Бульон, как сделать идеальный?

Бульон важнейшая основа для соусов и супов. Очень часто вижу, как многие домашние кулинары и профессионалы, кулинарные блогеры относятся к бульонам спустя рукава. Кидают мясо, оно варится часок или два, потом овощи, соль специи и все остальное и вот вам суп. В корне не согласен с таким подходом по ряду причин.

1. За час-два мясо, косточки и прочие бульонообразующие запчасти туши животного не смогут отдать свои ароматы, жиры, коллаген и всю свою прекрасную суть. Не успеют стать мягкими, если, конечно вы готовите бульон не из вырезки. Варить бульон минимум 3 часа. Зачастую у многих в доступе мясо промышленного производства. Животные промышленного откорма требуют более длительной термообработки для получения мягкости мяса, которое потом хочется использовать в супах.

2. Обязательно сливать первый бульон. После закипания мясо отдает некоторое количество белкового сока, а также различный мелкий сор и пр. После долгого кипения накипь или пена начинают темнеть, смешиваться с жиром и, в результате, делают бульон мутным. Сливая первый бульон (не более 10 минут варки) мы избавляемся от постороннего сора, свернувшегося белкового сока и гарантируем себе прозрачный бульон.

3. После того как слили первый бульон стоит добавить овощи, но не те, что будут в дальнейшем основой супа, а овощи для бульона. Самой популярной и удачной комбинацией овощей считаю лук, морковь и чеснок. Все овощи режем пополам или крупными кусками, чеснок на две части. Затем прижариваем до легкой корочки близкой к черной на СУХОЙ сковородке. Тем самым овощи приобретают аромат печеных. Далее забрасываем в бульон.

4. Специи и соль. Соль добавляем ближе к готовности, чтобы сбалансировать вкус уже для приготовления конкретного блюда. Бульон же можно считать основой и полуфабрикатом. Если сварили крепкий бульон, его всегда можно разбавить водой для увеличения объема. Чтобы не допустить казуса с пересолом, солим уже нужную концентрацию бульона по вкусу. Специи же стоит прогреть на сухой сковороде или в маленькой кастрюле и только потом забрасывать в бульон. В результате такого прогрева травы, лавровый лист и горошины черного и ямайского перца (он же душистый) отдадут максимально эфирных масел и вкуса. Кроме овощей и специй добавляю зелень, а точнее ножки петрушки, укропа. Чтобы зелень не плавала по всей кастрюле разрозненно отрезанные стебли петрушки и укропа перетягиваю ниткой в пучок. Это позволит изъять зелень в нужный момент.

5. Последнее и самое важное. В ходе варки бульона, особенно на косточках, без которых сложно получить качественный и ароматный бульон, с куска осыпается какое то количество мелких осколков кости, вывариваются осколки кости стянутые до этого сухожилием. Кроме того, не все любят в супах в качестве сюрприза зернышки перца, дающие резкую остроту и меняющие основные ощущения от блюда, перебивая его. Для этого после варки обязательно процедите бульон через мелкое сито или марлю. Все осколки, пряности и сор останутся на поверхности вашего «фильтра». Мясо из бульона можно промыть, чтобы также избавиться от частичек пряностей, костей и пр. Также после промывки мясо быстрее остынет. Теперь вы можете разобрать мясо на кусочки и либо добавить его в суп, либо отложить для других целей.