Привет, Котаны!
Предлагаю вам приготовить легкое и нежное блюдо — лосось пашот с гарниром из овощей.
Поширование позволяет максимально сохранить сочность рыбы, а корт-бульон, в котором она томится, дополняет и подчеркивает вкус рыбы. Процесс лучше разделить на два дня, так как основное правило рыбы пашот заключается в том, что она должна запускаться в холодный бульон, а не в горячий, как пишут во многих рецептах. Если запускать рыбу в горячий бульон, кусок деформируется и может приготовиться неравномерно. Если же опускать рыбу в холодный бульон, кусок останется той формы, которую вы ему придали при разделке.
Кстати, по этому рецепту нежной и сочной остается даже такая суховатая рыба как горбуша или треска. От трески лучше брать толстую спинку.
Ингредиенты для корт-бульона можно варьировать. Самые простые: морковь, репчатый лук, букетик гарни, лимон, несколько горошин душистого перца. Можно добавить стебли или корень сельдерея, пастернак или корень петрушки.
Корт-бульон готовится очень быстро, поэтому к нему нужно обязательно добавлять белое вино, уксус, лимон (в общем, немного кислоты) – чтобы овощи и травы быстрее отдали ему свой аромат. При пошировании рыба прогревается на маленьком огне, примерно 70-80С, не доводя до кипения. В воде не должно образовываться пузырьков, ну или совсем немного.
Букет гарни составляют из свежих или сухих душистых трав, связанных в пучок кулинарной ниткой. Собрать его можно из петрушки, тимьяна, розмарина, укропа, лаврового листа, шалфея, эстрагона. Классика – лавровый лист, петрушка, тимьян. Для некоторых блюд можно добавить полоску кожуры лимона или апельсина.
Ингредиенты на 2 порции
- Лосось – 500 г
- Репчатый лук – 1 шт. (небольшая)
- Морковь – 1 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Букет гарни из свежих или сухих трав
- Кожура половинки лимона
- Соль по вкусу
- Черный перец свежемолотый – ½ ч.л. или по вкусу
- Вода – 750 мл
- Белое сухое вино – 1/3 стакана
Подготовка.
В первый день готовим корт бульон. Его излишки можно будет заморозить и использовать позднее для других блюд.
Репчатый лук нарезать полукольцами. Морковь помыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Связать букет из трав. С помощью овощечистки счистить кожуру с половинки лимона.
Соединить репчатый лук, морковь, букет гарни, кожуру лимона, соль, перец, воду и вино в сотейнике или глубокой сковороде. Выжать сок половины лимона.
Довести бульон до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 8-10 минут. Бульон полностью охладить.
На второй день готовим рыбу. Лосось очистить от чешуи. Я обдаю чешую тонкой струйкой кипятка. После этого чешуя легко удаляется. Вымыть кусок, удалить пинцетом кости и нарезать на порции.
Добавить к овощному бульону лосось, включить средний нагрев и довести до температуры близкой к началу закипания. Затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить 10 минут. Бульон не должен кипеть. Аккуратно достать рыбу из бульона, промокнуть на бумажном полотенце от лишней влаги и переложить в тарелку.
Гарнировать блюдо овощами из бульона и зеленью.