1959 год. Советский автоматический зонд «Луна-2» доставил вымпелы с изображениями государственного Герба СССР на поверхность Луны. В Москве на американской выставке в Сокольниках советский лидер Никита Хрущев пообещал Ричарду Никсону «показать кузькину мать». 21-й съезд КПСС объявил о полной и окончательной победе социализма в СССР и о начале строительства коммунизма. И только одна проблема оставалась у стремительно развивающейся советской державы.
Это вторая часть истории про советский общепит. Советуем начать с первой, чтобы быть в курсе всех подробностей этого запутанного дела: *ссылка на первую часть*
Возвращение мяса
К концу 30-х годов именно благодаря советскому общепиту получили общенародное признание рис, манка, овсяные хлопья. Даже картошка завоевала всю территорию страны благодаря решительным действиям советской власти на фронтах общественного питания. А в рабочих столовых вновь понемногу начало появляться мясо.
«Вот я как сейчас помню, мясо рабочему человеку на месяц полагалось 2 килограмма и 200 грамм вместе с костями», – Сергей Протопопов, в 1953-м году главный кулинар г. Москвы.
Сергею Ивановичу Протопопову сегодня было бы 109 лет. Старейший работник отрасли пищевой промышленности имел самый высокий в кулинарии седьмой разряд. И он свидетельствует, что в реальности рабочему доставались отнюдь не килограммы мяса.
«Если из этих 2-х килограммов 200 отнять 28% костей, отнять 28-30% после варки-жарки, то получалось чистого мяса 37 грамм в день», – Сергей Протопопов.
Государство холило и лелеяло систему общественного питания. Но несмотря на пристальное внимание властей, работники столовых отличались редкостным разгильдяйством. И тогда порядок в общепите поручили навести товарищам из компетентных органов. Газетные полосы запестрели сообщениями о саботаже и диверсантах в столовых. Чтобы возбудить недовольство рабочих против советской власти, вредители привели столовую в безобразное в санитарном отношении состояние. В пище обедающие находили то песок, то волосы, то гвозди, то битое стекло, то гнилой картофель. Расчеты контрреволюционеров не оправдались. Вредители были приговорены к расстрелу.
Диковинки из Америки
Тем временем нарком пищевой промышленности Микоян мечтал поставить советский общепит на конвейер. Чтобы работал он отлаженно и без перебоев, как в Америке. Или почти как в Америке.
«Впервые нас детей, нас было пятеро сыновей, всех хотели взять на юг. Это было в августе. Вот буквально ночью должны были ехать. А отец вдруг приезжает с работы и говорит, что мы на юг не едем», – Степан Микоян, сын А. Микояна, Герой Советского Союза.
Летом 1936-го года вместо отдыха на Чёрном море Микоян с женой по просьбе товарища Сталина едет в США. Едет за новыми идеями. В Америке любитель всего нового, Микоян, буквально хватается за всё. Пробует, смотрит, закупает.
«Были куплены целые производства. Тогда у нас в стране появилась консервированная кукуруза, массовое производство мороженого, томатный сок. Всего этого раньше не было – безалкогольные напитки, пиво, сухари, бисквиты, хлеб, кафетерии, быстрое замораживание продуктов», – Степан Микоян.
Всё, чего не было в родной стране, интересует вдвойне. Механическая дойка коров, машина по производству ящиков, томатный сок, кукурузные хлопья, сухое молоко. Оттуда он возвращается с толстой тетрадью, похожей на дневник путешественников. В ней записано то, что в скором времени изменит повседневную жизнь каждого советского гражданина.
«Ему очень понравились столовые самообслуживания. Он их описывает как невероятную вершину общественного питания. Ведь он был большой сторонник общественного питания, был против домашней кухни», – Ирина Глущенко, автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня».
Пока страна строит заводы и фабрики, железные дороги и автомобильные трассы, первые самолеты Як-1 и танки Т-34, нарком СССР педантично изучает быт Америки.
Гамбургеры и Кола
Чикаго, 1936-й год. Анастас Иванович заходит в кафе, официантов нет. Посетители сидят за столиками, перед ними подносы с едой. Нет, не суп, непривычное второе с мясом и гарнир. Все едят булочки с котлетами. Анастас Иванович решительно шагает на кухню.
«Вот стоит красивый молодой человек, перед ним жаровня. Он шмякает там, значит, вот эту котлету круглую, уже готовую. Потом ловким движением разрезает булочку, вставляет туда котлету, кладёт ещё огурец, наливает кетчуп. И вот получается горячее питание», – Ирина Глущенко.
Вот что нужно советскому рабочему человеку. Быстро и питательно, а главное – доступно. Микоян с восторгом докладывает в Москву: в Америке есть хорошая еда для массового потребителя, такая же, как у нас сосиски. Это так называемые «хамбургеры» – мясные горячие котлеты, которые делают с помощью машин.
С подачи Микояна Советский Союз закупил в США 25 машин-автоматов, каждая производительностью по 5000 котлет в час, и 7 машин для формовки булочек. С гамбургерами впервые познакомились жители Москвы, Баку, Харькова и Киева. Были построены киоски для уличной продажи котлет в горячем виде. Полуфабрикаты подвозились туда в охлажденном виде и поджаривались на месте на электрических или газовых жаровнях. Продажа «хамбургеров» была встречена населением хорошо, и торговля ими пошла.
«Был разговор, что наши котлеты не хуже. Я помню, кстати, у нас продавались такие котлеты с хлебом. Я сам покупал, как-то очень хотелось есть. Купил за, по-моему, 30 копеек. Такая вкуснота была», – Степан Микоян.
Возможно, что и другой символ Америки – кола – мог получить такое же широкое распространение в СССР. Микоян закупил и заводы прохладительных напитков. Дело оставалось только за покупкой рецептуры или импортом концентрата колы. Но переговоры об этом даже не начинались. Самому Микояну понравились фруктовые соки, изготовленные по американской технологии. Для советских граждан закупили производство яблочного, апельсинового и томатного соков. Но самое главное – колу требовалось охлаждать. А в Советском Союзе 30-х годов бытовых холодильников просто не было. Сталин считал, что климат страны и так холодный. Граждане обойдутся без искусственных морозильников.
Хлебные котлеты
Распространению гамбургеров помешала война. Общепиту было не до кулинарных изысков. Главное – поддержать силы рабочих тыла. После войны о заокеанских бутербродах не вспоминают. Америка – враг номер один. От гамбургеров в советском общепите осталась только знаменитая микояновская котлета.
«Котлеты мой папа называл "хлеблеты", потому что там не было мяса, там в основном был хлеб», – Лариса Долина, певица, народная артистка России.
Рецепт столовской микояновской котлеты был очень простой: 20% – мясной фарш, 40% – нереализованные готовые котлеты, для экономии мяса (не путать с недоеденными) и еще 40% – неиспользованный ржаной хлеб, но ни в коем случае не белый. У работников общепита своя точка зрения на соотношение в котлете мяса и хлеба.
«Если вы много положите мяса, то котлета будет жесткой. Поэтому то, что хлеба добавляют туда много, это как раз не очень вредно», – Тамара Шарова, президент Московской ассоциации кулинаров.
Пиво со стиральным порошком
Советская кухня отличалась строгим соблюдением технологий. При такой системе секретов у поваров быть не могло. Любое блюдо утверждал кулинарный совет. На предприятиях общественного питания меню практически не менялось годами. Причем оно мало чем отличалось в различных регионах: во Владивостоке, Москве и Магадане. Меню находится в полном противоречии с местными традициями, привычками и даже физическими потребностями. Каменщик или балерина, ученый – в столовых получают один и тот же обед.
«Если бы я сейчас оказалась в той столовой, то выбора не было бы. Я бы заказала себе обязательно щи суточные, которые достаточно вкусные. Потом бефстроганов с подливкой и картофельным пюре, конечно. Ну, и компот из сухофруктов или томатный сок», – Лариса Рубальская, поэтесса.
А в пивных – одно и то же пиво. В годы хрущевских реформ и брежневского застоя, чтобы в разбавленном пиве образовывалась пена, в некоторых пивных туда добавляли немного стирального порошка. Алкаши у пивнушек прекрасно знали, что пьют. Возможно, чтобы отбить вкус порошка, в кружки с пивом добавлялась водка – так получился знаменитый ерш. Именно ершом угощает ревизоров директор ресторана из комедии Эльдара Рязанова «Берегись автомобиля».
Что такое настоящее спецобслуживание в пивном ресторане – Амаяк Акопян узнал, когда стал знаменитым иллюзионистом. Он вспоминает, как это было:
«А это уже был спецзаказ от директора. Люди пришли, известные артисты. Пиво – давали команду: «не разбавлять!». Появлялись креветки, появлялись долгожданные раки, которые варили для друзей, для людей, которых любили, уважали – для своих», – Амаяк Акопян.
Начало хрущевских реформ ознаменовалось «антиалкогольной кампанией», в ходе которой власти не только повысили цены на спиртные напитки, но и закрыли большое количество традиционных пивных, забегаловок, а также запретили продажу алкоголя во многих заведениях общественного питания. Это был серьезный удар по бюджету страны.
Распространенный уличный перекус
В 1963-м году власти вынуждены были пойти на попятную. Пиво отстояло статус по-настоящему народного напитка. А через 10 лет песенка про пиво в комедии Гайдая «Не может быть» стала всесоюзным шлягером. В большинстве ресторанов появились бары, где торговали в первую очередь спиртным в разливе. Горожане начали осваивать европейские формы досуга, к числу которых относилось и проведение времени за беседой в культурных питейных заведениях – в барах.
В деревне жили своей жизнью и с трудом принимали городские новинки, как герои комедии «Любовь и голуби». С легкой уличной закуской в Советскую Великую Эпоху было туго – просто так купить на улице нельзя было никаких фастфудов в виде сосисок или пирожков. Самым распространенным уличным перекусом была купленная в магазине свежая булка и плавленный сырок. Для Ларисы Долиной самые яркие воспоминания о детстве – это ее походы вместе с мамой в магазин за свежим хлебом.
«Белый хлеб за 28 копеек. Еще горячий. Он не успевал доходить домой. Мы с мамой по дороге съедали его в момент», – Лариса Долина.
Уважаемые читатели, мы не можем уместить эту длинную историю в одну статью. Завтра – 01.12 в 20:00 – на нашем канале выйдет продолжение.