«Ешь меньше, двигайся больше и продолжай толстеть», - приблизительно так звучит современный англоязычный вариант популярного слогана.
В 21 веке темпы прироста числа людей на различных диетах и на всевозможных фитнес-программах в развитых странах сопоставимы разве что с темпами роста ожирения их населения. Впрочем, не очень развитые страны тоже подтягиваются. «Эпидемия» охватила все континенты. Каждый четвёртый житель планеты имеет избыточную массу тела, каждый четырнадцатый страдает ожирением. И дети тоже… Неумолимо молодеет сахарный диабет 2 типа.
Население России и США с 1975 по 1991 год прибавляли в весе равномерно. По количеству людей с ожирением (ИМТ>30) мы шли ноздря в ноздрю - сначала на уровне 10-15%, потом 15-20%.
К 1996 году мы начали отставать (15-20% против 20-25%). И к 2014 году США первыми превысили критические 30%. Россия осталась догоняющей (20-25%).
Но лавры Америки не давали нам покоя. Помогли мужчины. Они стали толстеть с 25 лет (женщины прибавляют после 40). И к 2022 году уже большая часть россиян имела лишний вес (54% мужчин и 59% женщин), и многие из них - ожирение (15% и 28,5%, соответственно). И статистика продолжает ухудшаться. Пока мы на почётном 5 месте в мире. Но прогрессирующая приверженность к ЗОЖ - это серьёзная заявка на победу.
То, что абсолютный приоритет по вкладу в здоровье и стройность принадлежит еде, а не движению, знал ещё Гиппократ (дословно «Ты - то, что ты ешь»), доказательная медицина подключилась много позже.
И пару месяцев назад я устроила экспресс-опрос среди знакомых и не очень знакомых людей с целью выяснить, какие любимые блюда составляют их базовый рацион. И почему мы так быстро догоняем Америку по излишкам объёма и веса.
Волею судеб в гостях мне довелось познакомиться с одним дородным, но совершенно очаровательным и обаятельным господином. По моему впечатлению - честный и милый добряк, каких поискать. Серьёзный плюс - жена-ровесница, ухоженная, стройная, любящая и заботливая. Для владельца бизнеса казался неправдоподобно мягким. Пальму первенства кулинарных предпочтений, не задумываясь, отдал говяжьему стейку.
Так как со стейков ну никак не поправишься, а с чувством юмора у респондента было всё в порядке, я поинтересовалась, как же так вышло? Оказалось, что в реальности любимая еда была редкой гостьей на его столе - вечный цейтнот. Любовная лодка разбилась о быт. Очередной раз в системе ценностей здоровье проиграло по очкам важной суете. Чем он фактически питался (овощи не в счёт), он так и сохранил в тайне.
Что хорошего в говяжьем стейке?
Исторически - это большой кусок мяса, зажаренный на открытом огне, родом из Великобритании. Он из коровы (ну или бычка). А они травоядные. Идеальная природная машина по превращению растительного белка в животный (который как минимум вдвое лучше усваевается нашим организмом по понятным причинам).
Еще это ценный источник питательного животного жира (для мозга и половых гормонов). И незаменимых жирорастворимых витаминов. И водорастворимых витаминов тоже. Говядиной лечили авитаминозы В6 и В12 (из расчёта 2 мг в 210 гр и 3 мкг в 20 гр, соответственно). При термической обработке мясо теряет витамины (витамины А и В2 -30%, В1 и РР -40%). Быстрая обжарка минимизирует эти потери. А ещё в говядине много суперценных железа, фосфора и цинка (в 100 гр почти пятая доля дневной нормы, треть и половина, соответственно).
Современный стейк - это королевское пиршество из первоклассного мяса, а жарить его можно и на сковородке. Эталона никакого нет, в конечном счёте все решают личные предпочтения. Но есть нюансы.
Главные факторы вкуса стейка (и показателя его пользы) - порода животного и содержание жира. Молочные или мясо-молочные породы крупного рогатого скота на стейк не годятся. Мясные породы от природы имеют разную склонность к накоплению жира, от которого более чем на треть зависят нежность и сочность этого продукта. Чем больше жира, тем богаче вкус. Помимо видимого «наружного» большую роль играет жир «внутри»: белые прожилки (межмышечный жир) или мраморность очень полезны. Концентрат вкуса – легендарные холёные японские коровы вагу, им даже делают массаж и дают пиво.
Соотношение мышцы/жир определяется не только породой, но и кормом, и условиями содержания животного. Что оно ело и с аппетитом ли? Дали ему достаточно вырасти и созреть? Корма были натуральные? Была возможность свободно пастись на лугу? Откармливали дополнительно перед убоем, и чем? И, самое важное - обеспечили ли минимум стресса при транспортировке и забое?
Раньше считалось, что мясо скота моложе 2-х лет безвкусное, а самое качественное – мясо взрослых 3-4х-леток. После эпидемии коровьего бешенства концепция изменилась. Законы большинства европейских стран обязали обследовать всех животных старше 30 мес перед забоем (вероятность заболеть увеличивается с возрастом). Производители не рискуют, и современное европейское мясо обычно получают от более молодых особей (не старше 30 мес). Американская говядина, как правило, ещё «моложе» (от 15 до 24 мес).
Возраст и рацион тесно взаимосвязаны. Чем быстрее животное наберёт нужный вес, тем выгоднее фермеру. Но быстрый рост ни разу не означает хорошее качество.
Наилучший насыщенный и яркий вкус имеет как раз «медленное» мясо «травяного откорма» (клевер, лютики и другое разнотравье летом и силос зимой).
Пастбищный скот реально дольше нагуливает вес по сравнению с «зерновым откормом» (обычно кукуруза и ячмень) или комбикормом. Те уже в 15-24 мес «готовы» для убоя. Их мясо несколько нежнее, но с менее выраженным вкусом.
В идеале животные должны проводить большую часть своей жизни на лугу, и только потом, недолго (3-4 мес), откармливаться в стойлах. Увы, так происходит далеко не всегда. В условиях массового мясного производства в таких странах, как США и Австралия, крупный рогатый скот выращивают на огромных голых песчаных равнинах (т.н. загоны для откорма), где сочных кормов отродясь не было. Для ускорения роста скотину ежедневно кормят зерном, соей и стимуляторами (в том числе химическими), что очень далеко от понятия «честное производство».
Из больших животных получаются большие стейки. Максимальный убойный вес для разных пород очень отличается. Живой вес общеизвестных гигантов (породы бельгийская голубая, французская шароле, итальянская кьянина) может превышать 900 кг (убойный выход 500-600 кг). К несколько меньшим по размером породам относятся покорившая мир абердин-ангусская и херефордская, достигающие 700 кг (на выходе 300-340 кг). Кот де беф (стейки из рёбер) из бычков бельгийской голубой породы будут намного крупнее, чем из урождённых шотландцев абердин-ангусов. А из южноамериканский бычков (преимущественно кроссбредов абердин-ангусов и херефордов) получаются стейки идеального размера (на порцию 225-255 гр). Впрочем, размер - дело вкуса.
Обычно потребитель не в курсе, мясо бычка или коровы лежит на его тарелке. Но гурманам это важно. Коровы мягче и жирнее. В Нидерландах большая часть мяса - от молодых коров, часто ещё нетелившихся. Но с модой на постное мясо в мире стали востребованы и бычки, которые, к тому же ещё и быстрее растут. В США и Великобритании доминируют именно они. Во многих других странах популярны спокойные кастрированные бычки - меньше мужских гормонов и больше жира - почти как коровы.
В магазине можно выбрать «под себя» породу и возраст, органически выращенный рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками, свежее мясо или выдержанное на кости - вариантов множество. Стоит избегать «ложной выдержки» мяса - в вакуумной упаковке оно не только созревает, но и киснет. Мясо после пластика, коротко повисевшее в сушильной камере, - чистое мошенничество.
Ещё надо выбрать правильную сковородку (стальная, с толстым дном), сливочное масло (натуральное, с высоким содержанием молочного жира, несолёное), соль (молотая крупная морская), перец (чёрный, крупно смолоть непосредственно перед использованием), нож (острый, без зазубрин). Не забыть алюминиевую фольгу для формирования «туннеля отдыха» (минимум 5 мин после жарки стейк стоит в нём на решётке над тарелкой для стекающего сока). И бумажное полотенце (насухо промокнуть стейк перед жаркой). Набор для приготовления стейка готов.
Осталось только обжарить. На прогретой сковородке. На сильном, но не максимальном огне, до тонкой хрустящей корочки (реакция Майера происходит при температуре не выше 120-138 °C). Внутри с кровью (rare) или слабой прожарки (medium-rare). Смесь вытопившегося из мяса жира и сливочного масла - идеальная основа для густой подливы или соуса. Как бы несложно.
Но если сложно - есть рестораны, а там специально обученные люди. Стейки в России появились в меню только в 90-е, до этого был бифштекс. И одним из пионеров лучших стейков в Москве был «У дяди Гиляя» в Столешниковом переулке. Как-то мы с мужем пригласили туда немецкого коллегу с его русской невестой. Взрыв эмоций был обеспечен. С одной стороны, стейки были великолепны, с другой - стоили дорого. На смеси трёх языков немец (с солидным счётом в банке) все не мог определиться, какому же из чувств отдаться полностью, и всуе поминал Америку, где «можно и в 5 раз дешевле большой стейк съесть». Наконец он осознал, что у нас «кто пригласил, тот и платит», а заказать он может все, что пожелает. Как мало человеку надо для счастья!
Лично нам в Орландо хорошие стейки удалось отведать только в специализированном ресторане (по предварительной записи). Они были схожи с московскими как по качеству (на мой дилетантский взгляд), так и по цене. Это касалось и просто гигантского тающего во рту «Ковбоя» для мужа, и относительно небольшого структурного вкуснейшего «травяного» стейка для меня. Счёта в банке у нас не было от слова совсем, но экономить на себе еде мы не догадались. В Москве, правда, шоу по выбору куска мяса не было, врать не буду, еду подали в рабочем порядке.
Но ведь это именно в США было рекомендовано ограничить потребление красного мяса до 500 гр в неделю. По совокупности местных причин. Угробив своё население, Штаты далее масштабировали свои усилия на весь мир. Видимо, просто по привычке, ничего личного.
Ложь о вреде красного мяса распространилась, мифологизировалась и жива до сих пор.
В итоге взбунтовались даже лояльные канадцы (через научный журнал). Статья в The New York Times также не переломила ситуацию. Просто изменилась мотивация с «ешьте птицу» на «заботьтесь об экологии». И вот уже со следующего года в школах и детских садиках Копенгагена совсем откажутся от мяса. В царстве «ПП» (Прибыли и Промышленного производства продуктов питания) вредные привычки полагается искоренять с рождения.
Главный компонент в структуре стоимости еды - вода, самое «водоёмкое» мясо - говядина. И здесь никак не сэкономишь. В России с водой проблем нет. И нужные породы крупного рогатого скота появились. И стейки заслуживают настоящей любви. Любви, не знающей преград и не терпящей отговорок. И они отплатят вам сторицей. Выше всяких ожиданий. Даже не сомневайтесь.
Можно смело включать стейк из говядины в свой базовый рацион, он этого достоин.
И ещё - ваше здоровье, без преувеличения, дело государственной важности. Качественные стейки уже сейчас стали намного доступнее. Не говоря уже о классическом гарнире - картофеле. А для стройнеющих есть не менее классический салат-латук.
Но это уже совсем другая история.
