Слышали ли вы когда-нибудь такое слово - оссобуко? Задумывались ли о том, что оно означает?
Оссобуко – это такой мясной отруб, когда голяшка разрезается поперек кости пилой, такими дольками. Чаще так пилят говяжью голяшку, но можно также поступать со свиной или бараньей. Кроме того, оссобуко – это итальянское блюдо из региона Ломбардия, представляющее собой томленное мясо на кости. Само слово переводится, как «полая кость», потому что кость здесь выступает полноправным участником блюда, а костный мозг, содержащийся в ней, считается настоящим деликатесом. Оссобуко – это очень вкусно, красиво и, в общем, не сложно. И я вам сегодня это докажу.
Что нам понадобится:
- оссобуко говяжье – 2 шт.
- лук – 2 шт.
- морковь – 2 шт.
- сельдерей стеблевой – 2 шт.
- помидоры консервированные – 1 банка
- чеснок – 4 зубца
- сливочное масло – 50 г.
- оливковое/подсолнечное масло
- вино белое сухое – 150 мл.
- мускатный орех
- розмарин
- вода или бульон
- соль
- черный перец
Разумеется, для этого блюда нам нужен правильный говяжий отруб, а лучше два. Собственно, в этом и весь смысл. Если вам удалось купить нужный кусок, всё остальное уже не так сложно. Моем мясо и тщательно обтираем бумажным полотенцем. Оссобуко, как оно есть.
Мясо нам нужно будет обвалять в муке со всех сторон. Чтобы было вкуснее, в муку можно добавить немного соли, черного перца и щепоть мускатного ореха. Обваливаем мясо, а тем временем разогреваем сковороду со смесью оливкового и сливочного масла. Оливкового – потому что это итальянцы, а мы можем легко заменить его на подсолнечное, ничего принципиально не изменится.
Обжариваем мясо с двух сторон на сильном огне до уверенной румяной корочки. Мясо должно зазолотиться, а соки запечататься в нем. Если всё так, снимаем мясо со сковороды на тарелку. И переходим к овощам. Кстати, как видите, при обжарке мясо может деформироваться, поэтому есть хитрость - надрезать предварительно кожицу или обжаривать оссобуко под гнетом. Но это я узнал уже позже.
Лук нарезаем четвертинками колец, морковь кубиком, сельдерей полукольцами, чеснок довольно крупно. Доливаем в сковороду, где жарилось мясо, еще масла и отправляем туда лук. Жарим лук пару минут и прибавляем к нему морковь. Через две минуты сельдерей. В конце – чеснок. Чеснок выжаривать уже вовсе не надо, он и так потеряет вкус. Его, кстати, можно добавить и побольше. А мы наливаем в сковороду вино и выпариваем алкоголь на сильном огне минут 5-7. Последними в сковороду отправляются томаты из банки. Можно использовать и свежие, но, наверное, не в декабре. Перемешиваем все овощи, даём томатам разойтись и выправляем смесь на соль и перец. Должно быть слегка солоновато, потому что смесь мы будем разбавлять.
Теперь нам понадобится форма для запекания. В принципе, можно томить оссобуко и в сотейнике под крышкой на плите, но запекать как-то проще. Так что переваливаем в латку нашу овощную смесь, укладываем поверх мясо и доливаем водой ли бульоном, чтобы мясу было в чём тушиться. Сколько – тут зависит от размеров формы. Но чтобы совсем уж не переливалось, когда закипит. Потому что форму мы закрываем крышкой или фольгой. Только перед этим добавим в форму веточку свежего или щепотку сушеного розмарина. Для запаха.
Закрываем и отправляем форму в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, часа на 2-2,5. То есть, нужно чтобы все прямо вытушилось до полной нежности, и мясо легко отходило от костей. Торопиться здесь никак нельзя.
А мы пока приготовим гремолату – такую приправу, с которой традиционно и подается оссобуко. Здесь наука несложная, но ароматная. Нарезаем меленько немного петрушки, туда же натираем на мелкой терке зубчик чеснока и натираем на этой же терке лимонной цедры. Слегка присаливаем и перемешиваем. Вот и гремолата – яркая, жгучая и дающая дополнительный вкус мясу.
Когда наше оссобуко приготовилось, остается только переложить его в тарелку, дополнить овощным соусом и посыпать гремолатой. Что до гарнира, то да, порой итальянцы подают к этому блюду ризотто, поленту или пасту, но упаси вас бог назвать ризотто гарниром. Это отдельное блюдо, как и оссобуко. Просто они сочетаются. Пробуйте уже нежнейшую растушенную говядину, пахнущую лимоном и чесноком, причмокивайте и радуйтесь. Это очень вкусно! А если говядина недостаточно нежная – подержите ее в духовке еще час и снова попробуйте. Должно быть прямо белиссимо. И совсем не сложно. Только в конце не забудьте съесть костный мозг, это самое вкусное и нежное. Бон аппетито!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!