Семейство медицинских журналов JACC, включающее в себя журнал Американского колледжа кардиологов (JACC) и девять специализированных журналов, представляет собой одну из наиболее читаемых и наиболее влиятельных издательских программ сердечно-сосудистого профиля в мире. Миссия ACC - информирование о новостях в сфере сердечно-сосудистой медицины и способах улучшения здоровья сердца, ориентированное на широкую аудиторию: исследователей сердечно-сосудистых заболеваний, клиницистов и специалистов.
В статье доктора Dr. Ramon Estruch «Горький вкус оливкового масла первого отжима для сладкой долгой жизни» в частности отмечается: Некоторые из полифенолов оливкового масла первого холодного отжима (EVOO) уникальны своим сенсорным профилем (тем, как мы их ощущаем на вкус) - они имеют очень характерный горький и острый вкус, среди них олеацеин и олеокантал - два секоиридоида, которые изначально не присутствуют в оливках, но естественным образом образуются при производстве EVOO. Вместе с полифенолом гидрокситирозолом, эти молекулы привлекают внимание учёных своими противовоспалительными свойствами. Другими интересными биологически активными соединениями являются олеуропеин, еще один полифенол и некоторые тритерпены, такие как сквален, олеаноловая и маслиновая кислоты. Текущие медицинские исследования подтверждают терапевтический эффект, оказываемый приёмом оливковых масел EVOO, выраженный в антиоксидантном и противовоспалительном действии на организм".
Полифенолы — это природные соединения, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, включая фрукты, овощи и напитки. Пожалуй, самым известным полифенолом является танин, содержащийся в красном вине. Также существует множество различных видов полифенолов, в том числе флавоноиды перца и листового чая и гидрокситирозол оливкового масла. Полифенолы оливкового масла отвечают за классический горьковато-острый вкус оливкового масла и придают ему пикантность. При дегустации оливкового масла с высоким содержанием полифенолов, чувствуется перечный вкус в горле, першение и желание покашлять – чем сильнее выражено это ощущение, тем выше уровень полифенолов.
В медицинском исследовании «Необычная острота оливкового масла экстра-класса объясняется ограниченной пространственной экспрессией рецептора олеокантала», опубликованном на сайте Национальной Медицинской Библиотеки США, отмечается, что «Олеокантал – это основное фенольное соединение в оливковом масле экстра-класса, обладающее противовоспалительными свойствами, вызывающее необычную остроту при пероральном приеме, ощущаемую исключительно в горле. Это контрастирует с ощущением и восприятием большинства других распространенных раздражителей полости рта, таких как коричный альдегид, капсаицин стручкового острого перца и алкоголь, которые раздражают слизистую оболочку всей поверхности полости рта. Характер раздражения, ощущаемого в горле при проглатывании оливкового масла является следствием специфичности воздействия олеокантала в отношении соответствующего сенсорного рецептора, анатомически расположенного в горле».
Таким образом, горчинка и терпкость оливковых масел Extra Virgin являются его неотъемлемыми природными атрибутами, однако, они приходятся по вкусу не всем потребителям. Острые масла высоко ценятся профессиональными шеф-поварами за уникальный характер, который они придают блюдам, а также опытными дегустаторами.
В исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе предпочтения потребителей оливкового масла сравнивались с оценками качества масла профессиональными экспертами. Результаты показали, что 74% из 110 участников-потребителей не понравилось оливковое масло, предпочитаемое опытными дегустаторами.
Также пикантные оливковые масла с горчинкой почитаются сторонниками ЗОЖ и Правильного Питания за доказанную пользу для здоровья:
"Некоторые покупатели не включают оливковое масло в питание из-за горьковатого вкуса. По их мнению, если оно горчит и вызывает жжение, значит, оно некачественное, возможно, оно фальсифицированное или просто испортилось. Но это не так. На самом деле такие признаки, как горечь и чувство легкого жжения при его употреблении как раз являются показателями подлинного, качественного оливкового масла. Эти свойства особенно ярко проявляются у масла, изготовленного из зеленых оливок раннего урожая" (ист: MedAboutMe)