Рыба фугу - самый опасный деликатес Японии.
⠀
Япония - страна традиций, которые создаются самими жителями.
Сегодня в рамках темы столового этикета хочу рассказать о моей личной традиции.
На протяжении 15 лет, каждый год, в период с 26 по 28 ноября посещаю рестораны с целью попробовать фугу или можно сказать «пощекотать нервы» (шучу).
⠀
Рыба фугу (河豚) относится к виду иглобрюхих рыб, она размером с ладонь. Но имеет способность надуваться и увеличиваться в размере в три раза. Эти рыбы ярко окрашены и двигаются медленно, их с большей вероятностью съедят более крупные рыбы. Чтобы предотвратить эту судьбу, иглобрюхие «придумали» удивительную стратегию. Когда им угрожает опасность, они могут впитать в свой желудок столько воздуха, что раздуваются и превращаются в большие, идеальные шарики. Это заставляет их выглядеть более сложными для охоты на них.
⠀
Фугу - ядовитая рыба, её яд - тетродотоксин обладает нервно-паралитическим действием. К слову сказать, он в сотни раз опаснее цианистого калия. У рыбы ядовиты и внутренности (особенно печень), и кожа.
⠀
Впервые о фугу я прочитала в книге Всеволода Овчинникова «Ветка сакуры»: «Повар начал резать фугу со спинки — наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар брал с блюда кусок за куском, неизменно начиная с хозяйки. И тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна. Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем одеревенели челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда собираются рвать зуб. Способность двигаться сохранили только глаза. Никогда не забуду этих минут ужаса, когда мы безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в обратном порядке. Возвратился дар речи, обрели способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого возвращения от границы бытия и небытия люди идут на смертельный риск?»
Риск безусловно есть, но могу сказать, что фугу - блюдо национальной японской кухни. Чтобы его приготовить, все повары проходят курс специального обучения, сдают два экзамена - письменный и практический. И только, после успешной сдачи экзаменов, получают государственную лицензию на право готовить фугу. В экзамен входят такие вопросы, как знание всех разновидностей фугу и все способы детоксикации.
К слову сказать, после письменного экзамена, отсеивается более половины участников.
Только мастера и профессионалы своего дела могут сдать этот сложный экзамен. Конечно, дошедшие до практической части, после приготовления фугу - обязаны её съесть. Только потом оно могут получить лицензию. Обработка рыбы имеет сложный 30-ступенчатый процесс.
Несмотря на смертельную опасность, есть много гурманов-экстремалов, желающих полакомиться этой рыбкой. В Японии существуют рестораны, специализирующиеся на приготовлении фугу. Самой безопасной частью считается спинка.
А самой опасной, в которой больше всего яда - печень. И находятся любители, которые, несмотря на смертельный риск, просят приготовить им именно печень. Согласно правилам столового этикета фугу подают в нескольких видах, в этот раз нам было предложено 7 разных видов приготовления фугу, в меню они были отмечены красной звездочкой. То есть всегда есть возможность отказаться. Я попробовала все, потому что доверяю повару - мастеру своего дела.
Мне понравились сасими - нарезанные кусочки рыбы, которые принято есть с соусом. Также был предложен суп с фугу, которую мы готовили сами. Это так называемое о-набэ рёри. Одно из самых популярных блюд из фугу - фугу в кляре. Считается, что именно это блюдо самое безопасное. В Японии есть популярная пословица: «Глупец тот, кто ест фугу, но и тот, кто не ест - глупец тоже». Тема рыбу фугу - одна из популярных тем для светской беседы.
⠀
Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette748