В Москве немало молодых шефов, но мало таких: Арина Журавлева, возглавляющая кухню Champ Bistro, погрузилась в поварское дело с 17 лет и немало в этом преуспела. Алексей Асланянц расспросил Арину про ее жизнь в Орехове-Зуеве, про скуку, амбиции, ответственность за серьезную кухню и мечты.
В юности я думала, что вырасту и стану бизнес-леди, буду управлять какой-нибудь организацией
Я сама из Дрезны, это маленький город в Подмосковье, в Орехово-Зуевском районе. Моя тетя преподавала поварское дело в техникуме. И когда я отучилась 9 классов в школе, она сказала: «А ты не хочешь ко мне пойти учиться?» Готовить я в принципе любила. Бабушка меня с детства приучала вести домашнее хозяйство. В какие-то дни, когда все были на работе, мне лет с тринадцати приходилось готовить такую банальную еду на всю семью: сварила картошку, нажарила котлет, салат сделала.
Я думала, что вырасту и стану офисным работником, такой бизнес-леди в строгом костюме, когда-нибудь буду управлять какой-нибудь организацией. Но для этого нужно было высшее образование. А пока отчего бы мне не получить какой-то дополнительный навык — например, поварское дело. И вот я пошла к тете в этот техникум в Орехове-Зуеве, чтобы потом уже поступать куда-то на менеджмент.
В техникуме нас учили самым базовым вещам: как что нарезать, как варить борщ или щи, как правильно нож в руке держать. Часть из этого я уже и так умела. Параллельно я пошла еще учиться на парикмахера, в кружок танцев и в театральный кружок. Вообще это были лучшие годы моей жизни, наверное. Я была постоянно чем-то занята, было интересно узнавать что-то новое, пока на это хватало времени.
У нас была очень классный директор, Тамара Капитоновна. На второй год обучения она нам организовала стажировку в Германию, чтобы изучить дело шоколатье. Я первый раз в жизни попала в другую страну, увидела какую-то другую еду, о существовании которой даже не подозревала раньше, побывала в каких-то кафе, ресторанах. В тот момент я еще не понимала, что это станет моей профессией.
Мы вернулись из Германии, начались летние каникулы, нужно было куда-то устроиться на практику. Орехово-Зуево — город небольшой. Кто-то с моего курса пошел на стажировку в столовую, кто-то — в детский садик, кто-то — в пекарню. А мне хотелось выйти на какой-то новый уровень. У меня была старшая подруга, которая когда-то училась с нами, а сейчас уже работала в Москве, в ресторане Ragout на «Белорусской». И вот она мне предлагает: «Арин, а давай я поговорю на работе, вдруг шеф будет не против тебя взять. Ты же ответственная, не подведешь».
Первый же день на кухне сломал все мои стереотипы о профессии
Шефом там был на тот момент Тарас Кириенко, но он больше времени проводил в Ragout на Олимпийском. Так что меня собеседовал сушеф. Мы поговорили, и он сказал: «Давай вставай, работай, и будем смотреть. Если будет получаться, мы тебя возьмем». Им не нужен был просто стажер. Нужен был человек, который встанет на холодный цех и будет работать.
Мне 17 лет, у меня впереди еще год учебы в техникуме. Но сейчас каникулы, учебы нет — и мне все равно нужна практика. Конечно, я согласилась. Кроме меня на это же место претендовали еще две девочки, которые тоже там стажировались. Я очень старалась показать себя с хорошей стороны, но, конечно, мне было дико страшно.
Первый же день на кухне в «Рагу» сломал все мои стереотипы о профессии. Я как-то себе представляла, что повар стоит у котла и намешивает что-то там поварешкой. Оказалось, что это вообще все по-другому. Я посмотрела, как работают ребята на кухне, как работают официанты в зале, какие блюда бывают, какие вкусы. Для меня все это стало шоком.
Быстро стало ясно, что в этой профессии нет конца и края. Что можно развиваться, что есть карьерная лестница. Я очень быстро всему училась и уже через месяц могла оставаться одна на позиции и нормально справляться.
На дорогу в Москву у меня уходило 2,5 часа в один конец. Дома я оказывалась в 3 ночи, а где-то в 5.30 или 6 утра надо было уже вставать и ехать обратно. Но у меня горели глаза. Я понимала, что хочу там работать. Я поняла, что это все мое. Я работала даже во сне — мне снилось, как я вакуумирую страчателлу или прогреваю томаты для салата на на сковороде. Конечно, было нелегко. Но в 17 лет, когда у тебя горят глаза, ради дела, которое тебе так нравится, ты готов не спать.
Так я провела все лето. А когда пришло время вернуться на учебу, меня даже сушеф попросил остаться и работать у них дальше. В техникуме я была на хорошем счету, и у меня получилось договориться, что я буду появляться на учебе только два дня в неделю. И в таком режиме я просуществовала еще 4 или 5 месяцев: работала, ездила в Москву, возвращалась, ходила на учебу, еще как-то успевала посещать какие-то кружки, пока не забросила их.
Я всегда боялась Тараса Кириенко
К тому моменту, как я выпустилась из техникума, Ragout на «Белорусской» как раз закрылся. Меня позвали работать на «Проспект Мира» — тоже в холодный цех. Но и там все закрылось через несколько месяцев.
Я осталась без работы, сидела дома и думала, что же дальше делать. Я начала искать какую-то работу поближе к дому, но мне абсолютно ничего не нравилось. После Ragout все было каким-то примитивным: салат оливье, «Цезарь». Я понимала, что это деградация. А мне нужно было развиваться.
И вот в один прекрасный день мне звонит Тарас Кириенко и предлагает работу. Рассказывает, что вот есть такой новый проект, винный бар Тouché на Трехгорной мануфактуре, они его открыли пару месяцев назад, и им нужен повар на холодный цех. Видимо, Тарас навел справки, кто был когда-то в Ragout, и решил позвонить мне. Я его всегда боялась, на самом деле. Он был очень строгим шефом. И когда он мне позвонил, я испугалась. Но когда он меня позвал на работу, я поняла, что это что-то хорошее, надо ехать на собеседование.
В Тouché я отработала целых 6 лет, прошла там все круги ада, поработала на всех позициях: и пекарем была, и кондитером, и на горячем цеху стояла, и на гарнирах, и на заготовках, и на холодном цеху. За первые три года на всех станциях я все везде посмотрела. Тарас меня всему учил, за что я ему очень благодарна. Я и сама очень старалась, очень много читала. Это сейчас можно наблюдать за своими кумирами в соцсетях — смотреть, что они как готовят. А тогда надо было читать книжки. Я читала все, что читают повара: Оттоленги и так далее. Когда занималась кондитеркой, изучила все у Седрика Гроле. Брала эти книжки почитать у Тараса, у собственницы Touché Ларисы Мамедовой — у нее тоже немаленькая библиотека.
Я понимала, что мне нужно работать, развиваться, а для этого нужны силы. Дорога из дома на работу меня изматывала больше, чем 12–13 часов на кухне. Я переехала в Москву, сняла с подругой однокомнатную на «Сходненской».
И вот через три года, когда я сменила все станции в Touché, Тарас мне предложил стать сушефом. Он видел, как я стараюсь, и решил, что я уже могу приступить к более ответственному делу. В нашей работе у всех разная тактика. Кто-то очень часто меняет работу и таким образом набирается опыта. А мне, наверное, было достаточно того, что мне дает Тарас. Ну и за это время я побывала на разных курсах по повышению квалификации, в том числе по кондитерскому делу — особенно много мне дал Алексей Гребенщиков. Плюс у нас в Touché была куча гастролей, начиная от всех именитых российских шефов и заканчивая ребятами из Mugaritz. Я со всеми напрямую работала и общалась, мы вместе с ними делали заготовки, работали в команде. Это тоже дало мне какой-то опыт. И когда Тарас обновлял меню, я уже могла что-то дельное посоветовать. Я уже могла миксовать какие-то продукты, сочетать, а Тарас принимал и говорил, что да, это классно.
Самое главное для шефа — это стальные яйца
Когда я уже три года проработала сушефом в Touché, меня начали посещать какие-то мысли: наверное, нужно как-то дальше двигаться, что-то новое надо. Я не понимала, что делать: может, надо куда-то уехать на стажировку, а может, к кому-то сходить поработать еще. И тут выясняется, что Лариса открывает новое заведение. Она уже нашла помещение, уже идет ремонт. Стал вопрос, кто будет шефом. Тарас спросил меня, хочу ли я, готова ли я. И Лариса мне задала такой же вопрос.
Мне в этот момент уже 25 лет. Я в целом понимаю, как управлять персоналом, это же одна из задач сушефа. Там был целый конкурс поваров на эту должность, были и ребята моего возраста, и старше. Но я сделала дегустацию для Ларисы и Тараса — и они выбрали меня. Так я стала шеф-поваром в Champ, а Тарас сейчас бренд-шеф и Champ, и Touché.
Концепцию кухни мы продумывали все вместе. Название само за себя говорит. Champ — это «шампанское», и изначально мы себя позиционировали как шампань-бар, где будет богатый выбор шампанского и вин. По еде мы брали за основу французскую классику и добавляли туда локальный продукт. Например, десерт Mont-Blanc. Это классический французский десерт, который мы переиначили на современный лад. Если в классической вариации крем делается из каштановой пасты, то мы сделали его из халвы, добавили туда еще мороженое и сыр камамбер.
Так мы открылись полтора года назад, в июле 2022 года, но потом поменяли немного концепцию. Мы решили расширить диапазон, брать не только Францию, но и шире: европейскую кухню. Сделали серию «теплых обедов» с женщинами шеф-поварами: Екатериной Плотниковой, Екатериной Алехиной, Олесей Дробот. Нам казалось, что в это страшное время нужно сделать что-то такое душевное, теплое. Мы не только хотели показать женщин шеф-поваров. Женские обеды ассоциируются с теплом каким-то, как будто мама тебе приготовила.
В нашей индустрии сейчас, конечно, большинство — мужчины. Женщин больше среди кондитеров и на холодном цеху, а остальное — мальчики. Может, потому что работа на кухне физически очень тяжелая. Но я никогда не сталкивалась с каким-то ущемлением моих прав, потому что я девочка. Если и был какой-то страх, то скорее в силу возраста, а не пола. Когда тебе 22 года и к тебе на собеседование приходит дядька 35 или 40 лет с огромным опытом за спиной, ты можешь бояться, думать: «Блин, это, может, он меня чему-то научит, а не я его».
На кухне с мужчинами мне абсолютно нормально. И вообще я не разделяю на гендеры эту историю. Неважно, женщина ты или мужчина, важно, какой ты человек, как ты себя как шеф поставишь, как ты будешь коммуницировать. Самое главное для шефа — это стальные яйца. Нужно быть очень сильной, иметь крепкие нервы. Иногда ты смотришь на какую-то ситуацию со стороны и понимаешь, что даже мужчины, например, не справляются с какими-то организационными моментами. Просто не всем это дано. Важно не то, женщина ты или мужчина. Важно, можешь ли ты брать на себя ответственность и справляться со всеми сложностями.
Мой кумир — Анн-Софи Пик. У нее трехзвездочный ресторан во Франции, Maison Pic. Я бы очень хотела туда попасть на стажировку. Может быть, когда-нибудь получится. Я знаю, что мне есть еще чему поучиться.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.