1. Виноград должен быть свежим, вызревшим и по возможности сухим
2.Сахар 20-24%, если меньше, то сразу придется добавить до этих значений иначе могут возникнуть проблемы с забраживанием.
3. Выжат в кратчайшее время, если не успеваете лучше оставшуюся часть собрать перед следующим отжимом или дроблением, достаточно, чтобы ягоды лопнули. Дрожжи сами отделят сок от мякоти и кожи разорвав при брожении клеточные мембраны.
4. Иметь в запасе емкости разного объема соответственно.
5. Температура начального забраживания 25-26град.
6. Сок должен забродить в течении 1-2 суток.
7. Снимать мезгу, которая будет активно подниматься через 3-4 суток и перелить сусло в бродильную емкость будет уже безопасно при активном брожении.
8. Далее, соблюдая температурные режимы брожения красного и белого вина, можно раз в неделю снимать с осадка, просто переливая без всяких фильтров, оставляя взвесь в старой емкости. Нет смысла фильтровать взвесь. -Что упало то пропало. - Ничего хорошего в ней нет.
Вино уже не закиснет потому, что активно бродит, а затем - т.к. набрало градусы, если все естественно боле-менее стерильно.
Вывод - Основные проблемы с закисанием могут возникнуть если вино не забраживает в начале.
Желаю качественного продукта всем виноделам!