Начнем с того, какая по структуре мука нужна для пиццы. Или нет, подождите, сначала определимся какую пиццу мы хотим?
В детстве мы с мамой готовили пиццу, похожу на пирог, с толстым тестом, обилием начинки, майонезом да кетчупом))) для такой пиццы можно выбирать любую муку и не сильно заморачиваться.
А вот если вы любите пиццу на тонком тесте, с пышными, воздушными, хрустящими бортиками - то над выбором муки стоит задуматься.
В книге "Библия пиццы" написано:
Мука- это сердце и душа пиццы, поэтому очень важно выбрать ее правильно. Все зависит от типа пиццы, которую вы хотите получить, и от того, сколько времени вы готовы ждать, пока подойдет тесто. Универсальная пшеничная мука содержит 10-12% клейковины (иными словами, 10-12% белка). Это нормально для теста, которое вызревает за короткое время. Но я предпочитаю более длительное созревание, поэтому выбираю муку с большим содержанием белка и глютена. В своих ресторанах я обычно использую муку с содержанием белка 15,5-13% для расстойки на 36 часов и 13-14% белка для расстойки на 36-48 часов.
Значит нам нужна сильная мука, с количеством белка (желательно) не менее 12%. В большинстве упаковок муки, представленных в магазинах - белка менее 10%. Но отчаиваться во времена специализированных магазинов, доставок и маркетплейсов совершенно не стоит)
CAPUTO PIZZERIA
Белки - 12,5 гр. Одна из моих любимых итальянских фирм муки. Можно заказать на WB или Ozon. Фокача на этой муке чудесная!
MOLINO GRASSI
Белки - 11,36 гр. Муку этой фирмы чаще всего можно встретить в супермаркетах. Именно с нее я начала знакомство с пастой и пиццей. Этой фирмы у меня почти вся мука в доме: для выпечки, универсальная 00, семола и для пиццы.
5STAGIONI
Белки - 13%. Один из самых доступных вариантов в магазинах. Раньше 5STAGIONI и Molino Grassi всегда брала в Ашане в Москве. В Благовещенске - во Fresh Market.
RIZZA MIX
Белок - 12,4 гр. Можно сказать - лучшая мука для римской пиццы. По версии пиццайоло, я пробовала пиццу на ней, но сама не готовила.
MAMMA MIA PIZZA
Белки - 10 гр. Маловато для длительной расстойки. Для 24 часов или менее - будет достаточно.
СУПЕР МУКА
Мука делится на три вида: Medium (белки - 10%), Standart(белки - 12%), Premium (13%). Ее очень советовали знакомые пиццайоло, но я сама еще не пробовала. Как-нибудь закажу по упаковке каждой и устроим месяц пиццы)
MAKFA: ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ
Белки - 12гр. На этой муке у меня получалась идеальная (насколько это возможно в домашней духовой печи) неаполитанская пицца. Ферментировала от 24-36 часов. Пушистый воздушный бортик с огромными пузырями, хрустящая корочка. Фокача 48 часовой расстойки тоже чудесная на этой муке. Что удивительно, именно ее я теперь не могу найти в магазинах у дома и Ашане.
Вот такая подборка муки для пиццы у меня получилась. Обязательно пишите свои впечатления, когда приготовите пиццу (настоятельно советую готовить с длительной расстойкой в холодильнике!) на муке из этой подборки!