Всевозможные вариации на тему творческого союза теста и сыра можно найти только на Кавказе. Хычины балкарские и карачаевские, дагестанские чуду и ботишал, вайнахские чальпиг и осетинские пироги. Давайте разбираться!
О, эти лепешки: они ссорили села, их ставили на столы примирения, ими благословляли в дорогу и встречали гостей. Знаменитая выпечка Кавказа адаптирована под все населенные пункты, в каждой республики вас угостят своим эталонным видением основных продуктов в рецепте. Ведь для туриста понять все тонкости различий хычинов и чудушек практически невозможно, а для горянок они очевидны.
Круглые, как солнышко, треугольные миллиметровой толщины, полумесяцы над которыми витает ароматная паровая дымка – такие разные, но такие вкусные. В Кабардино-Балкарии, на любой туристической локации вам предложат тонкую, как блин, лепешку, назовут хычин и не отпустят пока не отведаете все варианты начинок. В Карачаево-Черкессии перед вами вновь возникнет горка выпечки для обеда. Неопытный в гастрономических делах турист с трудом одолеет одно такое лакомство из теста. Здесь они пышные, жареные в масле- словом, совсем другие хычины. В рецептах двух республик совпадают лишь мука и сыр, ну и название. Дальше, карачаевские идут сдобные, балкарские пресные. Кстати, горянки по каждому поводу пекут свои необычные и сакральные лепешки. Например, из самых замысловатых и с необычной начинкой - кегет хычин — внутри мятые груши, яблоки и абрикосы. Их пекли к урожаю фруктов, чтобы результаты сбора плодов были отменные. А вот в бал хычин — клали мед творог и масла, подавали невесте, когда та входила в дом жениха.
Дагестанское чудо-чуду это для гастро-новичка тоже вроде как хычин, но уже по другому рецепту. В зависимости от района исполнение чудушек будет разное: есть огромные афары, в форме полумесяца, открытые круглые, другие выпекают только в специальном хъаре или на саджах, а иные на сухой сковороде. Ботишал, например, буквально топят в масле и готовят для домашних, а в другом селе их подают с жирным бульоном или густой домашней сметаной.
А вот вайнахские чальпиг хоть и похожи на «соседа» из Дагестана, совершенно иные. Тонюсенькие лепешки выпекаются с начинкой до готовности, но секрет их особой нежности в традиционном кулинарном трюке – хозяйки горячую лепешку только со сковороды «умывают» кипятком, смывая лишнюю муку. Дополнительное заваривание придает вайнахскому блюду особый шарм. А вот подают их обязательно к солениям или чаю.
Не можем обойти и самый знаменитый кавказский пирог – осетинский. В особом представлении и рекламе эта выпечка не нуждается точно. Вы его легко узнаете среди тестосырных «братьев» - он ровен, пышен, с ямочкой в серединке. Рецепт стал практически интернациональным, осетинский пирог можно найти практически в любой пекарне страны. Однако, сами горцы шутят, что для приготовления такого пирога в той же в Москве, первое что нужно сделать – это купить билет на самолет осетинке-рукодельнице. Она должна с собой привезти воду, республиканскую муку и молодой сыр. Тогда пирог будет точно таким же, как подают его к столу во Владикавказе.
Фото: Денис Абрамов. РИА Новости
Валерия Поддаева