Аромат, знакомый многим с детства, и, наверное, один из самых лучших в мире – запах свежеиспеченного хлеба! У многих этот аромат ассоциируется с положительными эмоциями, теплыми душевными воспоминаниями, домашним уютом.
Впервые исследованиями вкусо-ароматических веществ, образующихся при выпечке хлеба, занялись во Франции в 1910 году. Первоначально было выявлено 9 ароматических веществ, а в середине ХХ века ученые открыли уже 283 ароматических соединений в свежевыпеченном хлебе.
Выпечка хлеба в некоторой степени волшебный процесс: сразу после замеса тесто пахнет дрожжами, во время брожения появляется спиртовой аромат, так как дрожжи «просыпаются» и начинают «работать». В конце брожения готовое тесто приобретает легкий спиртовой аромат с яблочными нотками. Свежий хлеб имеет ни с чем не сравнимый ореховый аромат.
Запах, а также вкус и цвет корки хлеба образуются под действием высоких температур в результате реакции меланоидинообразования – процесс взаимодействия сахаров и пептидов. Образуются вещества – меланоиды (от греч. "меланос" - темный). Это реакция Майяра, по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс.
Мало кто знает, но запах хлеба – это один из важнейших показателей качества хлеба, который определяют специалисты в испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» органолептически, то есть посредством своих органов чувств. Он, кстати, и относится к одному из органолептических показателей качества – вместе со вкусом, цветом, внешним видом, формой.
Запах хлеба контролируют строго по ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Согласно ГОСТ 5667-2022 исследования аромата хлеба проводятся в следующих условиях:
- температура окружающего воздуха - (20±5)°С;
- температура испытуемой продукции - соответствующая температуре, при которой данный вид продукции обычно употребляется в пищу;
- относительная влажность окружающего воздуха - не более 85%;
В помещениях, где проводят органолептическую оценку в области определения запахов, посторонние запахи должны отсутствовать.
К проведению органолептической оценки допускаются лица, имеющие физические возможности для ее проведения, прошедшие специальную подготовку в указанной области, проверку теоретических знаний, освоившие методы определения органолептических показателей и владеющие техникой их проведения. Такие специалисты работают в лабораториях ФГБУ «Центра оценки качества зерна».
Источник: https://fczerna.ru/news/?NAME=19-noyabrya-den-zapakha-svezhego-khleba-aromat-detstva
