Авторская статья Марии Золиной.
Добрый день, дорогие читатели нашей письменной рубрики! Сегодня я для вас не просто – Мария Золина, главный эксперт школы SensEat, а тот самый повар, который также как и герои сериала «Медведь», прошла бесчисленное количество кругов кулинарного ада, а также – через процессы открытий ресторанов, которые только со стороны кажутся чудесной голубой мечтой, а в реальности наполнены бесконечной бюрократией, запретами, законами (несовместимыми с вашими планами), сторонними мнениями, компромиссами и косяками со стороны всех вовлеченных в процесс людей. Если бы вы стояли передо мной с мечтами о чём-то подобном, я бы вас перекрестила и выпрыгнула в окно.
Важные моменты в сериале
Пересмотрев практически все фильмы и сериалы посвящённые кулинарии, могу однозначно сказать, что они невероятно романтизируют эту сферу и очень далеки от реалий, а при съёмках этого сериала однозначно фильм мейкеры додумались проконсультироваться с шефами, ибо при очень внимательном просмотре фильма, в котором сам сюжет играет самую последнюю роль, сложно не восхититься вниманием к деталям. Это тот сериал, который нужно не смотреть одним глазом, а рассматривать двумя.
Кабинет шеф- повара, обязанности и отношения с окружающими
— Каморка шефа размером с сельский сортир, заваленная бесчисленными папками, документами; полный бардак — характерен даже для мишленов, это сразу очень опускает на землю, когда устраиваешься на работу и приходишь подписывать контракт, еле помещаясь в это пыльное пространство.
— Миллион обязанностей шефа, помимо самой готовки, ибо в западной кулинарной системе нет таких сотрудников, как кладовщик, бухгалтер, секретарь и так далее — всё на шефе, он постоянно кому-то звонит, выбегает из ресторана, смотрит в компьютер.
— Святая ругань шефа с главным работником зала и вообще со всеми, кто всё равно при любом удобном случае — психует, орёт на шефа и "мешает" его с отходами, независимо от того, насколько крут этот шеф, а потому ему приходится ещё и постоянно, ежедневно решать конфликты и чуть ли не уговаривать сотрудников выполнять свою работу правильно.
— Обращение к другим поварам как «шеф» для повышения их значимости — это характерная для мишленов привычка, поскольку в их иерархии все, в общем-то, являются шефом-де-парти (шефом своей станции) и кстати — Медведь пытался ввести в ресторане именно французскую субординацию, по которой я работала не только во Франции, но и в Норвегии, ибо французское... ВСЁ — это обязательная база для любого, кто хочет построить не просто успешный, а ЛУЧШИЙ бизнес.
Отсутствие личной жизни и уборка
- Отсутствие личной жизни и времени на неё, где всё время важность работы перекрывает «так уж и быть» выделение его часть на кого-то стороннего. Момент, когда Медведь даже не вышел к своей девушке – напоминает мне мой момент, когда мама прилетела в Париж и прямо передо мной стояла около открытой кухни ресторана минут 10, а я была настолько занята, что даже некогда было поднять глаза на неё, и я даже не заметила, что она пришла на ужин, не говоря уже о том, как пропускаешь дни рождения, концерты, выставки и вообще всё, что выходит за рамки работы.
- Уборка и привычки, сформированные после продолжительной работы в Мишлене, в котором убираешься 3 раза в день, моешь даже потолок на кухне, который и так чистый, потому что все работали с пинцетами в лабораторных условиях, холодильники, коридоры, туалеты, лестницы. Ещё раз – 3 раза в день. Если вы проработали в Мишлене 5 дней – значит 15 часов вашей жизни только убирались в сверхбыстром темпе. Когда я увидела в сериале, как Медведь моет пол тряпочкой, макая её в маленький тазик, чтобы отскрести все углы – я вдруг осознала, что вообще-то я так мою полы дома, даже не заметив, как эту рабочую привычку перенесла в жизнь. На меня муж смотрел как на сумасшедшую, которая ползает с маленькой тряпочкой по 80 метрам пола квартиры, проходясь по нему до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Честно говоря – не думаю, что эту привычку можно убрать. Когда еле стоишь на ногах в конце рабочей недели заполночь и мечтаешь о доме, а су-шеф, недовольный тщательностью убранной кухни, начинает забрасывать её яйцами и открытыми пакетами молока с криками «ЕСЛИ Я ЗАМЕЧУ ЕЩЁ РАЗ ХОТЬ ПЯТНЫШКО – ДО УТРА БУДЕТЕ ТУТ ВСЁ НАМЫВАТЬ!!!», после чего все начинают буквально ползать с натянутыми на кончики ногтей бумажными полотенцами, чтобы из самых углов кухонной мебели грязь вычистить, а потом в 3 часа ночи на такси по двойной цене за свой счёт приходится ехать домой – здесь психика меняется бесповоротно.
Французские техники, еда повара: ожидание - реальность
- Невероятно порадовали французские техники, от которых все в сериале падали в обморок. Всё, что там показывается, вы можете найти на нашем курсе «Основы Французской Кулинарии».Те наши сотрудники и студенты, кто уже посмотрел сериал – также радовались, видя, что знают то, что возносится в нём на уровень «лучший шеф лучшего ресторана страны показал нам это чудо». И да, я подчеркну тройной чертой – любой Мишлен это просто множество техник, которые включены в одно блюдо, порой даже без всяких наворотов с молекулярной кухней. Например, в Мишлене 2 звезды на Елисейских Полях, куда меня отправили за отличную учёбу в Le Cordon Bleu – вообще не было технически ничего нового, просто для приготовления одного блюда на ужин 25 людям приходилось приходить рано утром, дома вы такое в одиночку готовить будете несколько дней, вот и вся разница. Я даже почерпнула для себя идею процеживания яиц через дуршлаг для омлета, который, внимание – смешивался именно вилкой, что очень важно для текстуры, но обычно я ей же и разбивала белковые сгустки, не думая о сите, так что сериал даже меня чему-то научил.
- Буквально усмехнуться меня заставил момент, когда пришедший домой Медведь достал банку колы под какую-то готовую вредную еду, что для многих может показаться странным – он же лучший шеф. Правда в том, что шефы едят чёрти-что, потому что свободного времени от готовки остаётся так мало, что тратить его на очередную готовку для себя – кажется несовместимым с жизнью. Пицца – самая популярная еда шефов, а ещё заварные супы, типа Доширака, кока-кола и пиво – вот и вся диета. Я специально опрашивала всех моих коллег, да и пишу это, глядя на коробку от пиццы под столом, потому что когда муж весь день на работе – я не буду только для себя что-то готовить, если я за это время могу поработать и, например, напечатать вам эту статью. Муж до сих пор удивлённо восклицает: «Ты же шеф! Как ты можешь ЭТО есть!?», но правда в том, что «Я шеф – ПОЭТОМУ я это ем»
Атмосфера
В заключении хочу восхититься атмосферой, которую вы сможете ощутить через наушники. Атмосферой раннего утра, когда город ещё спит, а ты уже едешь в поезде на работу по темноте и по ней же в обратную сторону возвращаешься. Мой маршрут в первый Мишлен лежал над рекой Сена с видом на Эйфелеву башню, на которую единичные пассажиры метро уже даже не поднимали голову, продолжая смотреть в газеты и смартфоны, а я ехала и повторяла себе: «Многие люди мечтают хоть раз увидеть башню, а я её вижу 4 раза в день ежедневно, а потом ещё и дома из своего окна, нужно радоваться, нужно радоваться…»
Желаю вам приятного и внимательного просмотра! Будем вместе ждать выхода третьего сезона.
Еще больше статей от наших экспертов, новых рецептов и Новогодний сюрприз вы можете найти в нашем SensEatClub ✨ senseat.ru/senseatclub