Название:
Название люля кебаб состоит из двух частей:
кебаб - обозначение способа приготовления - обжаренное на огне/углях.
люля - часть про форму, тексуру продукта. Люля говорит о фарше, рубленом или даже молотом продукте.
В сумме люля-кебаб - это фарш на шампуре, жареный на мангале. По классике люля-кебаб готовится из баранины с бараньим же жиром, луком, специями (соль тут рассматриваем как специю), сейчас принято готовить люля-кебаб и из других видов мяса, продуктов. Тем не менее база одна - никаких посторонних примесей для связки (яйца, мука и прочая ересь под запретом).
Это базовое правило и делает люля-кебаб вкусным, колоритным и привлекательным блюдом и по сей день.
Фарш:
Рубленое мясо - вот основа мясного люля. Блюдо готовили еще до появления мясорубок, но и сегодня мясо рубленое ножом - лучший вариант. Можно нарубить мелко, можно крупнее, это дело вкуса.
Разница между ножом и мясорубкой - нож острой кромкой формирует маленькие кусочки мяса. Фарш получается текстурным, при правильной жарке получаем вкус жаренного мяса. Можно и ножом нарубить мясо в паштет, но до такого, как правило не доходит.
При кручении на мясорубке получаем тупые поверхности протирающие мясо под давлением шнека. Вместе с рубленым мясом образуется паштет, равномерно вмешанный в фарш. Паштет имеет другие физ.свойства, по другому жарится, легко вбирает влагу превращаясь в эмульсию, что переводит приготовление из жарки в варку тем больше, чем больше паштета/эмульсии в мясе.
Чем больше люля кебаб по вкусу напоминает котлетку, тем больше в фарше % паштета.
В целом история с водой в мясе - история отдельной главы в книге. Фарш может спокойно впитывать до 10% воды от своего веса и в целом котлете это на пользу. Котлета, бифштекс сочнее, больше, нежнее. С люля несколько иначе - блюдо имеет высокую жирность. Влага нужна, для облегчения теплопередачи внутри при приготовлении, сочность тоже никуда не уходит. Однако во многом жир с успехом забирает эти функции.
Я еще не рассчитал идеальное соотношение воды/жира в люля, но скажу, что вода нужна 100%. Однако доля ее составляет считанные проценты. И учитывая особенности замешивания - что бы не взбить фарш в эмульсию, чтобы сделать его гладким и текстурным мы обильно мочим руки в горячей воде. При таком подходе жир не пристает к рукам, вымешивание можно делать «нежно», как кусок теста, насыщая его воздухом. И этого количества входящей воды вполне достаточно для люля. Ориентировочно воды до 1.5% от веса фарша.
И важно, что нельзя влить воду и замешать фарш - он будет приставать к рукам, текстура собьется и на выходе получится совсем другой продукт.
0.5-1.5% от веса, столько воды от веса фарша вы внесёте при правильном вымешивании.
Насаживание:
Сложно объяснить нюансы и правила без живого примера. Очень многое на уровне ощущений, органолептики. Плотность-вязкость фарша, ощущение пустот под ним. Но попытаемся, для простоты разберём весь процесс на основные правила:
Правило 1: Размер имеет значение.
Чем меньше шарик фарша, тем легче его укрепить на шампуре до момента пока он не становится в радиусе меньше определённого размера (мин диаметр шарика 1.5 части от половины ширины шампура, пример - шарик в диаметре 3см, ширина шампура 2см)
Крупные шарики будут отваливаться еще до того, как мы поставим люля на мангал. С опытом размер может увеличиваться, ну и всегда есть зависимость от текстурности - чем крупнее нарублен фарш, тем меньше шарик мы можем уверенно укрепить на шампур.
Итог: Делаем несколько небольших шариков, насаживаем один за одним.
Правило 2: Баланс плотности и пышности. Что такое каверны?
Каверны - это полости. Одна из проблем люля - при насаживании фарш отходит от шампура, образуя своего роду полость - каверну. При жарке именно в этом месте люля начнет отваливаться от шампура, при жарке мяса.. не будем вдаваться в сложности, скажем просто - при жарке мясо прилипает к шампуру или не прилипает, если там пузырь воздуха.
Т.е. мясо нужно хорошенько обжать, плотно прижав его к шампуру. Но есть и другая сторона - плотно сжатый фарш теряет свою нежность, текстура становится грубой. Суть насаживания - шарик растягиваем по шампуру, формируя колбаску, выгоняя воздух из под фарша.
Итог: плотно прижимать фарш к шампуру, не уминая сам фарш в идеале. На практике есть минимально допустимый уровень – все-таки лучше чуть потерять в плотности, чем потерять всю люля.
Правило 3: Мало-мало-мало огня. Люля хочет еще немного больше.
Люля изначально жарится ТОЛЬКО на сильном огне. Жарка люля - гонка между топящимся жиром и белком, сцепляющим фарш. Соответственно, быстро обжарив люля на сильном огне мы формируем корочку, которая будет удерживать внутри топящийся жир, давая схватиться остальной люляшке. Когда корочка сформирована и она достаточно толстая-прочная, что бы удержать люля - переносим на средний, может быть даже слабый огонь, доводя блюдо до готовности.
Итог: нагрести свежих углей, добиться сильного устойчивого жара, лучше пусть вспыхнет огонь, чем жар будет мал. Обжарить до хорошей корочки, наблюдая за тем, чтобы люля не стала отходить. Перевернуть и дать корочку с другой стороны. Сместить на огонь послабее, довести до готовности.
Правило 4: Жир-мир!
Хорошая люля - жирная люля. Сочная люля - жирная люля. Правильно приготовленная люля истекает соком и жиром. И это очень важно. Жир формирует вкус. Жир формирует текстуру. Жир формирует люля. Именно поэтому в самом начале к подбору жира стоит отнестись со всей ответственностью. И готовить не до момента, когда стопится весь жир, а до момента готовности мяса.
Итог: Когда вы снимаете люля, они должны истекать соком. Тарелка должна набрать лужицу жирного сока.
Вывод: правильная люля – это, люля имеющая зажаристую корочку, формирующую основной мясной вкус, очень жирная, истекающая соком, текстурная, чувствуются кусочки мяса и одновременно воздушная и нежная.
Многие секреты приготовления сочного люля и шашлыка поведают каждому новому сотруднику на позиции повара, кто присоединится к нам в команду! А здесь можно оставить отклик)
Автор: Сотрудник компании Hurma Group of companies
