Готовила я по мастер-классу Сергея Астафьева, шефа ресторана «Тажин». Результат очень порадовал всю семью. Мясо получилось нежным, вкус описать даже затрудняюсь, но это необыкновенно. Однозначно стоило попробовать.
Тажин - традиционная марокканская посуда с крышкой оригинальной конической формы, у которой плоская верхушка. В тажине обычно тушат блюда на основе мяса. Посуда устроена так, что конденсат образуется на внутренней поверхности крышки, после чего стекает по стенкам на дно. Получается, что снизу продукты сильно нагреваются, а сверху обрабатываются паром, так что еда получается очень нежной.
Солёные лимоны я делала по рецепту Сталика Ханкишиева. Рецепт здесь.
Нам потребуются:
- Куриные голени - 7-8 штук
- Соленые лимоны - 0,5 штуки
- Лук репчатый - 1,5 кг
- Мёд - 150 г (100 г на 1 кг лука)
- Изюм - 60 г
- Крупные зелёные оливки - 20-30 шт.
- Паприка - 3 чайные ложки
- Куркума - 2 чайные ложки
- Кориандр - 2 чайные ложки
- Имбирь молотый - на кончике ножа
- Перечная смесь - 2 чайные ложки
- Зира (кумин) - 1 чайная ложка
- Сахар - 1 чайная ложка
- Соль - 2 чайные ложки
- Растительное масло
- Сливочное масло
- Тажин
Сначала надо карамелизовать лук. Режем его полукольцами.
Обжариваем на смеси растительного и сливочного масел до золотистого цвета.
Добавляем мёд и 100 мл воды. Лук должен жариться, а не тушиться с водой. Готовим без крышки на огне не больше среднего, пока жидкость не испарится, а лук не станет коричневым.
К курице добавляем по 1 чайной ложке без горки паприку, куркуму, кориандр, зиру, перечную смесь, соль и на кончике ножа - имбирь. Если специи не молотые изначально, то перетираем их в ступе. Мелко режем солёный лимон, точнее его половину (не кладите больше этого количество - он даёт очень сильный вкус), и добавляем к курице. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре мариноваться 15-30 минут.
Ставим форму с курицей в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Готовим только до корочки, а не до готовности мяса, иначе курица не отдаст свой вкус в тажине.
На дно тажина выкладываем слой из кармелизованного лука.
На лук кладём запеченную курицу вместе с лимоном и выделившимся соком. Посыпаем изюмом.
Добавляем оливки и посыпаем по 1 чайной ложке куркумой, паприкой, кориандром, солью, сахаром, перцем.
Заливаем до самого верха холодной водой.
Накрываем крышкой и ставим в холодную духовку, которую только после этого нагреваем до 180 градусов. С момента нагрева духовки томим 3-3,5 часа (если духовка мощная, то и 3 часов хватит). Ни в коем случае в это время тажин не открываем!
Готово! Подаём с кускусом или киноа.
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет еще много интересных рецептов:)
