Секрет моей пышной выпечки в правильном жире. Благодаря смальцу у меня всегда получается более качественное и слоистое слоеное (простите за тавтологию) тесто. Если же готовлю песочное тесто, оно поднимается почти в 3 раза при выпекании.
А работать со смальцем невероятно удобно. Во-первых, если правильно было выбрано сало (свежее и чистое), то и жир получается АБСОЛЮТНО без привкуса и запаха. Во-вторых, стоит смальцу постоять при комнатной температуре минут 10, как жир становится мягким, его и топить не нужно. Обычно я даже не даю постоять в холодильнике песочному тесту на смальце, сразу начинаю с ним работать (делать заготовки для выпекания).
Удивительно, но молодое поколение даже не знает, что так можно. К дочке приходила соседка и я угощала её и рассказала состав, ох видели бы вы её удивление. Оказывается, я ещё и просветительскую деятельность веду, хотя это и не секрет, да МОЖНО делать выпечку без масла и маргарина. Кстати, сам рецепт как я делаю смалец смотрите >>> ТУТ
Есть еще один плюс смальца – тесту на нем можно придать любой вкус и аромат. Повторюсь, смалец не имеет особого вкуса и аромата, поэтому можно добавить в тесто корицу, ванилин, цедру цитрусовых, какао и т.д. В итоге получим вкусную, интересную выпечку.
И все же, нужно хоть один раз самостоятельно попробовать приготовить такое тесто, чтобы понять, как с ним работать. Для начала, такое тесто не делается слишком плотным. Оно мягкое и почти не тянется, сразу рвется. А значит, лучше не пытаться делать тесто таким, чтобы его можно было раскатать в тонкий пласт. Это можно сделать только, если «забить» тесто мукой. Но зачем это делать, если теряется нежный вкус у готовых изделий?
А еще, тесто на смальце при раскатке может порваться. Это вообще не проблема, и на качестве изделий это никак не отразится. Кроме того, если хотите окрасить такое тесто, подбирайте жирорастворимые красители.
Итак, как я готовлю печенье:
Ингредиенты:
· Мука – 1-1,5ст;
· Смалец – 4ст.л.;
· Сметана – 2ст.л.;
· Сахар – 100гр;
· Разрыхлитель – 0,5ч.л.
Приготовление:
Готовим сухую смесь из просеянной муки с разрыхлителем и сахара.
Перетираем сухую смесь со смальцем в мелкую крошку.
Добавляем в мучную крошку сметану и замешиваем нетугое и практически непластичное тесто.
По всем правилам и законам песочное тесто нужно перед формированием заготовок и выпеканием отправить в холодильник. Но тесто на смальце я никогда не остужаю. Смалец не так быстро тает, как масло или маргарин. Поэтому тесто на смальце можно спокойно и без переживаний раскатывать, мять руками, разминать и формировать заготовки. Это потом никак не скажется на готовых изделиях.
Раскатываем тесто в пласт толщиной около 2-4мм.
Края теста подгибаем к середине (готовим что-то наподобие слоеного теста), и раскатываем тесто скалкой до толщины около 0,5-0,7см.
Вырезаем заготовки печенья.
Я пользуюсь вырубкой. Это и удобно, и быстро. А печенюхи получаются красивыми.
Кстати, остатки теста после вырубки можно собрать, снова раскатать из них пласт и приготовить заготовки печенья. Но так уж сложилось, что я больше всего люблю как раз печенье из таких остатков. Мне нравится «неликвид». Я собираю целый противень таких обрезков и выпекаю их точно так же, как и печенье.
Очень важно в печенье на смальце не пересушить его. Поэтому, как только заготовки слегонечко подрумянятся (для моей печи хватает на это минут 15-20 при 180⁰С; первая партия – 20 минут, последующие – 15), достаем противень и тут же перекладываем печенье с противня на тарелки или разделочную доску.
Вы только посмотрите, какое пышное получается печенье!!! Оно получается приблизительно 3-4см толщиной. По вкусу рассыпчатое-рассыпчатое, нежное-нежное, просто тает во рту!