Когда-то мне рассказали в качестве анекдота историю про маленькую девочку и её маму. Девочка росла уже в эпоху полных магазинных полок, в силу возраста она не застала времена Советского Союза и дефицита продуктов питания. И вот пытливый детский ум поинтересовался у мамы, как же выглядел этот самый дефицит.
Мама, не долго думая, максимально образно ответила ребёнку: «Ну это когда приходишь в магазин, а там один березовый сок и морская капуста». Девочка призадумалась и переспросила: «Полный Ашан морской капусты?». Даже детское неуёмное воображение спасовало перед этой поистине апокалиптический картиной. Мама забыла уточнить, что «ашанов» тогда и в помине не было…
Нашествие морской капусты
Морская капуста заполонила советские магазины не от хорошей жизни. Даже, казалось бы, в голодные военные и послевоенные времена как-то обходились без экзотики.
И только у великого затейника и реформатора сельского хозяйства Хрущева получилось ввергнуть страну в продовольственный хаос. Как это ему удалось при плановом хозяйстве - науке доподлинно не известно. Но талантливые люди, как известно, талантливы во всём. Хрущева сместили, а последствия его активной деятельности начали неумолимо проявляться уже к концу 60-х.
Год 1968: мясомолочных продуктов не хватает, партия и правительство судорожно пытаются заполнить пустующие прилавки гастрономов. Появляются невиданные доселе простипома, нототения и диковинные морепродукты. Место сливочного масла занимает маргарин, свежих овощей и фруктов - соки. Пресса и плакаты неустанно рекламируют и информируют. Страна начинает торжественное шествие в сторону ожирения и диабета.
Среди продуктов, прямо скажем, странных для нашего человека, была и морская капуста. Она же ламинария. Морская бурая водоросль, добываемая в Японском, Охотском, Белом и Баренцевом морях.
В Китае её с успехом ели уже несколько тысячелетий. Это был веский аргумент. В японской кулинарии её тоже пользовали как приправу к рису, к мясным и рыбным блюдам, для салатов и овощных супов. Было где развернуться хитрым на выдумку советским поварам и кухаркам (теоретически).
Пользу описали загадочно, но убедительно. «Морская капуста содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и различные витамины (А, С и группы В). Используется как профилактическое лечебное средство при заболеваниях щитовидной железы, атеросклероза, регулирует работу кишечника».
Добыча ламинарии в СССР была уже налажена. Только не для нужд пищепрома. Продуктом-первопроходцем промышленного производства стал отечественный антисептик - йод (он заменил немецкий импорт) ещё в 1918 году. В 1948 году стартовал промышленный выпуск альгинатов, способных хелатировать микроэлементы, в том числе радиоактивный стронций (как поступающий извне, так и уже накопленный организмом). С 1949 года наладили производство маннита. И вот дошло до еды.
Сделай сам
Морская капуста, которая поступала в продажу в замороженном и сушёном виде, потерпела фиаско достаточно быстро. Сушёную надо было сначала очистить от механических примесей и замочить на 10-12 часов в холодной воде (на 1 кг капусты 7-8 л воды), после чего тщательно промыть. Мороженую - оттаять в холодной воде и затем промыть. Варить по схеме: залить холодной водой, довести (на большом огне) до кипения и варить 15-20 минут. Отвар слить, капусту снова залить тёплой водой (45-50 °C), дать закипеть и варить ещё 15-20 минут. Отвар слить, залить тёплый водой и варить третий раз, после чего отвар слить. Трёхкратный варка значительно улучшала вкус капуста. Правда, круто? Это не всё.
Чтобы-таки потребить это трудоёмкое изделие, надо было приготовить из полученной массы, например, запеканку. Не будем останавливаться на деталях резки вареной ламинарии «в лапшу» и её приварки к обычной белокочанной капусте, но для съедобности ещё надо было добавить сливочное масло, манную крупу, яйца и сметану. Вопрос знатокам: если у вас есть все эти продукты, зачем вам мазохизм с морской капустой? Передачи «Что? Где? Когда?» в те годы не было. Зато населению было чем заняться поинтереснее ЗОЖ.
Оставался вариант «консервы». В магазинах их было завались. Но добром их тоже не ели. Призрачная польза не могла перебить специфический вкус. Обычно они шли «в нагрузку» (к примеру, к гречке) или в продуктовых наборах (в так называемых «заказах»).
Йод полезный и опасный
Единственным мотивом употребления морской капусты в пищу было высокое содержание йода. Но избыточное потребление йода тоже не вариант, оно может привести к росту заболеваемости тиреоидитами и токсическим зобом.
У людей с уже развившимися заболеваниями щитовидной железы возникает риск развития йодиндуцированного тиреотоксикоза. Больным раком щитовидной железы йод вообще противопоказан.
К счастью, в СССР проблемы с щитовидной железой были редки (относительно современности), люди знали о своих болезнях, и потенциальный вред был минимален. Но повара и кухарки так и не развернулись.
Что ни делается - к лучшему
Производные водорослей продолжали использовать в медицине, фармацевтике и косметологии. С пищевой промышленностью дело не шло. Хотя сменяющиеся государственные мужи и продолжали делать попытки скормить морскую капусту населению.
В начале этого века в медицинской среде ходила такая байка. Детям учиться стало трудно. Изменившиеся программы просвещения страдали излишней детализацией, и запомнить многочисленные факты вне общей канвы стало сложновато.
Решили повысить интеллектуальный потенциал школьников. Начали с Москвы. Развитие умственных способностей ребёнка напрямую зависит от йода - известный факт. Поэтому в СССР в йод-дефицитных регионах (а это значительная часть страны) соль во всех детских учреждениях и организациях была йодированной. Масштабное производство йодированной соли благополучно схлопнулось вместе с Советским Союзом, её стали закупать.
Кому конкретно пришла в голову искромётная идея накормить школьников морской капустой, сейчас сказать сложно. Риски возможного превышения дозы никто не просчитывал. Но решение было принято, ресурсы выделены, тендер объявлен. Справедливо выиграла компания, взявшаяся поставить максимальное количество продукта по минимальной цене.
На качество капусты и содержание в ней йода решающее влияние оказывает время сбора конкретной партии (цикл развития водоросли).
Большую партию удалось быстро собрать из уже совсем взрослой крупной капусты. Йода там практически не было. Но банкет был оплачен и в рацион школьников ламинария попала уже в виде безобидной еды.
Дети по вкусовым предпочтениям оказались потомками советских людей, а не китайцев, и капусту есть дружно отказались. Так ещё пополнился список неудач внедрения этого продукта.
Стабильность - признак мастерства
Прошло время, принципиально ничего не изменилось. Дикорастущие водоросли продолжают добывать классическим, исключительно ручным способом, существующим более 100 лет. А наш народ всё также не жалует этот продукт.
Если речь идёт о дефиците йода в организме, все-таки лучше пить таблетки (либо БАДы), где количество йода строго дозировано. И делать это только по назначению врача.
Современные тренды, конечно, настораживают. Люди начали увлекаться «экологичной» «здоровой» едой, их вкусы и запахи уже не те, технологии пиара совершенствуются, а интересы бизнеса изменчивы. Есть некоторая вероятность массового увлечения и морской капустой, в конце концов. Но, может, и на этот раз обойдётся.
А ведь когда-то в России (в начале 20 века) хорват Божечко из Владивостока готовил из ламинарии мармелад, конфеты и зефир. Заказы на вкусные и популярные сладости поступали со всех концов необъятной страны. А ещё на Дальнем Востоке по инициативе географа и путешественника Арсеньева делали мармеладную массу для в лучших гастрономов Москвы и Петербурга. А кто не любит мармелад…
Но это уже совсем другая история.
