На одной из посиделок (в честь Дня Парижской коммуны), мы с коллегами стихийно обменивались кулинарными лайфхаками. Молодой доктор, большая умница и не меньшая красавица, вспомнила эпизод из своей студенческой жизни. Она ждала пафосных гостей. Не все они были пафосными, часть из них - просто поклонники ЗОЖ. На дворе - весна 2010 года, мода на органик и гранолу.
Еда, как машина или одежда, - средство самовыражения и принцип формирования социальных групп.
Эта группа сформировалась из требовательных, образованных, обеспеченных, доброжелательных людей, инфлюенсеров с активной жизненной позицией. Будущие жертвы духовных практик и покупатели Тесла. До окончательной реабилитации сливочного масла оставалась целая пятилетка…
Стараясь не ударить в грязь лицом перед любителями американского варианта «Парфе» (без сливок и ликёра) красотка смекнула, что насыпать в йогурт мюсли - не вариант. Нужна гранола! Чудное слово обозначало те же мюсли, только обжаренные.
Дорогое «удовольствие» сделай сам
Новомодная гранола была реально дороже, чем мюсли. И ровно в 10 раз дороже овсянки. А студенткам всегда есть, куда потратить деньги. Так как креативная девушка обладала редкой по нашим временам способностью готовить съедобную еду, в хозяйстве имелось хорошее сливочное масло.
Круп, правда, не было ни в каком виде. Зато было полно орехов, сухофруктов, и ещё был отличный (органик!) липовый мёд. Пришлось сходить в магазин за бюджетной овсянкой - 40 мин в духовке и лимитированная партия хрустящей рассыпчатой гранолы готова.
Овсянка, запечённая с мёдом и орехами, в сливочном масле, с отдельно поданными йогуртом, горьким шоколадом и мороженым произвела настоящий фурор. Уникальность данного продукта никаких подозрений не вызвала. Объяснение гости легко придумали сами - подруга недавно вернулась из Штатов и привезла ценный подарок.
А в США гранола - это традиция! Это практически то же, что для нас каша. Только мы модные и гибкие, и можем вполне освоить их гранолу. А они нашу кашу - нет. И зачем нам наша каша?
Что есть гранола
За продвинутой тусовкой народные массы быстро схватили суть заморского блюда. Гранола — это не мюсли, а мюсли — это не гранола. Но при желании мюсли можно превратить в гранолу, тогда как гранолу в мюсли превратить нельзя. Мюсли — это сухая смесь из злаковых (чаще овсяных) хлопьев, орехов и сухофруктов. Гранола — та же смесь, запеченная с медом в духовке, потому она и получается такой вкусной и, самое главное, c хрустящей корочкой. А еще она суперполезна.
Откуда гранола пошла. Идея полезной еды
Уже в середине 19 века стали подозревать, что промышленная переработка натуральных продуктов не добавляет им пищевой ценности. Напротив, рафинированная еда «пустая» и невкусная. До опасности для организма ещё не додумались.
В то время священник Сильвестр Грэм затеял борьбу с мукой высшего сорта, пропагандируя употребление цельнозернового хлеба исключительно. Он даже запатентовал свою муку из зерен грубого помола.
Отцом «гранолы» стал пионер лечебного питания Джеймс Калеб Джексон. В 1863 году он создал новый снэк под названием «гранула» - «двойную» выпечку на основе запатентованной обойной муки, разрезанную на небольшие порционные кусочки.
А всего через 100 лет Джон Харви Келлог догадался добавить в рецептуру сухофрукты и орехи. Так идеал «здоровой еды» приобрёл свои современные очертания. Популярность идеала началась с настоящих адептов натурального питания - хиппи - с 1960-х годов прошлого века.
И сегодня гранола возглавляет хит-парады полезных завтраков. Считается, что это просто клад для пищеварительной системы, для похудения, для тонуса и жизненной энергии, и даже для профилактики рака.
Современные реалии - «быстрые хлопья»
Есть море разных рецептов, а возможности для импровизации практически ничем не ограничены. В современную «классическую» гранолу входят: овсяные хлопья, сушёные фрукты и ягоды, мёд, орехи, сироп, растительное масло, кокосовая стружка, ваниль и корица.
Откуда берутся хлопья? Цельное зерно замачивается в специальном растворе для обеззараживания после лежания на складах и транспортировки. Потом освобождается от самой ценной своей части - твердой оболочки (рафинирование). Калибруется по размеру и плющится в хлопья.
На каждом этапе механического воздействия теряются питательные вещества, разрушаются витамины. Получается неполезно, а значит и невкусно. И невероятно богатый аромат овса в процессе тоже испаряется без следа. Приходится добавлять в хлопья мёд, орехи, сухофрукты и далее по списку, чтобы хоть как-то их улучшить.
Зато и готовить быстро, и жевать не надо. Время варки зависит от степени переработки Так, дополнительная обработка паром перед плющением сокращает время варки овсяных хлопьев до 20 минут и менее, иногда даже до 2 минут, а иногда их достаточно просто залить кипятком. Удобно же!
Овсяная крупа из целых зёрен овса без существенной переработки максимально полезна, но варится никак не менее 40 минут. Придётся или спать меньше, или на работу опаздывать. Не мультиварку же с отложенным стартом из-за этого покупать.
Ситуация сложилась несколько комичная - основная идея родителей «здоровой» гранолы заключалась в «цельном» зерне, а кончилось всё рафинированными хлопьями. Короче, хотели как лучше...
Поищем пользу
Но польза-то все равно есть? Итак, коротко фантастические плюсы чудесной смеси от маркетологов: есть клетчатка (польза для ЖКТ), нет холестерина (польза для сердца и сосудов, и нет ожирения), минимум жидкости (набухнет в желудке - и долго сыт), есть марганец (польза для нервной и для репродуктивной систем), а в сочетании с витамином С ещё и антиоксидант (для иммунной системы и профилактики рака).
Нет времени и сил на поиск и готовку из натуральных продуктов - здравствуй, гранола для ПП! Идёт и на завтрак, и на перекус.
Прекрасно сочетается с такими же готовыми продуктами - и просто, и не наскучит. В уже готовую гранолу можно добавить семена чиа и льна, тыквы и амаранта, ягоды и фрукты.
Залить гранолу можно любым молоком и кефиром, йогуртом и соком, и немолоком тоже. Есть даже психоделические цветные гранолы. Прям праздник каждый день!
Но вернёмся в суровые реальные будни. Сытость - это про клетчатку и медленные углеводы (как в цельном зерне). Хлопья же чем мельче, тем хуже (во всех отношениях).
Самые мелкие и тонкие - «быстрые» хлопья - безупречное сочетание беспитательности и калорийности
Гранола калорийнее попкорна, торта «Наполеон» и хлеба. Сами по себе калории, конечно, не проблема.
Но вот калории рафинированных углеводов, коих в снэке больше 60%, - уже сахарный и инсулиновый взрыв. Быстрый прилив энергии обеспечен. Бонус - чувство сытости улетучивается максимум через 2 часа. Есть хочется неудержимо, а это серьёзная заявка на новый заряд бодрости. Прощай, талия.
Холестерина в растительных продуктах в принципе нет. Это не заслуга гранолы. Но страшен не пищевой холестерин и не холестерин, произведённый в организме.
Исток болезней - воспаление
И для сердечно-сосудистой системы, и для потенциальной онкологии страшно воспаление. Нет воспаления сосудов - нет атеросклероза. Нет воспаления кишечника - нет рака кишки. Список можно продолжить. Воспаление тесно связано с иммунной системой. Первый шаг к аутоиммунным проблемам, от аллергии до язвенного колита - тоже воспаление.
Именно образ жизни, включая еду, играет решающую роль в развитии или в подавлении хронического воспаления.
Богатый «наполнитель»
Рекламируемая всеобъемлющая польза гранолы логично могла бы объясняться тем, что она подавляет воспаление. Гранола - не мюсли, «питательного» наполнителя в ней не меньше, чем хлопьев. В нем, видимо, и польза.
- Натуральный мёд безусловно обладает противовоспалительными свойствами. Но при запекании он выделяет токсичный канцероген. Кроме того, мёд - аллерген. Его в промышленную гранолу добавляют редко. Хрустящей делает гранолу не мёд, а смесь сахарного сиропа и растительного жира.
- Избыток сахара - верный спутник переработанных продуктов - вызывает воспаление как сам по себе, так и через инсулинорезистентность. А а с возрастом еще и через образование конечных продуктов гликирования.
Именно рафинированный сахар и сиропы с высоким содержанием фруктозы вызывают наибольшее воспаление, не принося никакой питательной пользы.
Современные исследования показали, что искусственные подсластители-нарушители микробиоты кишечника также потенциируют воспаление.
- Растительное масло - само по себе синоним воспаления (баланс жирных кислот явно не в пользу омега-3). При нагревании оно ещё и канцерогенно.
- Термическая обработка орехов превращает их полезные жиры во вредные трансжиры и разрушает витамины.
- Сухофрукты тоже не образец благодати. Для товарного вида и долгого хранения их много чем обрабатывают, включая токсичные фунгициды, сернистый газ и каустическую соду. Добавляют консерванты (двуокись серы). В процессе хранения и транспортировки по продукту могут ползать мухи и мелкие вредители - переносчики инфекционных и паразитарных заболеваний. В общем сублимированные фрукты лучше.
Гранола - слаще и жирнее, чем мюсли. Она вкуснее, но не полезнее. И вы не станете стройнее.
Производители лукавят, рекомендуя на 1 приём крошечную порцию. Гранола не набухнет, 50 гр гранолы - это ни о чём. А из 50 гр крупы получится порция каши 150-175 гр, это уже хоть что-то.
Овес уступает по урожайности другим зерновым культурам (в среднем 20-25 ц/га), но он абсолютный лидер по содержанию жира и белка. Конечно, Зелёная революция не обошла и эту агрокультуру, современные селекционные сорта дают урожай уже до 70-80 ц/га. Тем не менее, многие российские хозяйства до сих пор сеют овес старых добрых сортов.
Так может не экономить время для себя любимых? Купить мультиварку со всеми фишками и варить нашу кашу. Из настоящей полноценной крупы. Медленно и томно, сохраняя все полезное, что сотворила природа. И добавить сливочное масло. Чем больше, тем лучше. Ведь кашу маслом не испортишь.
Но это совсем другая история.