Новый гастрономический тренд – это сочетание интересного крафтого пива с высокой кухней. Если до недавнего времени искусную гастрономию сочетали исключительно с вином, то сейчас все больше обращают внимание на любопытные тандемы с качественным нишевым пивом.
Производство интересного пива повлекло за собой развитие его использования в высокой гастрономии. Ведь пиво предлагает гораздо больше различных вкусов и обладает потрясающей гаммой ароматов с бесконечным множеством оттенков (горький, цветочный, цитрусовый, пряный, травяной, фруктовый и т.д.).
Французские экспериментаторы как, например, Флоран Ладейн, владелец двух ресторанов во французских городах Бошепе (Auberge du Vert Mont, одна звезда Мишлен) и Лилле (Bloempot), уже давно использует пиво в своей кухне. Он не стесняется говорить, что пиво занимает достойное место в ресторане для гурманов, так как усиливает горечь северных блюд.
А Жюльен Пуазо, шеф-повар ресторана также во французском Меркю Château de Mercuès (одна звезда Мишлен) готовит гастрономические блюда, специально под разные сорта пива на ежегодном вечере «Mets et bières».
В 2022 году во французском Бордо ресторан La Grande Maison (две звезды Мишлен) выступил с хоть и временной, но не бывалой ранее для этого места концепцией, ориентированной на местное крафтовое пиво. В рамках фестиваля пивоварен BLIB в ресторане подавали несколько сортов напитка в сочетании с блюдами высокой кухни.
Российские любители пива не отстают, вдохновляясь европейскими пивоваренными традициями и технологиями: используют редкие штаммы дрожжей, barrel ageing (технологию бочковой выдержки), работают с натуральными ягодами и фруктами, получая на выходе интересные сорта и вкусовые ноты. Рестораторы в свою очередь, наблюдая за активным развитием производства этого напитка, также вдохновляются на новые свершения.
Мамука Церетели в Beer Pairing продолжает в России идею пейринга пива с гастрономией по принципу вкусовой гармонии или наоборот контраста.
Шеф-повар ресторана Игорь Косяков и шеф сомелье Сергей Шаронов фантазируют без границ, поставив в меню такие интересные сочетания, как копченая говяжья грудинка с карамельным по привкусу стаутом Collins, тартар из говядины с кимчи и лагером Stiegl Goldbrau с нотами вяленых фруктов и солода, осьминог с овощами и пшеничным элем Maisels Weisse original c легким банановым оттенком. И десятки других интересных комбинаций. В ресторане всегда подскажут три-четыре варианта пейринга к любому блюду.
Помимо постоянного меню в Beer Pairing экспериментируют на ежемесячных гастрономических ужинах, пробуя различные сочетания сложносочиненных блюд с разными сортами пива от российских производителей.
И может быть рейтинг Мишлен для российских ресторанов пока видится далекой звездой Олимпа, но вдохновляться на новые сочетания гастрономическим творцам ничто помешать не может.