беталаинов).
Он окрашивает корнеплод в характерный цвет, получивший название свекольный красный.
И это пищевой краситель Е162, которого можно не опасаться.
И название произошло от лат. Beta vulgaris L. - свекла.
Это не просто невероятно полезная штука - и основа свекольного цвета.
Но основа эта весьма шаткая. Бетанин - уникальный в своем роде лакмус. Он моментально реагирует на изменение кислотности среды.
Так, в среде с pH 4-5 бетанин даст ярко-красный свекольный.
При повышении pH, в нейтральной, слабощелочной среде цвет будет темно-фиолетовым, ближе к синему.
И как это относится к борщу? При контакте с щелочными продуктами свекла теряет яркий цвет, увы.
И борщ вместо яркого красно-свекольного становится или соломенно-красными или фиолетовым. В зависимости от ингредиентов :)
- Так, pH капусты 5.2-4.5 в среднем.
- Картошки - 5.6-6.0.
- Лук особо не хорош для цвета свеклы - 6.4-7.9.
- Морковь - 5.9-6.3.
И чем больше свеклу окружает продуктов с нейтральным, слабощелочным pH, тем больше теряет она цвет.
Вот поэтому и есть негласные правила приготовления борща:
- Пассеровку (зажарку) из свеклы, моркови, лука давно решили готовить раздельно: свекла и лук+морковь.
- Пассерованную и протушенную свеклу добавлять в конце приготовления, после всех ингредиентов - включая капусту.
- Тушить свеклу с компонентами, снижающими pH - с кислыми.
А еще - перед добавлением в борщ свеклу отваривают отдельно, а лучше - запекают: это здорово сохраняет цвет.
Хороша и маринованная свекла.
Про хранителей цвета борща
А сохранят цвет продукты со слабокислой реакцией.
Это все, что имеет кислый вкус - и подходит по рецептуре.
- Томат (томатный соус, паста) - pH 3.8-4.3 (кислая реакция);
- Томаты свежие 4.0-4.5;
- Кислая капуста 3.4-3.6;
- Клюква 2.7-2.8.
Иногда добавляют маринады с уксусом. Так, у уксуса 9% pH 2.3, у яблочного уксуса 2.9.
А еще - бетанин разрушается при длительной термообработке, при высоких температурах. В щелочной среде - и в сильнокислой: так что и избытком кислоты можно переборщить и испортить цвет борща.
При длительной варке, например, цвет свеклы становится буро-коричневой.
В принципе, ничего особенно нового нет - для тех, кто варит борщ. Но решила поделиться научным обоснованием подхода к приготовлению. Оказывается, все дело в бетанине - красителе, индикаторе - который создает цвет и всю красоту. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)