Причиной создания этой статьи, как и в целом страницы стало мое взбунтовавшееся чувство кулинарного перфекционизма и недоумевающее непонимание человеческого пренебрежения к тому, что он изволит класть себе в рот. Много лет человеческой эволюции, эволюции пищевого производства, кулинарных школ и многообразного букета ароматных специй подарили нам такое количество кулинарных знаний и законов, что мы просто не имеем права плевать на эти титанические усилия наших предков.
Начну излагать свое возмущение с, наверное, одного из самых спорных и популярных блюд СССР и России – салата Оливье. Все мы знаем, что салат этот был создан много лет назад и его изначальный состав не имеет ничего общего с устоявшимся в настоящее время. Отсюда непонимание номер «1» - зачем мы называем совершенно иное блюдо этим названием, в то время как, данное название никак не характеризует это блюдо. Но так как мир не переделаешь, приходится принимать и соглашаться с этой условностью.
Просто как справочный материал, рассмотрим рецепт Оливье первоначального. Ничего не могу сказать относительно его вкуса и оценить гастрономическую правильность сочетания входящих в него продуктов, так как не пробовал его ни разу, да и не готовил. Однако, наши соотечественники в 19 веке оценили это творение француза Люсьена Оливье достаточно высоко. Итак, в состав Оливье от Люсьена, по мнению Пелагеи Александровой-Игнатьевой, включивший рецепт в свой кулинарных альманах входили следующие продукты:
· Рябчики жареные
· Раковые шейки вареные
· Картофель отварной рассыпчатый
· Свежий огурец
· Оливки
· Листья зеленого салата
· Соус провансаль в смеси с соусом соя-кабуль (что то вроде остро-кислого соевого соуса)
· Трюфель, нарезанный тонкими ломтиками
· Нарезанный кубиками ланспик
Как мы видим, достаточно интересное сочетание белковых ингредиентов, да еще и в разных формах, сильнейшего афродизиака, свежих огурцов и листьев салата.
Современный же Оливье имеет совсем другую философию, оттенки и вкусовые сочетания. Возможно, именно поэтому так тяжело свыкнуться со старым названием совершенно другого блюда.
Но так как символом нашего Нового года стал так называемый «Оливье 2.0» обратим все таки на него свой взор и попробуем довести до совершенства то, что нам привычно.
Далее приведу квинтэссенцию современных рецептов с устоявшимися ингредиентами:
· Картофель отварной
· Зеленый горошек консервированный
· Яйцо отварное
· Огурец свежий и/или соленый
· Морковь отварная
· Зелень петрушки и/или укропа опционально
· Колбаса вареная
· Соус майонез
Относительно данного рецепта лично у меня есть достаточное количество критики, которую изложу далее и предложу некоторую модернизацию данной рецептуры, что значительно улучшит вкус блюда.
Начнем по порядку.
Картофель. Картофель продукт разнообразный и нужно четко понимать, что мы хотим от него получить. Аккуратно нарезанный ровный кубик или рассыпчатый, нежный и немного бесформенный. В зависимости от этих ваших пожеланий стоит выбирать разные виды картофеля. Если хотите более четкие грани в форме обратите взор на красные, менее крахмальные сорта. Если же вам ближе рассыпчатый и нежный - берите белую.
Что касается варианта тепловой обработки, то постараюсь убедить вас, уважаемые коллеги по кухне, склонить чашу весов в сторону духового шкафа или пароконвектомата. Запекание картофеля в мундире сохранит в нем большую часть минеральных веществ, которые почти бесследно пропадут при варке. Вместе с минеральными веществами и вкус картофеля также сохранится более насыщенным. А при выборе красного картофеля для запекания, не потребуется его очищать и вымачивать для выведения крахмала. В красных сортах крахмала значительно меньше.
Не уходя от темы запекания далеко, перейдем к следующему корнеплоду. Морковь. С морковью, с точки зрения тепловой обработки все то же самое. Запекать морковку можно совместно с картофелем. Главное старайтесь выбирать корнеплоды схожих габаритов, чтобы не переживать за время запекания и не тыкать постоянно каждый корнеплод зубочисткой. Морковь выбирайте более сочную, не сухую. Сухая менее сладкая и даже немного горчит.
Запекаем обязательно в фольге.
Одной ногой начинаем покидать духовой шкаф. А может и нет. Относительно так полюбившейся всем колбасы… Вареная колбаса, чаще всего «Докторская», идет как самый популярный мясной продукт современного Оливье. Но есть одно «НО» (на самом деле больше). Так вот эти самые «НО» кроются в производстве этой самой колбасы. Колбаса может выпускаться согласно ГОСТ или согласно собственным ТУ конкретного предприятия, из чего следует полное отсутствие баланса вкуса, плотности и текстуры продукта от разных производителей. Так еще и производители в гонке за оптимизацией и коммерческой выгодой рецептуру и пропорции регулярно меняют. А это в конечном итоге приведет кулинара к непостоянству вкуса любимого новогоднего салата. Про содержание мяса в современных промышленных колбасах говорить не буду, об этом все и так в курсе. В связи с чем смею предложить, защищаясь от камней, которые могут полететь после таких слов в мою сторону, - заменить колбасу в Оливье.
Не спешите выгружать на меня Камаз щебня негодования, заменим на мясо или птицу. Помним же, что нам завещал Люсьен Оливье? Жареных рябчиков, конечно, не найдем, но мясо птицы или говядины отлично подойдет. Тут все зависит от личных предпочтений.
Курица. А лучше всего куриная грудка. Наилучшим вариантом будет куриная грудка приготовленная Су-вид с добавлением соли, перца и, по желанию, сушеного чеснока. Данный метод сделает грудку сочной и нежной как свежий зефир. Если этот метод неудобен или технически невозможен можно запечь в рукаве, эффект будет схожим, но главное не пересушить.
С говядиной все те же методы. Также можно натереть кусок специями, нашпиговать и завернуть в фольгу и запечь в течение нескольких часов при невысокой температуре (120-130 градусов). Совсем просто будет - отварить. Если отварили, то останется ароматный говяжий бульон, который можно применить для соусов или супа.
Яйца. Ну что может быть проще яиц, все знают, как варить яйца!! Но и тут есть некоторые нюансы. Яйца стоит выбирать не самые свежие 1-2-дневные. Лучше всего подойдут те, которым уже неделя. Они совершенно не портятся, но чиститься будут лучше. Если есть возможность взять деревенские, берите, яркость вкуса будет выше. Если хотите яркий желток, берите деревенские от темных курочек или же в магазине с маркировкой «яркий желток». Варить яйца стоит на слабом огне не более 8–10 минут после закипания, чтобы избежать синей кромки вокруг желтка. В воду добавьте соли, меньше вероятности лопнуть при варке. Перед тем как начать варить оставьте при комнатной температуре минут на 30, сможете избежать резкого перепада температур и, соответственно, трескания скорлупы.
Соус «Провансаль» или майонез, само собой лучше использовать домашний, он будет вкуснее и вы будете спокойны за здоровье своих едаков. Как делать домашний майонез - читайте в отдельной статье. Кроме того, в качестве эксперимента попробуйте приготовить соус соя-кабуль или просто добавить немного соевого соуса и кайенского перца. Если нет кайенского перца подойдет «острый чили» или несколько капелек соуса «Табаско».
Немаловажно хоть и вполне очевидно – кулинарная эстетика. Соблюдайте размер нарезки всех ингредиентов, выбрав единое сечение кубика. Лучше всего, чтобы размер кубика был сопоставим с размером зеленого горошка.
Относительно свежих составляющих все просто – берите лучшие. Зимой отдавайте предпочтение коротко-плодным огурцам с пупырышками и желтыми соцветиями. Зелень берите молодую и на рынках или у профильных поставщиков зелени. Горошек зеленый беру, исключительно, Bonduelle (не является рекламой) чистый, без шкурок, достаточно мягкий и калиброванный.
Для подачи на новогодний стол, выложите перемешанный с соусом салат в кулинарное кольцо на большую тарелку. Украсить можно зеленью петрушки и тонкой гренкой из ржаного хлеба, подсушенной в духовке.