По такому рецепту белокочанную капусту с антоновкой в деревянной кадушке квасила моя бабушка. Понятно, в такой таре вкусная, богатая витаминами заготовка должна храниться в погребе.
У большинства горожан погребов нет. Поэтому приходится приспосабливаться, используя альтернативу бочкам. Например, для квашения сгодится эмалированный бачок или большая кастрюля. Главное, чтобы не было сколов и трещин эмалированного покрытия. В крайнем случае можно квасить капусту прямо в больших 3-5-литровых банках или в специальных контейнерах из пищевого пластика.
После завершения процесса ферментации нужно расфасовать капусту по банкам, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Но хранить продукт обязательно в прохладном месте (холодильнике), иначе в теплом месте ферментация продолжится, а капуста сильно перекиснет.
На 5 кг капусты (берём зимние сорта, упругие кочаны с плотно прилегающими сочными листьями) понадобится примерно 1 кг яблок ароматного кисловато-сладкого сорта антоновка, ломоть черного хлеба, 500 гр моркови и 125 гр соли (ни в коем случае не йодированной!) крупного помола.
С кочанов снимаем верхние листья, омываем холодной проточной водой. Ещё несколько крепких листьев отложим для укрытия. Разрезаем кочаны пополам. Часть режем на четвертинки. Остальное шинкуем тонкой соломкой.
Нашинкованную капусту перемешиваем с солью, перетираем руками до появления сока. Затем добавляем нашинкованную на крупной тёрке морковь и перемешиваем с нашинкованной капустой.
На дно чистой сухой посуды кладем ломоть черного хлеба, накрываем его сверху отложенными капустными листьями. Укладываем половину нашинкованной капусты, утрамбовываем. Затем плотно выкладываем четвертинки кочанов, между ними размещаем яблоки (очень крупные можно разрезать пополам).
Сверху выкладываем вторую часть нашинкованной и перемешанной с морковью капусты. Ещё раз хорошенько утрамбовываем, накрываем отложенными капустными листьями, чистой салфеткой.
Сверху обязательно ставим гнёт (например, наполненную водой банку на плоскую тарелку подходящего радиуса), чтобы при выделении углекислого газа в капустной массе не образовались воздушные пустоты. Для ферментации оставляем посуду с капустой в тёплом месте.
Когда появится пена, ежедневно пару раз в сутки протыкаем капустные слои до самого дна, чтобы выпустить углекислый газа. Дней через 10 появится характерный приятный кисловатый аромат, свидетельствующий о готовности продукта. Пора отправлять нашу капустку в прохладное место.
Приятного аппетита на доброе здоровье!