"Анна-Ванна, наш отряд хочет видеть поросят! И потрогать спинки - много ли щетинки?"
Вспоминаю свою первую рульку в Праге. Это были какие-то средние 90-е, все тогда еще было в диковину, даже в Чехию можно было ехать без всякой визы, с одним лишь загранпаспортом. Нагулявшись, мы отправились на давно вожделенное вепрево колено. Худенькая дева с косой до попы принесла нам меню с фото и мы ткнули в рульку. Совершенно непонятен был размер этого колена и мы обратились к официантке - "Скажи, дитя мое, съедим ли мы эту рульку, или лучше заказать что-то иное?" (тогда мы не знали, что можно из ресторана не съетое унести с собой, да и не знаю, хотели бы мы гулять по ночной Праге, громыхая костями в коробке). "Да, молвила отроковица, не моргнув глазом, - я такую рульку одна съедаю". И поклонившись, ушла.
Мы рассказали потом это нашим друзьям, чехам, и что пока наш заказ готовили у нас созрел коварный план дозаказать еще одну рульку, и посмотреть, что будет, да вот жадность нас остановила. "Она съест", уверенно кивнули чехи. Что ж, тогда и мы съедим.
Как всегда спойлер:
Это проще, чем кажется.
Это вкуснее, чем представляется.
Это не вепрево колено (в пиве не варим, пивом запиваем).
Глазурь не делаем.
Шкуру едим тоже.
Рулька это настоящее субботнее блюдо. Вопреки расхожему заблуждению - это не жирно! Это никак не назвать постным блюдом (кхе-кхе), но это не жирнее обычного куска жареной свинины (а шея-то, пожалуй, пожирнее будет). Там будет огромное количество всяких вкусных хрящиков, вкуснющее мясо рядом с косточкой, что-то там нежное межхрящевое, в общем килограмма полтора коллагена с дофамином. Накануне готовки идем в мясную лавку и покупаем пару красивых толстеньких рулек. Какие брать - передние или задние? Проверено - разница никакой. В задней будет две кости, и оно помясистее, в передней - одна. На вкус и аромат - абсолютно одинаково.
Не покупайте рульку со щетиной, все же дама (независимо от числа копыт) должна быть ухоженной в любой ситуации. Кожу вы потом тоже съедите, это вкусно, а вот жевать свиную щетину будет довольно неприятно.
Рулька должна быть абсолютно чистой, с желтенькой бархатистой кожей, розовеньким таким мясом и совершенно белыми жилками. Ее должно быть приятно брать в руки. Ничего там дополнительно мыть, скрести и опаливать паяльной лампой не нужно, вы покупаете готовую к приготовлению часть свинки. Не знаю, как где, но в Мск придают именно так. Бывает, продают замороженные, уже где-то полежавшие, сплюснутые и грустные, как уши спаниеля. Ну вы примерно представляете, как это бывает. Вот такие не берите. Разумеется, никакое мясо перед готовкой мы никогда не моем.
Делаем кашицу из чеснока. Помните инструкцию для студентов-медиков по
подготовке мышки к опыту? "1. Возьмите мышку. 2. Подготовьте мышку к опыту. 3. Полученную кашицу...". Не буду вас инструктировать, как сделать кашицу из чеснока. По возможности мелко перетираем в руках лавруху, добавляем тмин, свежемолотый черный перец, можно красную паприку, обязательно - розмарин. Я люблю брать его из заморозки, или свежий. Перетираем все это с солью в ступке (включая чеснок). Соль лучше крупную, с ней в ступке все лучше перетрется. Если у вас есть насадка для специй на блендер - отлично! Запах от смеси чеснока, лаврухи и тмина сам по себе уже вкуснючий.
Теперь делаем глубокие надрезы вглубь мяса и сустава, и туда напихиваем от души смесь приправ. Напихиваем щедро так, на одну рульку идет несколько столовых ложек смеси. Нельзя прорезать или прорвать кожу! Снаружи все тоже густо натираем, и кожу и мясо. Очень плотно, без пузырей воздуха заматываем рульку в пакет для запекания или в пищевую пленку (я предпочитаю пленку). Варить будем прямо в этой пленке, не переживайте, там ничего не расплавится и ничего вредного не выделится. Убираем рульку в холодильник часа на четыре, а лучше на ночь .
Почему я рекомендую готовить сразу две? Потому что одну вы съедите сразу, а другую отправите в холодильник, и на следующий день у вас будет восхитительная холодная запеченная свиная нога, я даже не знаю, что вкуснее, когда она еще шкворчит, или когда она из холодильника!
Собственно блюдо это потому и субботнее, что вторую рульку нужно съесть холодной уже в воскресенье, лучше с хреном.
Примерно за час до варки, достаньте рульки из холодильника, пусть чуть согреются. Затем кладите их в здоровенную кастрюлю и заливайте холодной водой. Теперь на максимальный огонь, крышку сверху. Как закипит, делаем максимальный огонь и варим часа полтора-два. Затем вытаскиваем, протыкаем пленку, выливаем весь сок (для бережливых - это вкусная жижица, даже очень!). Сняв пленку, отправляем рульки в разогретую духовку, на решетку примерно минут на 30-40, примерно градусов на 180, можно с вентилятором.
Духовки у всех разные, но в общем задача тут простая - нужно, чтобы рульки аппетитно зарумянились примерно за 40 минут. Не передержите, с кожей ничего страшного не произойдет, а мясо на срезе пересушится. Можно перед духовкой обмазать там чем-то типа масла, но я так не делаю, не люблю лишних сложностей.
Как сказано в Писании - не человек для субботы, а суббота для человека (мы же помним - субботнее блюдо). Через 40 минут вытаскиваем и минут на 10-15-20 накрываем плотно фольгой. Задача тут добиться того, чтобы хрустящая шкура размягчилась. Затем кладем на доску или тарелку и ставим на стол.
Как мне кажется, лучший сюда гарнир - пюре на сливках с хорошо зажаренным луком и квашеная капуста. Внутри вам будут попадаться комочки специй в тех разрезах, куда они были всунуты - это все легко отделяется от мяса и хрящиков.
Запивать следует, конечно пивом. Дьявол будет искушать вас запивать это виски, но остерегайтесь, не все сорта виски кошерны, а Закон суров, можно легко впасть во грех!
Наслаждаетесь!
Что понадобится
Рульки
Чеснок
Лавруха
Тмин
Черный перец
Розмарин
Паприка
Соль
Пленка
Александр Молотков
Читайте также другие статьи Александра здесь:
