1959 год. Советский автоматический зонд «Луна-2» доставил вымпелы с изображениями государственного Герба СССР на поверхность Луны. В Москве на американской выставке в Сокольниках советский лидер Никита Хрущев пообещал Ричарду Никсону «показать кузькину мать». 21-й съезд КПСС объявил о полной и окончательной победе социализма в СССР и о начале строительства коммунизма. И только одна проблема оставалась у стремительно развивающейся советской державы.
Это заключительная часть истории про советский общепит. Советуем начать с первой, чтобы быть в курсе всех подробностей этого запутанного дела: *ссылка на первую часть*
Боевые действия при попытке покушать
Часто в меню напротив того или иного продукта стояло «нет в наличии». Подача блюд регламентировалась какой-то специальной инструкцией: «что-то» можно было брать только с «чем-то». Просьбы «без гарнира» или «средней поджарки, пожалуйста» – не воспринимались. Требовать сдачу официанту считалось дурным тоном. Но главная линия фронта проходила не столько через рестораны, сколько через народные места питания: столовки, буфеты, забегаловки и прочие «тошниловки» (так среди студентов именовали пельменные и чебуречные).
Тут боевые действия велись горячо и азартно. Специально обученные повара поливали мясо и картошку коричневым соусом омерзительного вкуса. Едоки счищали соус, выковыривали из картошки с просинью съедобные кусочки, добывали среди хрящей случайно оставшееся мясо. Ножей не было вовсе. Алюминиевые вилки гнулись, когда их во что-нибудь втыкали. Алюминиевые ложки моментально нагревались в стакане с чаем.
«Еще там был чай, в огромном таком алюминиевом чайнике. У меня все время возникал вопрос: "Они там веники заваривают?". Потому что, конечно, чаем это было никак невозможно назвать», – Дарья Донцова.
Технология готовки в позднесоветской столовке
Комплексный обед в столовой в начале 80-х стоил от 70-ти копеек до рубля. Он состоял из трех блюд: первого – суп, второго – нечто из мяса или рыбы с гарниром, и третьего – компот из сухофруктов или чай. В учебнике для кулинарных техникумов говорилось, что советскому рабочему достаточно в сутки 2000 калорий. И, соответственно, общепит составлял меню согласно плану по калориям. Дневной рацион рабочего по калорийности распределялся так: завтрак – 30%, обед – 40%, ужин – 25%, а последние 5% калорий рабочий мог съесть дома, перед сном. План по калориям во времена Брежнева превратил столовые и кафе в кошмар наяву.
«Там всегда ужасно пахло, были гнутые, липкие алюминиевые вилки и ложки, и прилипающие к рукам пластиковые подносы. Мне все это очень не нравилось», – Дарья Донцова.
То, чем кормили в общепитовских столовых позднесоветского периода, мог выдержать далеко не каждый человеческий организм. Например, суп варили без мяса. Прямо как в анекдоте:
– Это не суп, а какая-то вода.
– Не какая-то, а кипяченая.
В реальной жизни в кипящую воду вместо мяса добавляли «комбижир» – смесь животного и растительного жира. А потом уже в тарелку клали кусочек мяса в Москве или куриных костей в провинции. Сколько вкусных блюд убил советский общепит. Долгое время после падения советской власти рассольник, щи, суп харчо оставались синонимами какой-то гадости.
«Эти макароны – "разляпистые", такие нехорошие, переваренные. Все, что хочешь – пережаренное, и мясо такое же пережаренное», – Роман Виктюк, режиссер.
Как портили нормальные продукты
Любой продукт, который можно было чем-то разбавить, в общепите обязательно разбавляли. Официально это называлось порча продуктов. И об этой порче знали все, кто жил в Стране Советов. Существовал еще термин «подработка» – когда дефицитные продукты в магазине, например, курицы, тухли, то их «подрабатывали». Складывали в ванны, заливали водой с уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые.
«Заметьте, насколько была шикарная технология и рецептура, что даже несмотря на такое вот тотальное воровство, на то, что разбавляли бульоны, разбавляли соуса, не докладывали того или другого, все равно среднее качество было достаточно высоким», – Анатолий Комм, шеф-повар, ресторатор.
А вот чай готовился так: в бак с кипятком добавлялся жженый сахар и немного заварки грузинского чая третьего сорта, бак оставлялся на ночь на слабом огне. К утру получалась коричневая сладкая жидкость, слабо напоминающая чай. А ведь эту самую жидкость с таким удовольствием мы пили и на завтрак, и на обед из граненых стаканов.
«Стаканы были граненые. И вы можете себе представить: моя мама, которой уже давно нет, дожила и до этого времени. Я ее успела свозить в Европу, и она бывала в хороших ресторанах. Но она хотела пить чай из граненого стакана. Вот она оставила граненый стакан, хотя у нас дома уже были и другие, и там заваривала чай с лимоном. Вот такая вот странная привычка», – Лариса Рубальская.
Надписи на посуде
Однако проблема советского общепита настолько остра, что ее высмеивают под различными «соусами» и в советском кинематографе. Кинолента режиссера Эльдара Рязанова «Вокзал для двоих» не стала исключением:
– И мороженое.
– Да, только, Виолетта, скажите, пожалуйста, там, что это для Веры, и чтобы в мороженое ничего кроме мороженого не клали.
Остроумно, но не совсем точно. Мороженое в кафе почему-то ничем не разбавляли. Наверное, советские общепитовские умельцы никак не могли придумать, чем его можно разбавить. Если продукты воровали работники общепита, то посуду порой тащили посетители. Поэтому в заведениях общественного питания попадалась специальная посуда с надписью «Общепит».
«Вазочка – "Общепит", чашечка – "Общепит". Ну, вы знаете, я не могу припомнить, чтобы кто-то из советских артистов под шумок "клямзнул" там вилку или ложку», – Амаяк Акопян.
Неаккуратные уборщицы и грязные тряпки
Еще позже, в конце 80-х, в очереди за кофе приходилось ждать, когда освободится чашка. А в некоторых кафе появились объявления «Кофе на разлив из своей посуды». Иностранных туристов в СССР шокировали грязные подносы и уборщицы со шваброй во время обеда. Эти работницы не только мыли пол: они наполняли половники кофе и чаем и отбивали аппетит у посетителей. Например, купили вы свои пончики с кофе и пристроились за липкий, весь в кофейных лужах, столик. Как вдруг тут как тут работница с дежурной половой тряпкой, которую она начинала прямо перед вашим носом размазывать по всей поверхности стола эти кофейные лужи. В совершенно разных забегаловках разных городов ухватки этих работников общепита были примерно одинаковыми.
«Это появлялось такое существо с отросшей мелкой-мелкой химией на голове, с облупившимся лаком на ногтях. На нем, этом существе, был халат, цвет – не передать словами. А в руках была розовая тряпка, отодранная от какого-то "исподнего". Тряпка воняла так, что хотелось умереть сразу на этом же месте», – Дарья Донцова.
Меню в Олимпийском городке
Многое изменила Олимпиада. Маленьким островком европейского ресторанного бизнеса стали питейные заведения центра международной торговли. Новенькие гостиницы – «Спорт», «Салют», «Космос» – располагали самыми современными кафе и ресторанами. В Олимпийской деревне, помимо трех кафе, была открыта столовая-ресторан на 4000 мест. Меню в олимпийских заведениях было воистину интернациональным. В нем значилось 400 наименований блюд разных стран и народов.
«Был дефицит всего, и вдруг Олимпийская деревня. Только для тех, кто отражает Олимпиаду. А я же в газете работала – нам сделали аккредитацию. И я попала в Олимпийскую деревню, а там – финский йогурт, джем в ведрах – все за валюту. Поэтому подлизывалась к японцам: "Купите мне, пожалуйста". Это, конечно, было ужасно, унизительное время. Но мы не расценивали это как унижение – просто так было, и все», – Лариса Рубальская.
Первый Макдоналдс
Открытие первого американского фастфуда поставило жирную точку в истории советского общепита. В 90-м году известная компания сетевых ресторанов получила разрешение от Коммунистической партии Советского Союза на открытие первого ресторана на территории СССР. На тот момент это был единственный фастфуд в Москве. Компании удалось заключить договор аренды на 49 лет, по которому стоимость квадратного метра составляла 1 рубль в год. В момент открытия у американского фастфуда выстроилась громадная очередь.
«И мы выстояли эту огромную очередь и пошли внутрь. Мне показалось, что там так вкусно. И с таким удовольствием слопала я эту котлету, съела эти все пирожки и мороженое. Это сейчас я понимаю, что они там какие-то холестериновые, наверное, вредные, но все-таки очень вкусно», – Дарья Донцова.
За один день сотрудники ресторана обслужили более 30-ти тысяч человек. «Биг Мак» стоил почти 4 рубля – дороже, чем месячный проездной в автобусе. Но все равно люди со всей России при посещении Москвы обязательно отстаивали огромную очередь, чтобы попробовать плоды западной жизни.
«Это был запад – та жизнь, которая была закрыта. Это была та идеология в сфере еды, в сфере общепита, к которой рвались, поскольку она была недоступна. И, естественно, потом стали открываться все эти кафе, и мы насытились», – Иосиф Райхельгауз.
Единственное серьезное потрясение, которое пришлось пережить компании, это тотальное исчезновение в стране кетчупа в 91-м. Исчез не только он. На предприятиях общепита полки на раздаче стояли пустыми, как в фильме «Прямая трансляция». Ошалевшие домохозяйки носились по магазинам в надежде хоть что-то купить для своих семей. Но везде были только пустые полки. И, когда грянул путч ГКЧП среди защитников Белого дома и противников коммунистов, половину негодующих составили отчаянные домохозяйки. Они строили баррикады, варили кашу на кострах и приносили из дома еду для бойцов живого кольца.
Пришествие гамбургера, казалось, убило его родственницу, микояновскую столовскую котлету. Но пройдет меньше десяти лет, и уже граждане России начнут с ностальгией открывать чебуречные и шашлычные как реанимированные памятники советского общепита. А тот самый вкус советской котлеты и компота станет еще одной легендой СССР.
У нас есть еще несколько историй, статьи про которые совсем скоро выйдут на нашем канале. Подписывайтесь, чтобы не пропустить!