Все больше людей начали внимательно следить за своим питанием, они обязательно изучают состав продуктов. Сыр обязательно присутствует в рационе каждого. А вот наличие в нем среди прочих ингредиентов хлорида кальция часто вводит в заблуждение. Подобное вещество многим может показаться незнакомым и непонятным. На деле это соединение состоит из пищевого хлористого кальция. В сыроделии его используют в качестве добавки для контроля свертываемости молока и улучшения физико-химических свойств сырной массы.
Зачем хлорид кальция нужен при производстве сыра?
Хлорид кальция играет важную роль в пищевой промышленности. Его используют для улучшения качества, долговечности разных сортов сыров. Он помогает предотвратить разрушение структуры сыра, улучшает его консистенцию, сохраняет свежесть надолго. Такая добавка способна привести в равновесие содержание кальция в молоке, что является значимым фактором для получения стабильного и качественного продукта. Изначально количество кальция в сыре зависит от ряда факторов:
- Породы животного. В некоторых видах молока природным образом содержится меньше белка и кальция. Например, в козьем молоке по сравнению с коровьем.
- Питание. Кальция больше в молоке от «летних» коров, чем от «зимних».
- Инфекции и вирусы. Количество соматических клеток, которые борются с ними, увеличивается, что в свою очередь вызывает появление ферментов, атакующих белок и кальций в молоке.
- Пастеризация. Тепло разрушает кальций в молоке и ослабляет белковые стенки. Кальций все равно теряется в сыром молоке в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Плюсы использования хлорида кальция в сыроделии
К значительным преимуществам применения хлорида кальция относят его способность повышать свертываемость молока. Это особенно важно при работе с продуктом с низким содержанием жира или при использовании пастеризованного молока, которое плохо сворачивается. Хлорид кальция в сыре помогает достичь правильной консистенции сгустка, что обеспечивает лучшую структуру.
Добавление кальция в сырную массу может также улучшить текучесть и эластичность готового продукта. Это особенно актуально при производстве мягких и полутвердых видов сыров – Моцареллы, Чеддера, Костромского, Российского, Пошехонского. Хлорид кальция способствует формированию более рыхлой и гладкой текстуры, делая продукт более аппетитным, приятным на вкус.
Кроме того, использование этого компонента позволяет контролировать уровень кислотности в процессе ферментации молока. Безусловно, такой недорогой и доступный ингредиент для производства сыра позволяет экономить на других добавках, улучшает эффективность производства. Сыр получается по-настоящему вкусным.
Оптимальные дозировки хлорида кальция при приготовлении сыра
При определении дозировки учитывают тип и состав молока, используемые закваски и ферменты, а также требуемые характеристики готового сыра. Обычно рекомендуется добавлять 0,02-0,04% хлорида кальция от массы молока.
Слишком высокая концентрация хлорида кальция может привести к излишней жесткости или липкости, что отрицательно скажется на текстуре. Избыточное количество этого компонента может привести к появлению горечи или неестественного послевкусия в готовом продукте. Низкая же дозировка может не обеспечить достаточное укрепление структуры, способствовать образованию пустот или течению сыворотки.
Важно отметить, что оптимальная концентрация не одинакова у разных сортов. Так, в мягких и полутвердых сырах она более низкая по сравнению с твердыми.
Для достижения оптимальных результатов производители регулярно проводят тестирования с разными дозировками хлорида кальция. Это позволяет достичь желаемой текстуры, вкуса и других параметров готового продукта.
Альтернативные способы замены
Хлорид кальция присутствует практически во всем пастеризованном молоке, некоторые производители даже не указывают его наличии на упаковке, так как относят его к вспомогательной добавке. Некоторые производители сыра экспериментируют с составом готового продукта и ищут другие возможные способы замены хлорида кальция. Один из них – использование глюконата кальция. Он также помогает предотвратить расслаивание, но имеет более мягкий вкус, не оказывает такого значительного влияния на текстуру сыра. Это может быть особенно полезно для сыров, которые должны иметь более нежную консистенцию.
Другой альтернативой может быть использование лимонной кислоты или яблочной кислоты вместо хлорида кальция. Кислота помогает закрепить белковую структуру сыра, делая его более пластичным. Популярен адыгейский и домашний сыр панир. У них оригинальный привкус и аромат.