Что сейчас продают в магазинах? Как не купить какую- то фигню вредную? На все один ответ- готовь сама. Сегодня я варю сыр. Какой? Не знаю я его названия.
Много лет назад моя бабушка, а потом и я варили что- то из чего- то. Пропорции на глазок, температура наощупь, молоко от знакомой коровы, сычужный фермент, где попало и как попало состряпаный, никакого хлористого кальция и бактерий.
Сейчас все доступно. Заказываешь или покупаешь в специальных магазинах наборчик на любой сыр и вари- не хочу. К наборчику прилагается инструкция с градусами и граммами, если не собираешься всерьез заниматься сыроделием и варить на продажу- этого вполне достаточно. Сыр не пройдет ни по одному ГОСТу, но зато прекрасно пройдет в рот и доставит удовольствие.
Итак.
Все чисто вымыто, удобно разложено, инструментарий из закромов вынут. Бочка с колхозным молоком во дворе поймана(или привезено сырье из знакомого фермерского хозяйства), наборчик нужный на стол определен, инструкция развернута.
В инструкции написано, что молоко надо пастеризовать сколько то при какой- то температуре, потом в холодную воду до еще какой-то... Я для души, а не для продажи, поэтому, помешивая, грею на небольшом огне, по- старинке опускаю палец. Не чувствует ни тепла, ни холода- значит температура тела. Так бабушка делал, я повторяла. И сегодня так буду. Запало в голову, что мешать на себя или от себя, медленно, чтобы молоко не "гуляло", категорически не по кругу, как мы привыкли.
Палец подал сигнал: готово. Пока разбираю пакетики и капсулки, откладывая то, что совсем непонятно, зачем, проходит какое- то время, молоко не греется...остывает на пару градусов. Все равно теплее, чем в инструкции. А в голове у меня все равно цифра 38. Да и тьфу на нее, посмотрим, что получится.
Высыпаю поверх бактерии.
Оставляю для набухания. Набухли, не набухли...размешиваю. Все также медленно и не по кругу.
Потом растворенный хлористый, потом тот самый сычужный фермент. Все по инструкции, потому что наборчик.
Формируется комок. Немного пытаемся его потревожить где- то через 40 минут- час. Отстает?
Да. Режем
Столбиками, потом наискосок..., короче, кусочки должны получиться. Оставляем в покое ненадолго, чтобы все немного осело.
Вот как- то так. Опять включаем плиту на медленный жар и помешиваем с той же скоростью в том же направлении. Долго, около получаса. Скукоживается это все в комочки. Берем в руку комочек, он должен быть немножко резиновым, при нажатии- размазывается. Бок у кастрюли температуры лба простудного гражданина. В инструкции написано, сколько, а я по- старинке. Градусник есть, так его же в руки взять надо, а потом нервничать из- за его показаний.
Ну вот, теперь можно выгребать потихоньку. В формочки. У меня их много завалялось- раритетных и новеньких, ненадеванных. Откуда взялись- не помню, да и под это ли назначение...бабушка в волосяное сито выкладывала, если поискать хорошенько, то и его найти можно.
Сыворотку в кастрюльку поменьше сцеживаем, пригодится. Чтобы не таскать туда- сюда тяжести.
Вот такие. А эта- точно для сыра, для головы. Не знаю, заморочусь ли. Там месяцами надо сыру режим создавать, надо ли оно мне?
Пока оно самопрессуется, раз в 15 минут, приблизительно, переворачиваем. Часа полтора- два. Наощупь проверяю. Я люблю потверже.
Сыворотку вылили? Нет? Молодцы. Нагреваем ее в сторону кипения, закипеть не даем. По краям пенка запузырилась- делаем самый маленький жар. Только чтобы не остывало. Аккуратненько выкладываем туда шайбочки. Пусть греются до всплывания. Чем тоньше шайбочка, тем быстрее всплывет. Совсем тонкие зарезинятся, тоже не годится. Оптимально- 5-7 см, но это только опытным путем. Если приблизительно, то оседает в формочке содержимое в 2,5-3 раза.
Первый пошел! Кстати, сыворотку можно еще попользовать. Оставить еще прогреться, собирая образующуюся пену шумовкой. Получается нечто вроде рикотты.
Шайбочку вылавливаем, ополаскиваем, опять на решетку, пусть стечет и немного остынет.
А мы пока специи и соль перемешаем. На тарелочку ровненько высыпем.
Бац шайбочку сверху и плющим ее неспеша до плюс- минус 2 см. Переворачиваем, смесью обмазываем и складываем пополам.
Опять на решетку на пару часов и тряпицей прикроем, чтобы не заветривалось.
На самом деле дофига еще натекает
Промокаем лишнюю влагу, я люблю сыр пряный, если не фанатеете, то специй можно поменьше, да и смыть их тоже не возбраняется.
Раскладываем по пакетикам. В холодильнике просто так сыр лежит до 5 дней, в вакуумном пакете при качественной вакуумации- до двух недель, в морозилке- сколько хочешь. Причем, любой домашний сыр из натуральных продуктов можно замораживать. Разморозка медленная- просто за сутки выкладываем в холодильник. Совсем ничего не меняется.
Тот, что порезан- съем прямо не доходя до холодильника, половинку порежу на завтрак, один на работу, там любят мои кухонные развлекухи, остальные в разные углы морозилки.
На какие- то сыры с многомесячной выдержкой не замахиваюсь, а вот такой вполне можно себе позволить, за маасдамом, российским и т.д на сыроварню съездить можно.
А еще я вам по секрету скажу... наборчики не сильно отличаются. Берите любой и не бойтесь, не так уж все страшно. Правда, если привыкли вешать в граммах, не отступать от дозировок и инструкций. Вешайте и не отступайте. Халуми, сулугуни и качотта вам в помощь. Их вполне можно сделать дома. Если же немножко изучить физику и химию процесса, соблюдать чистоту, использовать подходящую посуду, можно приготовить прекрасный домашний сыр используя только молоко и сычужный фермент.
Приятного аппетита.