Откуда шефы берут продукты, как считают калории, почему не собирают грибы для кухни сами — мы все выяснили!
Что вы всегда хотели знать о ресторанах, но боялись спросить? Мы задали эти неудобные вопросы шеф-поварам за вас (и почему так дорого, тоже спросили).
Зачем нужны дорогие поставщики — можно же в лесу грибы собрать? Так продукт точно будет органический!
Роман Грачев, бренд-шеф MAD (Санкт-Петербург):
Пищевая безопасность — прежде всего. На все продукты должна быть сертификация: если мясо, то ветеринарное свидетельство, если грибы, то анализы на токсины. К сожалению, я не могу поехать в лес, набрать грибов и приготовить в ресторане, не убедившись в безопасности продукта.
Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка», «Морской», Brunello, «Баффет», «Мидийка», Pita Street (Сочи), Chateau de Talu (Геленджик):
Должны быть специальные бумаги на любой продукт. В том числе на полуфабрикаты. Необходимо специальное хранение, соответствующие температурные режимы, нужное количество места, чтобы все это соответствовало ХАССПу. Должен быть обязательно санитарный врач на предприятии, который контролирует эти вопросы, следит за способом приготовления и хранением полуфабрикатов.
Энвер Джемилов, бренд-шеф Lou Lou (Москва):
Любой продукт проходит через систему «Меркурий», без которой их нельзя покупать. Чистота, сроки хранения — все проверяется через день.
Кирилл Бергер, бренд-шеф Chin-Chin (Москва):
Все продукты проходят тщательную проверку. Кроме того, в составе не должно быть наркотических веществ, все ингредиенты и продукты должны быть легальны.
Хорошо, а вот у меня свое хозяйство, могу вам мясо предложить?
Юрий Манчук, бренд-шеф Charlie (Санкт-Петербург):
Для себя и своей семьи шеф может готовить все, что душе угодно. Но для закупки продуктов, по нашему законодательству, у производителя на все должны быть справки, сертификаты и разрешения. По сути, даже покупать на рынке продукты может быть чревато, если не запрашиваешь ветеринарную справку у продавца: неизвестно, в каких условиях были собраны эти грибочки и какими пестицидами была обработана чья-то дачная зелень. Здоровье и жизнь гостей ресторана всегда у нас в приоритете, поэтому мы выбираем работу по закону государства и морали.
Алексей Медведев, бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» (Москва):
Вся продукция, которая попадает в ресторан, подлежит обязательной сертификации и аккредитации — и сейчас с этим все серьезно, особенно последние лет десять. Нельзя просто так взять козла из деревни своей бабушки и приготовить из него. Либо нужно регистрировать свое хозяйство официально, по закону.
Стейки dry age из собственных шкафов вызревания — тоже запрещенка?
Роман Зернов, шеф-повар Moró (Москва):
Мы имеем в виду не закон о запрете шкафов сухого вызревания, а нормы, под которые наш ресторан не подпадает. Как правило, по регламенту охлажденное мясо может храниться около 48 часов, а рыба — 12-24 часа, и в связи с длительным сроком хранения продукты сухого вызревания не попадают в эти рамки.
А правда, что итальянские макароны лучше наших? И чем наши цветки цукини хуже заграничных? Как вообще ищете продукты?
Борис Кондратьев, шеф-повар Animals (Санкт-Петербург):
Ищем во всех возможных источниках: итернет, авито, знакомые шефы, фермеры, рынки. А еще у нас есть собственная ферма ROOTS — там закупку семян, их разнообразие и сам урожай контролирует команда Animals в лице executive-шефа Александра Пименова, шеф-повара Виктории Мосиной и ресторатора Йоса Фрумкина. Продуктовый вопрос вообще заходит дальше, чем просто выбор шеф-поваров. Важно работать с гостем, рассказывать про еду и продукт.
Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка», «Морской», Brunello, «Баффет», «Мидийка», Pita Street (Сочи), Chateau de Talu (Геленджик):
Над импортозамещением работаем давно. Обычно я даю задание закупщику, который постоянно мониторит рынок. Он находит сразу несколько поставщиков, выбираем. Часто компании стараются сами выходить на шефов. Если мне нужно что-то уникальное, поставщики начинают искать продукты, с которыми пока не работают или о которых вообще никогда не слышали. Так шеф может сформировать новый рынок и предложения. В стране появляется все больше фермеров, которые выращивают мини-овощи, цветы цукини, другие продукты, которые могут обогатить ресторан. Но на данном этапе это часто дороже зарубежного продукта и не всегда стабильно по качеству. У нас в проектах свои устрицы, мидии, форелевое хозяйство, осетровое хозяйство, а это значит, что икра тоже своя. В сезон берем хурму, мушмулу и грушу с участка одного из поваров «Дельфина и Русалки». У знакомых заказываем черкесскую грушу. Лисички покупаем у местных грибников, а черный трюфель растет в Геленджике. Конечно же, у всех наших поставщиков, даже маленьких, есть все необходимые сертификаты и документы, мы все тщательно проверяем. И у наших хозяйств они тоже есть.
Виталий Папп, бренд-шеф «Мечтатели» (Санкт-Петербург):
Закупка каких-то уникальных продуктов — часто дело случая. Бывает, ты просто случайно натыкаешься на фермера или маленького производителя на выставках или просторах интернета. Очень хорошо работает сарафанное радио, когда шеф рекомендует шефу кого-либо. И часто малые производители сами выходят на нас, иногда многое решает личная встреча.
Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Maroon и Meraki (Москва):
Шефы всегда в поиске хороших поставщиков, поэтому я часто посещаю рынки, пробую продукты, чтобы готовить для гостей из лучших и самых свежих продуктов.
Энвер Джемилов, бренд-шеф Lou Lou (Москва):
Есть отдел, который занимается закупками. На начальном этапе в этом участвует су-шеф или шеф-повар. Далее сотрудники отдела работают с теми поставщиками, чьи продукты больше всего понравились и чья цена равна качеству.
Ашер Комаев, бренд-шеф ресторанного комплекса D.O.M. (Сочи):
Сегодня, особенно в Сочи, очень сложно найти подходящие продукты, частенько встают блюда на стоп, но мы с этим боремся: специальный сотрудник и днем и ночью ищет все, что необходимо, и достаточно удачно. Конечно же, в столице это намного проще, но мы пытаемся готовить из местных продуктов.
А в России рестораны хуже или лучше европейских?
Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro&N (Москва):
Они разные. Часы работы отличаются от итальянских, их размер тоже — в Италии больше камерных, небольших заведений. В 2000-х было сложно готовить настоящую итальянскую кухню, а не стереотипную и адаптированную. Но сейчас можно достать абсолютно любые продукты, появились отличные собственные — например, мы делаем свой сыр в BRO&N, да и вкусы гостей, их опытность и насмотренность в корне изменились. Люди чаще путешествуют, пробуют, сравнивают. Сейчас потребности и, соответственно, качество кухни, запросы к атмосфере и интерьеру ресторана находятся на высоком уровне.
А почему так дорого?
Роман Зернов, шеф-повар Moró (Москва):
Всегда отталкиваемся еще и от чистой стоимости без наценки. Когда команда работает над составлением блюда, она изначально думает о себестоимости. Шеф и су-шефы должны иметь представление о продуктах, их ценах, а также учитывать сезонность ингредиентов. Готовое блюдо, которое проработано до деталей, мы отдаем на расчет бухгалтеру-калькулятору, и затем шеф решает — высокая или низкая получилась цена.
Кирилл Бергер, бренд-шеф Chin-Chin (Москва):
На цену влияют несколько факторов. Себестоимость, наценка заведения (к примеру, в Chin-Chin она невысокая — нам важно держать адекватный уровень цен для гостей с разными доходами) и маркетинговый анализ цен конкурентов — стоимость не может сильно отличаться от средней по рынку в конкретной категории заведений. Влияют целевая аудитория проекта и финансовые цели. Также шеф-повар обычно учитывает трудозатраты на приготовление. Себестоимость может быть неожиданной. К примеру, корейка дагестанского ягненка сейчас стоит на внутреннем рынке около 3000 рублей за килограмм. Высокая цена сформировалась из-за повышенного экспорта в Иран. При таких вводных гость должен будет отдать за 4-5 ребрышек 5000 рублей. Это не будет соответствовать спросу. Задача шефа — придумать альтернативы, а отдела закупок — договориться о выгодных условиях поставок, найти лучших поставщиков (это может делать и шеф). Сезонность тоже формирует себестоимость — ведь на пике урожая продукт стоит максимально выгодно, и при этом он наивысшего качества.
Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка», «Морской», Brunello, «Баффет», «Мидийка», Pita Street (Сочи), Chateau de Talu (Геленджик):
Стоимость на продукты выше с каждым годом. Времена, когда повсеместно на фуа-гра клали черную икру, закончились. Если, к примеру, касаемся того же фестивального меню — сложно создать сет из 4-5 позиций и уложиться в условные 1500 р. На эти деньги теперь можно только в фастфуд сходить.
А если блюдо слишком дешевое, то его выводят из меню, чтобы все платили больше?
Александр Русаков, шеф-повар Tilda (Москва):
Блюдо в первую очередь должно быть вкусным, цена здесь ни при чем! Блюдо выводят из меню только в том случае, если оно перестает пользоваться популярностью среди гостей или закончился сезон.
Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro&N (Москва):
Нет, блюдо выводим, если оно не востребовано. А цена бывает разной. Но если себестоимость продуктов в составе блюда сильно меняется, то смотрим — а есть ли смысл держать его в меню?
А калории на калькуляторе считаете?
Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка», «Морской», Brunello, «Баффет», «Мидийка», Pita Street (Сочи), Chateau de Talu (Геленджик):
Этим занимается технолог, человек со специальным образованием — все технико-технологические карты должны включать расчет КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы). Это не должно ложиться на плечи шеф-повара, у него другие задачи.
А как вообще выглядит золотой стандарт техзадания для разработки блюда и нового меню?
Ашер Комаев, бренд-шеф ресторанного комплекса D.O.M. (Сочи):
Идеальное техзадание для меню должно включать микс локальных и модных, как говорится, продуктов, подходящей посуды. Для меня это вообще комплексное понятие, и сюда же я отнесу подбор и инструктаж соответствующего персонала, грамотную информационную поддержку в соцсетях и технологические карты. Если техкарты не актуальны, то в ТЗ для команды нет никакого смысла.
Марк Шах Акбари, бренд-шеф Cast (Санкт-Петербург), Notes (Баку):
Идеальное техническое задание (ТЗ) для разработки нового блюда должно содержать описание концепции блюда и его основных характеристик: тип блюда, ингредиенты, способ приготовления, особенности подачи и декора;тсписок необходимых ингредиентов и их количество; предполагаемую цену и порцию блюда; детали относительно стандартов качества и вкусовых предпочтений, чтобы новое блюдо соответствовало общей кулинарной концепции ресторана; примерный срок годности и условия хранения; требования к оборудованию и технологиям приготовления; инструкции по процессу разработки и тестирования блюда; план внедрения нового блюда в меню и обучение персонала по его приготовлению и обслуживанию.
А сложно ли сделать ресторан dog-friendly, для гостей с животными? От шефа какое-то меню просят или просто закупают любой корм?
Александр Русаков, шеф-повар Tilda (Москва):
Нет, это совершенно не проблема, мы любим наших гостей, а значит, и их домашних питомцев тоже. Для пушистых друзей у нас всегда есть морковка, огурчики и питьевая вода.
Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro&N (Москва):
Мы не покупаем специальный корм для собак. Был забавный случай, когда я работал в Риме. Как-то к нам заходила певица Шер, и она посчитала, что для ее собаки готовили плохо. Был скандал, в итоге готовил только я. Собакам нельзя давать что-то жареное, соленое — вредно для печени. Идеально подходит курица на пару, например. То есть правила несложные.