Одним из важных параметров масла является «точка дымления». Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться, окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Такие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. В масле образуются токсичные для человеческого организма вещества – канцерогены и в пищу оно больше не годится.
Визуально это можно определить так — масло начинает дымить.
Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой дымления, в зависимости от того, рафинированное оно или нет. Рафинирование масла повышает точку дымления.
Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления.
Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке.
Именно эти масла следует добавлять для приготовления холодных блюд и салатов или в горячие блюда непосредственно перед их подачей.
Рафинированные масла очищены от примесей, практически не имеют вкуса и запаха, более устойчивы к нагреванию. Такие масла используют для жарки.
Самое популярное подсолнечное масло, бывает рафинированное и нерафинированное. Последнее –скорее годится для заправки салатов (причем, не из свежих, а вареных и запеченных овощей, типа винегретов).
Для жарки мы выберем рафинированное масло, оно обладает высокой температурой дымления - 227 C.
Оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот.
Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) - используется в салатах.
На нем не жарят - нагревание убивает его полезные качества. Оливковое масло холодного отжима вообще капризно к температуре, не стоит его держать в холодильнике. Масло там становится мутным, потому что содержащиеся в нем компоненты кристаллизуются уже при +5 градусах. Не подходит для жарки из-за температуры дымления.
Масло оливковое рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) - масло, предназначенное для жарки.
Точка дымления у него доходит до 240°C
Льняное масло.Считается ценным маслом за счет высокого содержания линоленовой кислоты. Льняное масло следует отнести к целебным маслам по содержанию омега-6 и омега-3.
Чаще используется для заправки салатов и холодных блюд, потому что нестойко к термообработке. Точка дымления у него 107°C. Срок хранения короткий – не более трех месяцев.
Масло виноградной косточки. Также содержит линоленовую кислоту, обладает нейтральным ароматом, но усиливает ароматы других продуктов, за счет чего очень популярно при заправке салатов. Точка дымления 216°C, поэтому отлично подходит и для жарки, даже во фритюре.
Любые масла полезны только до достижения определенной температуры — точки дымления.
Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется ив нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле, в пищу употреблять нельзя.
Лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.