Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт из моей старой книги рецептов. Торт "Прага" или "Пражский" - это незабываемая классика. Неповторимый вкус, насыщенный шоколадный с ароматом ванили и ромовой эссенции.
Для теста: яйца СО - 3 шт + 4 белка (желтки будут использованы при приготовлении крема); сахар - 150 г; мука пшеничная в/с - 110 г; какао - 25 г; ванилин. Данные продукты на форму диаметром 16 см (если любите высокие торты) или на 18 см. Я выпекала в кольце диаметром 16 см.
Муку и какао просеять, смешать при просеивании.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с 3/4 части сахара добела.
Яичные белки взбить чистым охлажденным венчиком. В конце взбивания, при появлении признаков творожения пену, добавить небольшими порциями 1/4 часть сахара, указанного в рецептуре. Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с какао. Затем, добавить оставшуюся часть взбитых белков, аккуратно замесить тесто.
Дно формы застелить пергаментом для выпечки. Вылить тесто в форму. Выпекать в, предварительно разогретой до 175 градусов духовке в режиме "верх-низ" в течение 40 минут. Готовность бисквита проверять шпажкой.
Дать бисквиту остыть, завернуть в пищевую пленку и выдержать не менее 24 часов в холодильнике, так как свежий бисквит плохо поддается резке, крошится.
Для крема: сгущенное молоко - 350 г; вода- 175 г; желтки - 4 шт; какао - 15 г; масло сливочное (82% жирности) - 350 г; эссенция (у меня ромовая) - 2 капли.
Соединить сгущенное молоко, воду и яичные желтки, хорошо размешать смесь венчиком и поставить на водяную баню. Нагревать смесь не выше 80 градусов при постоянном помешивании. Затем поставить емкость в холодную воду и взбить, доведя температуру до 25-27 градусов.
Приготовить пропитку из 20 г сгущенного молока, 50 г горячей кипяченой воды. Тщательно перемешать, поставить в микроволновую печь на 2 минуты, когда смесь остынет, добавить 2 капли эссенции.
Бисквит разрезать на 4 части вдоль (в классическом рецепте торт состоит из 3 коржей и 2 слоев крема). Пропитать каждый корж.
Сливочное масло комнатной температуры взбить добела. Затем, постепенно добавить смесь сгущенного молока, воды и яичных желтков, не прекращая взбивания. В конце взбивания, добавить какао-порошок, тщательно перемешать при помощи миксера. Готовый крем выложить в кондитерский мешок.
Поочередно нанести крем из кондитерского мешка на каждый корж, собирая торт в единое целое. На верхний корж крем не наносить. Закрепить кольцо для выпекания и поставить торт в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
Из 75 г шоколада, 35 г сливочного масла и 30 г молока приготовить глазурь. На водяной бане растопить масло и молоко, добавить шоколад и тщательно перемешать.
Снять кольцо с торта, нанести на верхний корж и боковую поверхность джем (абрикосовый или персиковый) и покрыть торт глазурью.
Декор на ваше усмотрение. Я использовала шоколадные шарики (их необходимо разложить сразу после покрытия торта глазурью).
Какао масло растопить в микроволновой печи в течение 30-45 секунд в отдельной посуде. Белый шоколад растопить в микроволновой печи импульсами по 10-15 секунд. Смешать растопленные ингредиенты, выложить в кондитерский мешок и нанести на поверхность торта, при желании, на боковую поверхность. На данный торт понадобилось 30 граммов белого шоколада и 3 грамма какао-масла.
Для бордюра я использовала тот же крем, что и внутри торта, только он имеет более масляную структуру, более плотный, чем внутренний. Для этого, в процессе взбивания крема, когда еще не вся смесь сгущенного молока и желтков добавлена в сливочное масло, отложить 3 ст. ложки крема, добавить какао, перемешать и выложить в кондитерский мешок с насадкой.
Но, повторюсь, декор можете делать на свое усмотрение. Торт Прага я испекла на свой день рождения, но для бордюра использовала сливочный крем.
Приятного чаепития!