Давно хотел приготовить «Докторскую» колбасу дома, но все никак не мог решиться. Суть в том, что вероятность получить брак во время приготовления этого вида колбас велика. Но все же я рискнул и результат мне понравился.
Для начала я отправился в магазин «Spar» и приобрел там говядину и свинину. Говядина нужна высшего сорта, а свинина полужирная. Из говядины я выбрал бескостное бедро. Из свинины — окорок без кости с жирком. В отношении свинины, я рискнул и взял явно накаченное мясо. Все ради того, чтобы понять, получится ли колбаса из сырья, в котором ты не уверен.
Мясо я нарезал и засолил смесью нитритной соли и поваренной по 10 грамм каждой на килограмм мяса.
Размер нарезки на фото ниже.
Солил мясо я поочередно, сначала говядину, а потом свинину. Количество соли высчитывал, взвешивая жилованную от пленок и сосудов говядину и свинину отдельно. Далее накрыл емкости пищевой пленкой и убрал в холодильник на двое суток при температуре 2-4 градуса. Этот процесс называется предварительный посол.
После достал из холодильника. Посмотрите, как нитритная соль окрашивает мясо. Там, где есть доступ кислорода — мясо посерело. Где нет — стало ярко-розовое.
Далее я сложил мясо в одну миску и убрал его в морозильник на 40 минут. Туда же отправил воду из расчета 10% от массы сырья.
Пока мясо охлаждается, я приготовил специи. При составлении букета специй я придерживался ГОСТ 23670-79.
Пересчитав на вес своего сырья я получил искомые значения:
- Говядина в/с — 250 грамм.
- Свинина полужирная — 700 грамм.
- Яйцо куриное — 30 грамм или одна штука.
- Соль нитритная — 10 грамм.
- Соль поваренная — 10 грамм.
- Сухое молоко — 20 грамм.
- Кардамон — 0,5 грамм.
- Вода — 100 миллиграмм.
- Сахар — 2 грамма.
- Фосфат пищевой — 2 грамма.
Да, фосфат в этой колбасе необходим. Вероятность брака при составлении эмульсии велика. Под браком понимается получение бульонно-жирового отека, который выглядит, как сухое и рыхлое мясо, которое плавает в бульоне внутри оболочки.
Подготовительные работы закончены. Я достал мясо и воду. Пропустил свинину вместе с говядиной через мясорубку. Сначала через решетку 5-6 мм. Затем через решетку 2-3 мм.
Затем влил воду и добавил специи. Тщательно перемешал, положил в пакет, разминая получившийся фарш в тонкий пласт.
Во время перемешивания я надевал на руку х/б перчатку, а затем резиновую. Это нужно для того, чтобы рука не мерзла и сырье не нагревалось.
После убрал этот пакет в морозильник. За время перемешивания наша мясная масса нагрелась.
На всех этапах составления фарша температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Эмульсию я решил делать на блендере. Для этого я отламывал от подмороженного пласта фарша небольшие куски и на высокой скорости доводил их до нужной консистенции.
Потом я убрал полученную эмульсию в холодильник. Замочил полиамидную оболочку в теплой воде, для предания ей эластичности на 20 минут. Завязал с одного края отрезанный кусок оболочки кулинарной нитью. Достал колбасный шприц.
Далее я загрузил эмульсию в шприц и как можно плотнее наполнил ею оболочку. Перед завязыванием свободного края я вставил в середину батона кулинарный термометр для контроля температуры.
Готовый батон колбасы я отправил в холодильник на осадку на 12 часов.
По истечении времени я достал заготовку и поместил ее в духовку на решетку, на средний уровень. Налил в железное блюдо горячую воду и поставил ее на дно. На духовке я установил температуру 40 градусов. Оставил колбасу отепляться на 1 час. Далее поднял температуру в духовке до 80 градусов и готовил колбасу, пока температура внутри батона не достигла 70 градусов.
По достижение нужной температуры в центре колбасы, я перенес ее в холодную воду, налитую в таз и оставил там примерно на 40 минут. Далее убрал в холодильник на сутки.
Вот такой получился результат.
Да, в колбасе присутствуют поры, но избежать их не представляется возможным. На производствах, для предотвращения подобного порока, используют специальное оборудование: вакуумный куттер или вакуумный колбасный шприц.
Цвет ровный, розовый.
Структура однородная, упругая. Колбаса не крошится. Бульонный отек отсутствует. Значит риск оправдался и накаченное мясо так же можно использовать для приготовления колбас.
Вкус. А вот тут не все так однозначно. Мне не хватает специй и «удара» по вкусовым рецепторам, но это и понятно: в этой колбасе нет ни усилителей вкуса и аромата, ни специй в большом количестве. Это по вкусу — диетический продукт. Теперь мне на собственном опыте стало понятно, почему эту колбасу называют «Докторская». К сожалению, магазинной колбасы, подобной этой, приготовленной по ГОСТ, я не встречал. Магазинная колбаса за счет добавления мяса механической обвалки более жирная и имеет более яркий вкус за счет добавок.
Цены.
Говядина — 770 рублей/килограмм. 192 рубля/250 грамм
Свинина — 390 рублей/килограмм. 273 рубля/700 грамм
Итого: 465 рублей.
Специи, нитритная соль, сухое молоко, фосфат и яйца у меня уже были.
А теперь, уважаемые читатели, пройдитесь по своему магазину и оцените, сколько у вас стоит «Докторская» по ГОСТ. Только при подсчете учтите, что стоимость сырья при производстве колбас в промышленности составляет примерно 40%. Остальное — издержки и расходы.
Поэтому в магазине реальная «Докторская» будет стоить больших денег.
Примерно столько.
Остальное подобие колбасы «Докторская» ниже ценой не стоит рассматривать к покупке. Вы приобретете поделку Российского пищепрома с похожим названием и непонятным содержимым. Конечно Российский ГОСТ весьма лоялен и новая «Докторская» колбаса по нему вкусная, но вкус — это заслуга соли и специй совместно с различными усилителями.
Друзья, если вам понравилась статья, то ставьте лайк и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить выхода новых публикаций на этом канале.
Всем добра)