Почему кофе кислый или горький? Как сделать золотую середину вкуса и добиться «обещанного послевкусия» указанного на зерне?
Статья для бариста и любителей кофе, у которых есть кофемолка.
Все мы знаем, что кофе набирает обороты, с этим спросом появляется и предложение на разное зерно. Почти у каждой кофейни есть своё зерно, в покупку, или в собственную обжарку этих зёрен.
Вкусы кофе зависят от многих факторов: степень обжарки зерна, страна производства, дата производства, количество кислорода в кофемолке и самым главным является помол зерна.
В этой статье будет предоставлена подробная теория настройки помола всех сортов зерна, на домашней кофемолке, так и факторы изменения помола в кофейнях, на основах Арабики / Купажа / Робусты.
Арабика - один из самых популярных разновидностей зерна. Именно этот вкус Вы можете встретить почти во всех кофейнях. Вид кофейного дерева аравийский, преобладает слегка кислым послевкусием. Имеет приятный аромат при легкой обжарке зерна. Робуста - с латыни переводится, как «сильный». Отсюда и вытекает, что у этого зерна вкус кофе будет обладать более горьким и крепким. В частности помола почти не требует, ведь легко переносит изменения температуры и влаги.
Купаж - смесь разных сортов зерна. Специфики вкуса не имеет, был создан для удешевления кофе. Является бюджетным вариантом.
Какие главные правила настройки помола?
- Изучение вашей кофемолки.
В домашних кофемолках, своя инструкция, а мы перейдём к профессиональным видам кофемолки.
Самая распространённая - Fiorenzato.
Первым, что мы видим - рабочий экран. На нем есть статистика (можно скрыть) ваших смолов, дата / время, и главные показатели для нас - температура и влажность
Температура влияет на размер частицы в блэнде (помоле), чем выше температура, тем меньше частицы. Высокая температура влияет на перегрев зёрен, что несёт за собой горький, сгоревший вкус.
Влажность влияет на степень помола и «комков» кофе. Если влажность повышена, то кофе будет преобладать очень водяным вкусом. Также, с высокой влажностью, придётся каждый раз, каждый помол «распушить», ведь будут плотные комки, которые несут за собой неправильный пролив кофе.
Если изменился хотя бы из показателей, выше или ниже, чем на 4 пункта, то требуется перенастроить помол, под эти показатели.
Далее, сенсорные кнопки, с помощью который мы работаем. Суть проста - одна чашка: одинарный бленд, две чашки: двойной бленд, ладонь: ручной блэнд (Работает при удержании кнопки).
Переход к настройкам кофемолки:
- Системные настройки - удержание на одной чашки. (Включают в себя изменения даты и времени, открытие статистики, смены языка, яркости, и изменения вида измерения градусов температуры)
- Кофейные настройки - удержание на двух чашках. (Включает в себя изменения времени шлифовки, замены шлиф. станка, если требуется, также его сброс, сброс до заводских настроек, включение/выключение ручного шлифования и его режима)
Вторым, на что мы обращаем внимание такая, круглая, серебристая штучка сверху, это кольцо регулировки помола.
Это самая важная часть и самая важная деталь в настройке помола. Основной фактор вкуса зависит именно от этого кольца, и как оно настроено.
Цифры на этом кольце обозначают единицу расстояния между ножами, внутри кофемолки. От чего и зависит крупность помола, который влияет на вкус.
Слова «gross» и «fine», или же «крупный» и «тонкий». Чтобы помол сделать тонким, нужно крутить в сторону FINE, чтобы помол был более крупный в сторону GROSSO. От этих двух слов мы и получаем нашу настройку помола, подробнее в следующем пункте.
Сверху от кольца мы видим «защелочку», она отвечает за доступ зерна к ножам, ее используют, чтобы легко снять барабан с кофе, перекрыв ей доступ.
- Настройка помола и время шлифовки. Стандартные термины и цифры помола.
Настроить помол, можно только на двойном смоле, из-за более большего количества кофе в нем, следовательно и экстракции кофе.
Основные факторы верной настройки:
- Закладка (Смолотый кофе в двойном холдере) - 18г.
- Масса эспрессо (Кофе, на выходе) - 60мл.
- Время экстракции (Время, за которое кофе должно выйти при правильной настройке помола и правильной темперовке таблетки) - не более 27 секунд.
Итак, закладка регулируется временем шлифовки и помолом кофе. Тут уже всё начинает быть зависимым от зерна. Поэтому, с этого момента, настройку помола буду приводить на примере зерна, который есть под рукой.
Modena Coffee Espresso #5 Бразилия 80% + Эфиопия 20%, это страны с аравийском видом деревьев, значит у нас Арабика.
На нём у меня другой рецепт приготовления. Ристрето вместо эспрессо. (Это объём кофе, который меньше от эспрессо в два раза. Лунго больше эспрессо в два раза. Следовательно, у них у всех разные вкусы) Но, буду объяснять все на стандартных цифрах.
Первым делом нужно скрутить кольцо регулирования помола до тонкой степени помола. Тонкий помол преобладает более кислым вкусом, которые требуется к арабике, он оставляет в зёрнах аромат, который к ним указан, и оставляет приятное послевкусие. Когда будет заметно, что крупицы стали мелкими - момент времени шлифовки.
Лучше начинать отталкиваться от 11 секунд на двойном смоле, и 7 секунд на одинарном. В данном случае, если кольцо регулировки скручено правильно - 0,1 секунда будет представлять из себя 0,35 грамм кофе. Времени нашей шлифовки должно быть достаточным, чтобы за 11 секунд, не более, выходило 18 грамм кофе на двойном, и 7 секунд, также не более, выходилось на 9 грамм кофе на одинарном смоле.
После соблюдения этих условий, закладка выглядит следующим образом:
- Следующий фактор приготовления идеального кофе.
Чтобы экстракция с кофе была правильной, даже если помол идеален, очень важна темперовка.
Темперовка - «утрамбования» перемолотых кофейных зёрен в таблетку, при помощи темпера.
Сначала, нужно поправить наш кофе в холдере, чтобы вся «горочка» перемолотого кофе была распространена по поверхности таблетки, чтобы не было никаких комков, холмов и тому подобное. Далее, при помощи темпера вдавить кофе в холдере. Если надавить сильно - огромное расстояние между кофе и водой, таблетка будет плотной, кофе почти не будет проливаться, из-за плотных стен смола. Если надавить слабо, эффект будет в другую сторону, вода будет легко и быстро проливаться через стенки таблетки. Силу нужно понять на практике, нужно нажимать умеренной силой, контролировать пальцами, чтобы темпер стоял ровно в холдере, без каких либо градусов наклона.
«Прокручивать» темпер нельзя, ведь из-за этого на поверхности таблетки могут появится незаметные трещины, которые в свою силу, уменьшат экстракцию кофе, и он будет более водяным.
- Этап пролива кофе.
Обратите внимание на то, что холдер вставлен в группу кофемашины до конца, чтобы он не выкрутился, и не облило кипятком.
Как только кнопка выхода воды прожата, нужно засекать от 24 до 27 секунд, ровно за это время должно пролиться 60-62мл кофе. Если это условие соблюдено, осталось последнее правило вкуса ➡️.
- Кофе горчит или кислит.
Если же кофе слишком кислый - крутить в сторону grosso, увеличить помол. (Не забывать, что приведён пример на Арабике, она всегда кислит.)
Если же кофе слишком сильно горчит - крутить в сторону fine, уменьшить помол. (Робуста должна иметь небольшую горечь во вкусе.)
Обязательно перед тем, как попробовать вкус, выпить стакан воды, он избавляет от остальных оставшихся вкусов и ароматов во рту, что придаст возможности услышать и почувствовать «чистый» вкус кофе.
Чтобы добиться послевкусия или ароматов указанных к зерну - увеличить помол, для повышения запаха, уменьшить помол для уменьшения запахов.
После практики всех этих правил и их закрепления - можно, и даже нужно, считать себя бариста на уровне. Ваш кофе имеет сбалансированный и правильный вкус, вместе с приятным ароматом.
- Возможные ошибки.
- Темперовка - кофе или будет литься, или нет. (Если с темперовкой все правильно: медленно льётся кофе - увеличить помол ; быстро льётся кофе - уменьшить помол.)
- Не соблюдение изменений температуры и влажности. Не стоит забывать про эти факторы, они очень сильно влияют на вкус.
- Всегда засекать время пролива. Если за правильное время нет нужного количества кофе, нужно обратить внимание на темперовку или помол.
Итоги. Основные азы это теория, весь остальной вкус зависит от практики. Есть различное количество зёрен, но почти все они идут под один канон, от которого можно отталкиваться.
Всем здоровья, удачных практик в приготовлении своего кофе.
