Итак, вы решили приготовить самый популярный на сегодняшний день крем. Основой творожного сыра является сливочный творожный сыр жирностью не менее 65, а лучше 70 %.
В моем рейтинге таких сыров 3:
- Cooking - творожный сыр жирностью 70%, белорусского производства, один из самых вкусных, стабильных сыров. В меру солоноватый, сливочный вкус. Есть фасовки по 500 гр., 2,25 кг, 5 кг и 11 кг. Для домашних целей отлично подойдет баночка 500 гр, найти можно в кондитерских магазинах и больших супермаркетах.
- Cremette - это уже сыр российского производства, жирность у него 65 %. Этот творожный сыр чуть более нежный, чем Cooking, сливочный и в меру солоноватый. Найти можно так же в кондитерских и больших супермаркетах. Фасовка 800 гр., 2 кг и больше.
- И еще один сыр в моем топе Савушкин - тоже российское производство. Несмотря на жирность 65% он более плотный чем Cremette. В меру сливочный, но чуть более солоноватый, чем другие творожные сыры, для него я использую сахарной пудры на 10-20% больше, чем обычно. Мне встречалась только фасовка 2,4 кг. Покупаю также в кондитерских и больших супермаркетах.
Все эти творожные сыры подходят для профессиональных и домашних кондитеров. Если вы не можете найти их в своем городе отличной альтернативой будет творожный сыр Violette, он достаточно плотный, сливочный и в меру соленый. Бывает в фасовке 140 и 400 гр.
Переходим непосредственно к рецептам.
Есть 2 рецепта крем-чиза:
- На сливочном масле
- На сливках.
Крем-чиз на сливочном масле:
Ингредиенты:
400 гр. творожного сыра
110 гр натурального сливочного масла 72,5-82 % жирности
70-80 гр сахарной пудры
секрет: все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Приготовление:
- Берем мягкое сливочное масло, добавляем в него пудру. Лайфхак: если масло и сыр недостаточно согрелись перед приготовлением, можно прогреть их в микроволновке импульсами по 10 секунд.
- Взбиваем миксером масло с пудрой, недолго 30-40 секунд до однородности.
- Добавляем творожный сыр комнатной температуры.
- Тщательно перемешиваем микресом на низкой скорости, до однородности.
- Вымешиваем крем силиконовой лопаткой, чтобы избавиться от пузырьков воздуха и сделать крем более гладким.
- Ваш крем готов к использованию.
Крем-чиз на сливках:
Ингредиенты:
400 гр. творожного сыра
100 гр сливок жирностью не менее 33% (это важно)
70-80 гр сахарной пудры.
секрет: все ингредиенты должны быть холодными!
Приготовление:
- Сложить все ингредиенты в миску.
- Взбить миксером на высокой скорости.
- Ваш крем-чиз на сливках готов.
секрет: количество сливок может быть больше до 50% от массы творожного сыра, если вы увеличивае количество сливок, необходимо увеличить количество сахарной пудры. Необходимо помнить, чем больше сливок в составе, тем крем будет более нежным и нестабильным.
Отличия двух видов крема.
Крем чиз на сливочном масле более плотный, отлично подходит для покрытия торта, обеспечивает легкое выравнивание и стабильность.
Крем-чиз на сливках более нежный, идеальный вариант для начинки торта и капкейков.
Сроки годности и условия хранения крема и изделий с ним:
- Хранить крем-чиз и изделия с этим кремом необходимо в холодильнике, при температуре +2-+6 градусов.
- Замораживать крем-чиз на сливах нельзя. Крем-чиз на масле замораживать можно, при соблюдении технологии заморозки и последующей разморозки.
- Срок годности открытых сливок и открытой упаковки творожного сыра составляет 3 (реже 5) суток и указан на упаковки. Следовательно срок годности приготовленного крема будет также 3 суток (или 72 часа). При условии, что вы используете только что открытые упаковки продуктов.