Рагу – это настоящий классический итальянский соус, хотя рецепт может сильно варьироваться от региона к региону или даже от семьи к семье. Для приготовления соуса часто используется сочетание разных видов мяса, в том числе субпродуктов или колбасы для дополнительного аромата. В своей версии культового соуса, повар Мишлен Эмануэле Скарелло заполняет пасту тортеллини рагу из свинины и говядины и украшает хрустящей крошкой из пармезана и сливочным соусом.
Способ приготовления
- Начните с теста для пасты, так как ему потребуется время, чтобы отдохнуть. На рабочую поверхность насыпьте муку горкой и в центре сделайте углубление. Влейте яичные желтки, воду и масло и постепенно перемешайте их с мукой, пока не сформируется тесто. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, а затем оберните его пленкой и поместите в холодильник минимум на 3 часа
- 200 г пшеничной муки твердого помола
- 150 г яичных желтков
- 1 чайная ложка оливкового масла
- 1 чайная ложка воды
2. В то же время, подготовьте рагу. Подогрейте кастрюлю среднего размера с небольшим количеством масла и слегка обжарьте в ней мелко нарезанный сельдерей, лук, морковь и зелень, пока они не станут мягкими и почти приготовленными. Добавьте мясо, вино, воду, томатную пасту, гвоздику и приправы в кастрюлю и доведите до кипения
- оливковое масло
- 50 г мелко нарезанного сельдерея
- 50 г мелко нарезанного лука
- 50 г мелко нарезанной моркови
- 1 щепотка розмарина
- 1/2 лаврового листа
- 100 г свиного фарша
- 100 г говяжьего фарша
- 100 г мелко нарезанной панчетты,
- 100 мл красного вина
- 400мл воды
- 10 г томатного пюре (томатной пасты)
- 1 зубчик чеснока
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка черного перца
3. Готовьте в течение 1 часа и 40 минут, периодически помешивая, пока не загустеет и полностью не приготовится. Удалите лавровый лист и гвоздику из кастрюли и оставьте рагу охлаждаться
4. В это же время приготовьте крем пармезан. Начните с приготовления пассированного масла или beurre noisette, для соуса. Добавьте масло в кастрюлю среднего размера и поставьте на небольшой огонь. Позвольте ему плавиться и пениться, иногда прокручивая кастрюлю и продолжая варить, пока оно не станет темно-золотисто-коричневого цвета и не приобретет ореховый запах, а затем снимите с огня
- 100 г сливочного масла
5. Поместите крем в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте тертый пармезан, пассированное масло и агар-агар. Перемешайте до образования густой консистенции, затем приправьте солью, и держите в тепле, пока смесь вам не потребуется
- 500 г сливок
- 150 г тертого пармезана
- 2 г агар-агар
- поваренная соль
6. Разогрейте духовку до 180 ° C
7.Для того чтобы сделать крошку из пармезана, добавьте пармезан, масло, хлебную муку и соль в блендер. Взбейте до полного перемешивания, затем пропустите через мелкое сито. Равномерно распределите массу по противню, и выпекайте в течение 4-х минут
- 100 г пармезана
- 125г нарезанного кубиками сливочного масла
- 150 г хлебной муки
- 2 г соли
8. Достаньте тесто из холодильника и тонко раскатайте с помощью машинки для пасты или скалки. Вырежьте круги диаметром 4 см и положите чайную ложку рагу в середину каждого круга, сверните круги, зажимая два ребра вместе, чтобы получилась форма тортеллини
9. Подсолите большую кастрюлю с водой и доведите до кипения. Добавьте тортеллини в кастрюлю, и варите в течение 3 минут, затем тщательно слейте воду
10. При подаче, добавьте ложку крема пармезан на каждую тарелку, затем выложите сваренные тортеллини. Посыпьте каждый тортеллини небольшим количеством приготовленной крошки из пармезана, часть можно рассыпать по моркови и сельдерею. В окончании, сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте
- 1 нарезанный соломкой сельдерей
- 1 нарезанная соломкой морковь
- оливковое масло первого отжима