Надо ли промывать рис, как правильно жарить драники, просеивать ли муку – эти и другие вопросы мы задали бренд-шефу ресторанного холдинга Family Garden Руслану Италмазову, курирующему сеть ресторанов «Инжир» и рыбный ресторан «Клёво» в Краснодаре.
Почему суп нужно солить в конце готовки
«У каждого ингредиента свой вкус: сладость, кислота. Только по итогу мы понимаем, какой вкус будет у конечного блюда», –рассказывает Руслан Италмазов. По его словам, если мы посолим суп в начале, то концентрация соли после выкипания повысится, а значит, суп будет пересоленный. Поэтому шеф-повар рекомендует добавлять все специи в конце варки.
Когда не нужно промывать рис
«Если мы говорим об отварном рисе как гарнире или рисе для роллов и суши, то рис промывается обязательно, чтобы вывести лишний крахмал и чтобы не слипся», – говорит повар. Однако если речь идет о ризотто и паэлье, то рис специально не промывают. Более того, используется особый рис с повышенным содержанием крахмала, который придает кремообразную текстуру блюду.
«Поэтому, если вы готовите отварной рис дома в качестве гарнира, то я рекомендую его промывать, чтобы получить рассыпчатую консистенцию», – говорит повар.
Почему можно жарить драники из готовой картошки
В классическом рецепте драники делают из сырой картошки, но оказывается, так делать вовсе не обязательно и можно жарить драники из вареного картофеля.
«В приготовлении драников из вареного картофеля есть свои плюсы. Во-первых, процесс приготовления ускоряется, и не нужно переживать о том, что картофель будет внутри сырым. Во-вторых, драник не потемнеет, если мы не начнем жарить его сразу», – говорит шеф-повар.
От чего зависит, просеивать ли муку
В рецептах часто пишут о том, что нужно просеять муку, но некоторые говорят, что это делать не обязательно. Так кому же верить?
«Все зависит от того, что вы собираетесь готовить. Если мы говорим о выпечке и пасте, то конечно, нужно просеивать муку, чтобы она насытилась кислородом и тесто получилось более воздушным. Если же мы говорим о цельнозерновой муке, то просеивать ее не нужно, потому что вся польза крупных фракций останется в сите», – поясняет Руслан Италмазов.
Почему тесто для пиццы нужно 24 часа держать в холодильнике
Подержать тесто в течение суток в холодильнике нужно для его ферментации, или созревания, говорит шеф-повар. «Но тесто не нужно класть в холодильник сразу. Сначала мы даем ему подняться, только потом убираем в холодильник на время от 12 часов. Этот прием сделает тесто более хрустящим», – говорит Италмазов. За счет ферментации тесто приобретает более хлебный, пивной вкус.
Почему запеченной птице нужно «отдохнуть» перед разделкой
По словам шефа, перед разделкой птице нужно «отдохнуть», если вы хотите получить более сочное, мягкое мясо. Однако не стоит затягивать время «отдыха». «Достаточно 1-3 минут. Это касается не только птицы, но и любого другого мяса», – поясняет Италмазов.