Один из самых популярных способов консервирования капусты – квашение. И хотя по сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс, зато в итоге получается не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С квашеная капуста в числе рекордсменов. Беремся за дело?
Сорт имеет значение
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).
А вот ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус – они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.
Не переборщите с солью
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем разрезают вилок на 2–3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг капусты берут 200–250 г обычной крупной соли, йодированная не подходит – она размягчает капусту. Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из нее витамины и минеральные вещества.
На дно емкости положите целые капустные листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них – нашинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. Накройте капусту полотняной салфеткой, поставьте на нее деревянную решетку или фарфоровую тарелку, а сверху – гнет, например, пару раз ошпаренный кипятком булыжник.
Меньше пены
Через несколько часов на поверхности появится пена – верный признак начала брожения. Пену постоянно снимайте: вначале ее будет много, затем меньше, а когда она исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы – сероводород и углекислый газ. Если этого не делать, капуста будет горчить. Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеной капусте.
Все время, пока идет брожение, а это примерно 10–15 дней, капуста должна быть покрыта рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3–4-процентный солевой раствор.
После того как «квашенка» осядет (обычно на 3–5-й день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.
Полезные добавки
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином – провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец – витамином С и каротином. Клюква и брусника – бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения: лавровый лист, тмин, горький перец, анис – придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в органах пищеварения пищеварительных ферментов.
Квасят капусту и с ягодами можжевельника, которые придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мёд (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
На заметку
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают вредные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз – чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения. Нельзя использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
Кстати
В квашеной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5–2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.
Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6–8 месяцев.
Быстрая квашеная капуста
Ингредиенты: капуста белокочанная – 3 кочана, морковь – 1 шт., соль – 3 ст. л., перец горошком – 12 шт., лавровый лист – 5 шт.
Очистить капусту от верхних листов, промыть, просушить чистым кухонным полотенцем. Разрезать кочан на четвертинки. Кочерыжку убирать необязательно. Капустные полоски должны быть длинными и тонкими.
Очистить от кожуры небольшую морковь. Затем натереть на средней или крупной терке либо просто порезать тонкой соломкой. Добавить морковь к капусте, слегка перетереть шинкованную капусту с солью, пока не появится сок. Добавить к капусте черный перец и лавровый лист, хорошенько перемешать.
Плотно уложить закваску в чистую стеклянную или эмалированную посуду. Тщательно спрессовать кулаком, чтобы на поверхности вышел сок. Закрыть банку крышкой и поставить ее в тарелку или миску, так как во время квашения будет выделяться много жидкости и она может вытечь через край.
Оставить капусту на сутки при комнатной температуре. Несколько раз в течение суток нужно протыкать капусту до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ.
Через сутки попробовать капусту на вкус, должна быть легкая кислинка. Если кислинка есть, поставить банку в холодное место. Если же кислинки нет, тогда нужно выдержать капусту еще одни сутки при комнатной температуре, затем снова поместить в холодное место.
Капуста квасится быстро, на третий день она уже практически готова. Хранить в холодильнике. Эту сочную и хрустящую капусту подавать на стол, добавив зелень, свежий лук и полив растительным маслом.
Капуста по-армянски
Ингредиенты: капуста – 6 кг, свекла – 4 шт., морковь – 4 шт., зелень – по вкусу, болгарский перец – 7 шт., листья вишни – 15 шт., лавровый лист – по вкусу, чеснок – 4 головки, соль – 2 ст. л., душистый перец горошком и корица – по вкусу.
На 6 кг капусты нам потребуется 4 литра рассола. Насыпаем в кипящую воду для рассола душистый перец, соль, лавровый лист и корицу. Оставляем, чтобы остудить.
Очищаем кочаны от покровных листьев и разрезаем их на 2–4 части. Чеснок разделяем на зубчики, морковь режем кружочками. Отрезаем у перцев плодоножки. Свеклу нарезаем тонкими пластинками.
Застилаем дно бочки или ведра, где будем квасить капусту, капустными и вишневыми листьями, а затем укладываем очень плотно рядами куски капусты. Между рядами равными частями закладываем все остальные продукты – чеснок, зелень, перец, свеклу и морковь.
Верхний слой снова закрываем капустными листьями, заливаем рассолом, прикрываем тканью и кладем сверху груз. Рассол должен покрывать овощи на 4–5 сантиметров. Выдерживаем капусту 5 суток при комнатной температуре, пока не начнется брожение. Затем переносим на холод.
Квашеная капуста с клюквой
Ингредиенты: капуста – 3 кг, морковь – 100 г, клюква – 100 г, семена укропа – 10 г, сахар – 1 ст. л., соль – 100 г, лавровый лист – 3 шт., перец – по вкусу.
Капусту очистите от верхних листьев, вымойте, разрежьте пополам и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту соломкой. Морковь очистите, натрите на терке. Клюкву вымойте, переберите.
Капусту и морковь посыпьте сахаром, солью, перцем, семенами укропа. Перетрите до появления сока. На дно банки положите лавровый лист. Затем слоями уложите капусту, перемежая ее клюквой и лавровым листом.
Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала сок. Накройте чем-нибудь плоским и поставьте сверху гнет. Оставьте в теплом месте. Когда на поверхности капусты появится пена, сделайте несколько проколов длинным деревянным стержнем. Через 7 дней переставьте банку с капустой в прохладное место.
С морковью и яблоками
Ингредиенты: капуста – 500 г, морковь – 350–400 г, яблоки – 2 шт., тмин – 1 ч. л., лук – 3 шт., ягоды (рябина, барбарис) – 0,5 ст., соль и сахар – по вкусу.
Капусту нашинкуйте и укладывайте в банки, пересыпая солью, тмином, луком, порезанным на колечки. Также надо добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенные ягоды (рябину, барбарис, бруснику).
Каждый слой капусты хорошо уплотняйте вручную. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, добавьте раствор соли (на 1 л воды 15 г соли).
Поверхность капусты прикройте капустным листом и оставьте заквашиваться при 20°C на 4–6 дней), затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15°C и оставьте заквашиваться на 4–6 недель.
При квашении удаляйте с поверхности образующуюся пену и по мере надобности подливайте соленый раствор, чтобы капуста была затоплена.
Затем капусту переставьте в помещение с температурой 0–10°C, с поверхности удалите плесень и добавьте раствор соли.
Готовую капусту следует закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там выделившийся из капусты сок частично вернется обратно. Не рекомендуется делать сразу много капусты, потому что процесс квашения, хотя и более медленно, но продолжается в холодильнике.
Квашеная капуста «золотистая»
Ингредиенты: капуста – 3 кг, морковь – 800 г, куркума – 30 г, имбирь – 15 г, чеснок – 2 зуб., тмин – 1 ч. л., фенхель – 1 ч. л., соль – по вкусу.
Нашинкуйте капусту. Морковь очистите и натрите на мелкой терке. Сложите капусту с морковью в миску и добавьте специи. Хорошо перемешайте, пока капуста не даст сок.
Переложите капусту в чистые банки. Плотно утрамбуйте и прикройте крышками. При ферментации может выделяться жидкость, поэтому банку лучше поставить в миску. Капуста будет готова через 3 недели. Хранить в холодильнике.
Капуста «Слет овощей»
Ингредиенты: капуста – 2,5 кг, чеснок – 50 г, морковь – 200 г, свекла – 50 г, перец чили – 2 шт., корень сельдерея – 100 г, кинза – 20 г, вода – 3 л, соль – 160 г, черный перец горошком – 8–10 шт., лавровый лист – 3 шт., корица – 0,5 палочки.
Кочан капусты разрезаем на 4 части. Зубчики чеснока очищаем. Морковь нарезаем кружочками. У перца удаляем плодоножки. Коренья разрезаем вдоль на 2–4 части. Свеклу нарезаем тонкими пластинками.
Для рассола воду доводим до кипения, добавляем пряности, соль, охлаждаем. На дно кастрюли укладываем листья капусты. Затем кладем плотно рядами капусту и между рядами остальные овощи и зелень. Заливаем охлажденным рассолом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. Накрываем капустными листьями, затем плоской тарелкой и сверху на нее кладем груз.
Выдерживаем капусту 5 суток при комнатной температуре, а затем переносим в холодное место.
По материалам sb.by, smak.ua
Постоянный адрес статьи на сайте «Друг для друга» ~ https://dddkursk.ru/number/1518/home/003031/.
Архив статей газеты ~ № 47 (1518) 21 ноября ~ 2023 год.