Без хитростей и уловок, без "особенных" добавок и ингредиентов, которым в котлетах делать нечего: как приготовить идеально пышные, вкусные котлеты без яиц. Такие, которые не распадаются.
К слову - есть мнение, что в котлетном фарше яйца лишние. Совсем.
Не буду спорить: у каждого свой лучший рецепт котлет. но я проверила - эти методы, эти тонкости - они работают. И прекрасные котлеты можно приготовить без яиц. Вот уж действительно - век живи, век учись.
Тонкость №1. Про мясо в фарше: мясо не должно быть сухим и "постным"
Не добавка - хотя можно и добавить.
Жилистое, сухое мясо - не лучший вариант для котлет. Такие котлеты нуждаются и в большем количестве хлеба - для пышности.
И чем больше хлеба, тем больше вероятность, что изделия будут плохо формоваться без яиц, распадаться.
А чтобы фарш был более вязким - мясо должно быть нежное, не жилистое - и желательно с прорезью сала.
Если прорези нет, добавляю в фарш небольшой кусочек сала. Нет, он не делает котлеты "жирными" - просто более сочными и пышные. И они отлично формуются без яиц в фарше. К слову - в том числе благодаря тонкости №3 :)
Тонкость №2. Мясо не нужно пропускать через мелкую решетку мясорубки
И особенно дважды. И не нужно блендировать.
Лучший фарш для котлет - крупного или среднего помола: так считают многие повара и это знают многие хозяйки :)
Котлеты будут более пышные, высокие, сочные. Чем крупнее крупинки мясного фарша - тем легче изделия.
И мелкий помол - не равно высокой вязкости, клейкости фарша. Напротив - мы лишаем фарш сочности: сок мяса будет быстро "выжариваться", покинет котлеты :)
Мелкий помол хорош для фрикаделек и тефтелей - для более плотных изделий. А в тефтелях дополнительный связывающий ингредиент - рис.
Пробитый блендером фарш часто слишком, слишком измельчен - и теряет вязкость, становится слишком влажным: мы разрываем волокна мяса. И изделия будут хуже держать форму - особенно без добавления яиц в фарш.
А рыхлый, пышный фарш крупного помола - он всегда более вязкий.
Тонкость №3. Самая большая тонкость, заменяющая многие
Про охлаждение.
После замеса фарш нужно охладить в холодильнике.
Именно охлаждение придаст вязкость, клейкость: ингредиенты соединятся, фарш станет однородным.
И - когда мы формуем прошедший охлаждение фарш, котлеты и без добавления яиц не распадаются.
Чтобы быстро охладить, можно на 10-20 мин поставить в морозилку. Или на час, два просто в холодильник.
Формовать изделия нужно сразу, из охлажденного фарша. Панировать в муке или сухарях - и жарить. Охлаждать лучше фарш и из птицы, и рыбный.
Единственное, на долго, более 3-4 часов (или на ночь), не нужно оставлять в холодильнике фарш с сырым луком и/или с чесноком: аромат котлет становится хуже :) А вот с жареным луком - можно: аромат вкус неизменно отличные :)
Вот такие вот совсем нехитрые тонкости приготовления фарша для котлет без яиц.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)