Студень говяжья с чесноком
Вы тоже, как и я, думали, что студень - это он? Ан нет, в 17 веке в русских поваренных книгах это совсем не так.
Вот так выглядит оригинальный рецепт:
«В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит.
Сложить тогда части студени, разняв крупные куски дробнее, в круглую чашу и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтобы застыло.
Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толчёный чеснок, растёртый со сметаною, на особливой тарелке.»
Перевожу, товарищи дорогие на современный стЮдень.
Нам потребуется:
1,5 кг говяжьих хвостов
лук репчатый - 2 шт
стебли сельдерея - 2 шт.
морковь - 1 шт.
Чеснок - головка
лавр, соль, перец горошек
Сметана, хрен, горчица для подачи
Корнишоны - для того же самого
Хвосты попросите разрубить на рынке, дома лишь промойте под проточной водой.
Уложите в кастрюлю, добавьте лук и морковь, пару долек чеснока, лавр и специи, залейте холодной водой, чтобы уровень лишь чуть-чуть выше мяса.
Когда вода закипит снимите пену.
Способ проверки готовности с 17 века ничуть не поменялся.
Бульон надо процедить убрать овощи и оставить остывать.
Разобрать мясо, я обычно рублю ножом, потому что все механические способы вредят блюду.
Выложить мясо в форму, добавить рубленый чеснок, перемешать и залить бульоном.
Убрать в холодильник на 12 часов или на ночь.
Подачу обсудим отдельно.
И бонус-трек для любителей русской кухни.
Русская кухня 16-17 веков знала говяжьи свиные и птичьи студни.
В книгу "Русская поварня" Левшин включил более сложный рецепт свиного студня:
«Взяв свиных ног, рыл и ушей, очистить оные, варить четверть часа в воде; после, остудив в холодной воде, выложить в горшок с бутылкой белого вина, рюмкой ренского уксусу, пучком трав, десятью луковицами, натыканными гвоздикой и бутылкою воды; приставить на лёгкий огонь и гораздо мягко уварить.
Форму посыпать каринкою, корицею и укласть местами ломтиками свежего лимона; на это укласть мясо и вылить отвар сквозь цедилку, застудить и выпрокинуть на блюдо.»
Вот такой простой и в то же время сложный, требующий времени и души, рецепт.
Мне будет приятно, если вы будете не только подписываться 👍но и комментировать. ✒️
Иначе как я узнаю, что мой канал вам нравится?
Готовьте с удовольствием! 🌶️