К моему глубокому несчастью, муж во всех подробностях рассказал мне про то, первое, авто-путешествие по Китаю. Включая про кухню. Вернее, про то, что никогда нельзя заходить на кухню в Азии. Иначе ты никогда не сможешь есть то, что тебе с этой кухни принесли. Про жуков и гусениц. Про супы. Точнее про то, что основа для супа у них – вода, в которой они сначала варили рис…
И все это во всех красках преследовало меня в нашей следующей совместной поездке. Нет, я честно пыталась гнать плохое из головы и пробовать то, что нам предлагали в едальнях по маршруту. Увы! Оно все было кисло-сладкое, то ли рыба, то ли мясо, то ли вообще курица… Знаете же главное правило китайской кухни? «Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.» И я все две недели выживала на простом рисе с соевым соусом. Рационально подумав, что в рис жуков и сороконожек не запихать, а в соевом соусе все равно не видно, даже если они там есть.
Всего дважды меня посетило в Китае гастрономическое удовольствие. Нет, не утка по-пекински в Пекине. Даже приготовленная каким-то известным шефом, она совершенно не возбудила мои вкусовые рецепторы. Первый - пельмени в Сиане в специальном пельменном театре. Туда водят туристов и угощают необычайно вкусными разноцветными пельмешками с разными начинками. Собственно, поэтому они и разных цветов. Фиолетовые с какой-нибудь каракатицей, например. Зеленые со шпинатом. Кроваво-красные… Ой, лучше не углубляться… И второй в японском ресторане на Хайнане, где давали простую европейскую еду!
Но про китайскую кухню я вам все равно расскажу. Вдруг вы окажетесь храбрее меня.
На самом деле в каждой провинции, да и чуть ли не в каждом городе, есть свои особенности приготовления блюд. Так что единой национальной кухни в Китае как таковой не существует. Но есть общий милый принцип – сочетание несочетаемого. А! Еще рис, конечно. И зеленый чай.
Готовят они давно. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга.
Всей страной практически не употребляют молочку. Очень редко варят, в основном жарят. Пища должна быть полезной. И вообще отлично, если еще и лечебной. Часто используют кляр. Очень придирчивы к качеству исходного продукта. Например, утка или курица должна быть конкретного возраста и откормленная определенными кормами.
Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы не отвлекаться на резку во время еды. Почти в каждом, даже самом простом кушанье обычно много компонентов, причем каждый из них будет готовиться отдельно и при своем, специальном температурном режиме.
В Пекине кроме пресловутой утки стоит попробовать баранину. В Шанхае – морепродукты. Например, угря в вине с чесноком. В Центральном Китае, где-нибудь в районе Сычуаня, – цыпленка в арахисе. А на юге – супчик из акульих плавников или дим-сум, такие маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках.
А рецептов не будет. Я глубоко убеждена, что азиатскую кухню следует готовить только там, в Азии. Из аутентичных продуктов, в правильной посуде и погрузившись в нужное психо-философское состояние.
