Любая: с копчеными ребрышками, с грибами или с курицей, с беконом (на сале) или с черносливом. Или с колбасками или с сочной свининой - чтобы тушеная капуста не была "вареной" и мягкой, чтобы была нежная, но с приятным легчайшим хрустом.
И не жесткая, и не пережаренная. В общем, такая, какую мы любим - идеальная.
Что советуют шеф-повара, как поступают мудрые хозяйки: нехитрые хитрости - про тушеную капусту.
Хитрость №0. Подготовительная
Как подготовить капусту.
Слишком тонкая салатная нарезка - это не для тушеной капусты. Будет слишком мягкая, невкусная - и без приятного хруста. Не тушеная - а вареная. Поэтому нарезка - назову ее "грубая".
Если мы тушим постную капусту, без мяса, и тушится будет она быстро - стоит обмять нашинкованную капусту с щепоткой соли. Она пустит немного сока - и тушится будет достаточно быстро, и сохранит приятную плотность, и лучше просочится маслом, томатным соусом.
Если мы тушим капусту вместе с квашеной. Выложить на сковородку кислую капусту, залить водой так, чтобы чуть покрыла, тушить до полуготовности, до размягчения - с щепоткой сахара, черного перца и лавровым листом. И только после этого добавлять свежую капусту
А чтобы быстрее квашеная тушилась - постоянно подливают немного ледяной воды или кубик льда.
Хитрость №1. Тушеная капуста любит овощную заправку, "зажарку"
И ее лучше готовить в первую очередь.
Еди мы добавим в капусту, которая тушится лук с морковью - выйдет вполне приличная капуста.
А вот если подготовить "зажарку" отдельно, даже в первую очередь - от такой капусты за уши не оттянешь.
Готовим по принципу бигуса, плова, тушеного мяса - и других блюд.
- В растительном масле и/или на смальце спассеровать нарезанный кубиками лук до прозрачности.
- Добавить морковь - нарезанную тонкой соломкой или натертую на терке.
- Добавить паприку, кориандр в зернах, чуть черного перца молотого. И лавровый листик: пусть протомятся в масле.
Это будет основа вкуса и аромата. А еще - цвета: морковь поделится желто-оранжевым колером, сделает цвет капусты глубоким, многогранным.
А чтобы морковь дала больше цвета - можно добавить кусочек сливочного масла: зажарка станет моментально янтарной. Но такой она будет не всегда :)
А если добавляем грибы? Тогда их выкладываем в сковороду к луку - и обжариваем.
Хитрость №2. Капуста любит кислоту и сахар
Про томатный соус и сахар.
Томатный соус капусте нужен и для вкуса, аромата, и цвета…
И - для плотности: чтобы капуста не стала слишком мягкой. И лук с морковью тоже.
Чтобы прожарилась с мясом, копченостями, в пряностях, стала мягкой, нежной - и сохранила плотность, упругость и приятное легкое похрустывание.
При прожаривании пасты ведь тоже начинается реакция Майара - продукт меняет аромат и вкус :)
Томатный соус, пасту - их добавить лучше в зажарку, к луку с морковкой. Чтобы паста притомилась, впитала масло и аромат специй - раскрыла цвет и вкус.
Сколько добавлять - вопрос вкуса. Кто-то любит ярко-красную от томата капусту, кто-то - цвета старой бронзы, кто-то - приглушенного благородного цвета, цвета классического бигоса.
А еще - самое время добавить сахар. Для букета вкуса. И - для карамелизации лука, моркови - для аромата, густоты.
Нелишним будет плеснуть в томящуюся на сковороде зажарку полчашки горячего бульона - и продолжить томить соус под крышкой.
Хитрость №3. Мясо, копчености, бекон - в первую очередь
Про очередность.
Не важно, что именно мы добавляем - копчености, мясистый ошеек, курицу или обжаренные сосиски. Главное - вовремями
На отдельной сковороде обжаривают мясо - с приправами. Так, как считают нужным, по рецепту.
Добавляют в сковородку, кастрюлю - к моркови. Добавив бульона - опускают капусту.
Если добавляем чернослив: промыть холодной водой, залить теплой или горячей, оставить на час. Потом - целиком или нарезанным добавить к капусте.
И - туда же дополнительно, по вкусу: соль, сахар, лавровый лист. И - залив горячим бульоном, водой, тушат на самом малом огне до готовности.
Капуста должна томиться, медленно, с настроением и вдохновением. И - созывая всех к столу бесконечно аппетитным ароматом. Все ;) Вот такая вот история - вот что любит идеальная тушеная капуста.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)