Найти тему
Кухня Пацифиста

Оссобуко - итальянское лакомство для тех, кто понимает

Слышали ли вы когда-нибудь такое слово - оссобуко? Задумывались ли о том, что оно означает?

Оссобуко – это такой мясной отруб, когда голяшка разрезается поперек кости пилой, такими дольками. Чаще так пилят говяжью голяшку, но можно также поступать со свиной или бараньей. Кроме того, оссобуко – это итальянское блюдо из региона Ломбардия, представляющее собой томленное мясо на кости. Само слово переводится, как «полая кость», потому что кость здесь выступает полноправным участником блюда, а костный мозг, содержащийся в ней, считается настоящим деликатесом. Оссобуко – это очень вкусно, красиво и, в общем, не сложно. И я вам сегодня это докажу.

Что нам понадобится:

  • оссобуко говяжье – 2 шт.
  • лук – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • сельдерей стеблевой – 2 шт.
  • помидоры консервированные – 1 банка
  • чеснок – 4 зубца
  • сливочное масло – 50 г.
  • оливковое/подсолнечное масло
  • вино белое сухое – 150 мл.
  • мускатный орех
  • розмарин
  • вода или бульон
  • соль
  • черный перец

Разумеется, для этого блюда нам нужен правильный говяжий отруб, а лучше два. Собственно, в этом и весь смысл. Если вам удалось купить нужный кусок, всё остальное уже не так сложно. Моем мясо и тщательно обтираем бумажным полотенцем. Оссобуко, как оно есть.

-2

Мясо нам нужно будет обвалять в муке со всех сторон. Чтобы было вкуснее, в муку можно добавить немного соли, черного перца и щепоть мускатного ореха. Обваливаем мясо, а тем временем разогреваем сковороду со смесью оливкового и сливочного масла. Оливкового – потому что это итальянцы, а мы можем легко заменить его на подсолнечное, ничего принципиально не изменится.

-3

Обжариваем мясо с двух сторон на сильном огне до уверенной румяной корочки. Мясо должно зазолотиться, а соки запечататься в нем. Если всё так, снимаем мясо со сковороды на тарелку. И переходим к овощам. Кстати, как видите, при обжарке мясо может деформироваться, поэтому есть хитрость - надрезать предварительно кожицу или обжаривать оссобуко под гнетом. Но это я узнал уже позже.

-4

-5

-6

Лук нарезаем четвертинками колец, морковь кубиком, сельдерей полукольцами, чеснок довольно крупно. Доливаем в сковороду, где жарилось мясо, еще масла и отправляем туда лук. Жарим лук пару минут и прибавляем к нему морковь. Через две минуты сельдерей. В конце – чеснок. Чеснок выжаривать уже вовсе не надо, он и так потеряет вкус. Его, кстати, можно добавить и побольше. А мы наливаем в сковороду вино и выпариваем алкоголь на сильном огне минут 5-7. Последними в сковороду отправляются томаты из банки. Можно использовать и свежие, но, наверное, не в декабре. Перемешиваем все овощи, даём томатам разойтись и выправляем смесь на соль и перец. Должно быть слегка солоновато, потому что смесь мы будем разбавлять.

-7

-8

-9

-10

-11

-12

Теперь нам понадобится форма для запекания. В принципе, можно томить оссобуко и в сотейнике под крышкой на плите, но запекать как-то проще. Так что переваливаем в латку нашу овощную смесь, укладываем поверх мясо и доливаем водой ли бульоном, чтобы мясу было в чём тушиться. Сколько – тут зависит от размеров формы. Но чтобы совсем уж не переливалось, когда закипит. Потому что форму мы закрываем крышкой или фольгой. Только перед этим добавим в форму веточку свежего или щепотку сушеного розмарина. Для запаха.

-13

-14

Закрываем и отправляем форму в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, часа на 2-2,5. То есть, нужно чтобы все прямо вытушилось до полной нежности, и мясо легко отходило от костей. Торопиться здесь никак нельзя.

-15
-16
-17

А мы пока приготовим гремолату – такую приправу, с которой традиционно и подается оссобуко. Здесь наука несложная, но ароматная. Нарезаем меленько немного петрушки, туда же натираем на мелкой терке зубчик чеснока и натираем на этой же терке лимонной цедры. Слегка присаливаем и перемешиваем. Вот и гремолата – яркая, жгучая и дающая дополнительный вкус мясу.

-18

Когда наше оссобуко приготовилось, остается только переложить его в тарелку, дополнить овощным соусом и посыпать гремолатой. Что до гарнира, то да, порой итальянцы подают к этому блюду ризотто, поленту или пасту, но упаси вас бог назвать ризотто гарниром. Это отдельное блюдо, как и оссобуко. Просто они сочетаются. Пробуйте уже нежнейшую растушенную говядину, пахнущую лимоном и чесноком, причмокивайте и радуйтесь. Это очень вкусно! А если говядина недостаточно нежная – подержите ее в духовке еще час и снова попробуйте. Должно быть прямо белиссимо. И совсем не сложно. Только в конце не забудьте съесть костный мозг, это самое вкусное и нежное. Бон аппетито!

-19
-20
-21

Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.

Всего вам вкусного!