Ученые Северо-Кавказского федерального университета создали уникальную методологию компьютерного моделирования пищевых продуктов. С ее помощью можно строить цифровые модели и прогнозировать свойства новых инновационных продуктов питания.
Методология, разработанная учеными, основана на математическом и компьютерном моделировании, а ее целью является создание многокомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами и качеством. Хотя некоторые исследователи в России и за рубежом занимаются моделированием продуктов на отдельных этапах, но до сих пор никто не разрабатывал такую комплексную методологию, как в СКФУ.
Предложенный учеными подход включает несколько уровней: моделирование потребительских характеристик, анализ молекулярных взаимодействий сырья, комбинирование питательных веществ и структурно-функциональную организацию продукта.
Результатом компьютерного моделирования является, прежде всего, рецептура пищевого продукта, на основе которой затем разрабатывается или адаптируется технология производства. Эта методология может быть применима как при создании новых продуктов, которые впервые планируются вывести на рынок, так и при оптимизации существующих. Ее использование позволяет разработать продукты, которые не требуют дополнительных затрат на специальное оборудование.
Ученые СКФУ разработали ряд технологических проектов, которые были успешно внедрены в промышленное производство. К таким проектам относятся, например, леденцы с пребиотическим эффектом, низкокалорийные «умные» бургеры, мороженое и молочные десерты с антиоксидантными свойствами.
Эксперты отмечают, что такие продукты обладают высокими потребительскими качествами. Еще одним достоинством является возможность моделирования состава с учетом стоимости сырья и оптимальных пропорций.
Преимущество таких продуктов – в сбалансированности состава по пищевым веществам с учетом потребностей организма человека. Также моделирование позволяет получать продукт с наилучшими потребительскими свойствами – структурой, консистенцией, сочностью и другими заданными характеристиками.
Автор: пресс-служба СКФУ