Доброго времени суток, всем мира и добра.
Осень – время сбора основного урожая винограда, а многие виноградари любители традиционно ежегодно занимаются изготовлением натурального домашнего виноградного вина.
Но не у всех виноградарей имеется необходимый практический опыт в данном направлении использования урожая винограда. И изготовленное вино получается порой весьма низкого качества из – за допущенных ошибок при его изготовлении.
Поиски информации об особенностях домашнего виноделия в интернете обычно отнимают очень много времени из – за необходимости просмотра громадного массива информации, и на интересующие начинающих виноделов вопросы ответы не всегда можно отыскать.
В данной публикации собраны наиболее часто задаваемые вопросы начинающими виноделами и представлены лаконичные и понятные ответы на них.
Какое вино считается биологически стойким (не скисает)?
Вино считается биологически стойким (не скисающим и т.д.) имея 20 градусов спирта. Консервирующие свойства сахара в четыре раза ниже, т.е. чтобы продукт был биологически стойким необходимо содержание 80% сахара в нем. Содержащиеся в вине кислоты и природные красители (красное вино более устойчивое) также способствуют устойчивости вина. Понятно, что вино не содержит только сахар или только спирт, и его стойкость будет зависеть от содержания обоих природных консервантов. Нетрудно оценить, что вино с содержанием 16% сахара и 16% спирта (наиболее распространённая формула десертных вин) будет устойчивым. Храня вино в погребе, холодильнике эти цифры могут быть ниже. В массовом производстве в сухие (полусухие, полусладкие) вина добавляют консерванты - в основном сернистый ангидрид.
Я ставлю виноград на брожение, сколько мне добавить сахара, чтобы получить в вине максимум спирта?
Для выбраживания 1г спирта необходимо для белых вин 1,7г сахара, для красных вин 1,8г (на практике цифра несколько выше из-за потерь - если дрожжам доступен кислород, то брожение идёт вхолостую, спирт не вырабатывается).
В бродящем сусле, спиртуозность которого более 15 градусов дрожжи начинают погибать (т.е. они убивают сами себя вырабатываемым спиртом). Желательно чтобы к концу брожения в молодом вине не осталось сахара - являясь консервантом, он не позволит добиться максимальной спиртуозности.
Итак, сколько должно быть сахара в исходном сусле? Берём за конечную спиртуозность 16 градусов и умножаем на 1,7, получаем 27%. Т.е. в сусло с содержанием собственного сахара 15% необходимо добавить 135г сахара на литр (с учётом увеличения конечного объёма самим сахаром).
Сахар обычно вносят в несколько приёмов. Если сусло уже бродит, то внесение за раз более 50г/литр сахара может привести к остановке брожения и даже к гибели дрожжей.
Сколько кустов винограда мне необходимо посадить, чтобы сделать x литров вина?
Примем, что Ваш сорт винограда даёт урожай 80-120 т/га для производства вина хорошего качества и 150-180 т/га винограда с нагрузкой кустов, в ущерб качеству, и площадь питания 3 кв. метра (1,5x2м). Для 1л вина Вам надо 1,75 кг винограда, если будете давить виноград вручную, и 1,65 кг винограда, при использовании пресса.
Например, Вы рассчитываете на урожайность 120 т/га винограда, будете использовать пресс и хотите получать 500 л вина. 500*1,65/ (1,2кг/кв. м * 3кв.м) = 229 кустов.
В какой зрелости лучше собирать виноград для вина?
Лучше процитировать что говорят виноградари стран, где производят, соответственно, лучшее в мире красное и белое вина. Французы говорят, что следует оставлять виноград на кусте, пока позволяет его здоровье. А немцы, что вред от раннего сбора больше, чем возможный от позднего.
Какие винные сорта, желательно не укрывные можно посадить?
(Отвечает виноградарь с большим практическим опытом)
Свой винный виноградник я принципиально не укрываю и практически не защищаю от болезней, поэтому в нем подобраны сорта с высокой устойчивостью к морозу и болезням. Второе принципиальное условие - виноград должен быть вкусным и сочным, чтобы его можно было использовать не только для приготовления вина и сока, но и с удовольствием поесть. Это и есть мой беспроблемный виноградник, и он занимает 40% всей площади.
В данной публикации освещена малая толика вопросов, которые задают начинающие виноделы. Если рассматриваемая тема интересна читателям канала, то публикации в этом ключе можно продолжить.