Эта страница истории Азербайджана связана с нефтяным бумом, который произошел в конце XIX века, благодаря чему столицу республики стали называть "Кавказским Парижем". За счет денег нефтяных магнатов, снабжавших полмира своим керосином, старый Баку буквально расцвел: здесь появились роскошные особняки и красивые общественные здания, из Европы подтянулись самые последние модные тренды, а сам город приобрел европейский шарм.
Перемены коснулись и местной кулинарии, которая для бакинцев всегда была важной частью их повседневной жизни. По традиции достоянием страны называли знаменитые восточные сладости – пахлава, нуга, халва, рахат-лукум, шекербура еще с десяток наименований. Долгое время восточные лакомства были десертом многих королей и султанов по всему миру, а позже покорили сердца большинства европейцев.
Но кулинарные тенденции имели и обратный ход. После того как в Европе научились делать из сахарной свеклы сахар, а французам пришла идея отделять яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром, появились первые бисквиты, безе и заварной крем.
Затем европейцы научились получать белую пшеничную муку мелкого помола, что подарило миру первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. Все это ароматное пиршество заполнило прилавки магазинов и кафе и дало старт эре кондитерских, которые массово открывались в XVIII-XIX веке по всей Европе.
Экономика Азербайджана к этому времени переживала невероятный подъем на фоне роста нефтяных доходов, сюда потянулись известные мировые компании, приезжие архитекторы возводили здания в стиле барокко и арт-нуво, а среди населения произошел всплеск интереса ко всему европейскому. Неудивительно, что в кулинарии также произошел поворот в сторону французских ароматных булочек, хрустящего печенья, воздушных пирожных и волшебной карамели "бон-бон". В городе очень быстро появились первые кондитерские и первые "ванильные" улицы.
В местной газете "Каспий", начиная с 1880 года, можно найти немало объявлений, зазывающих жителей Баку зайти в открывшиеся новые заведения: "Швейцарская кондитерская и булочная", "Кондитерская Лериш из Парижа" и еще большое количество названий.
Из текстов становится ясно – в тренде все французское: пирожные с кремом, торты, конфеты "бон-бон", шоколад "муле" и даже горячие пирожки и мороженное. Ароматно-ванильная атмосфера царила на всех центральных улицах Баку. Хорошим тоном было посещать кондитерскую, где работали приезжие из Парижа мастера. Многие владельцы торговых площадок сами отправлялись в европейские страны, чтобы обучиться кондитерскому и пекарному мастерству, а затем возвращались в Баку с новыми идеями.
Начавшись с европейской моды, эпоха кондитерских сохранилась на долгие десятилетия. Со временем булочки, пирожные и торты стали выпекаться в промышленных объемах на хлебозаводах, а карамель и шоколад изготавливали на кондитерских фабриках.
При этом успехи западной цивилизации в области приготовления всевозможных сладостей и широкое распространение заморских рецептов не вытеснили восточные сладости с их законного места – эти лакомства всегда были и остаются желанными и считаются гастрономическим сувениром номер один из Страны огней. В связи с этим азербайджанцы любят повторять: восточные сладости будут всегда вне времени, вне моды и вне конкуренции.