И сможет ли воронежский кофейный бизнес ее соблюсти с учетом новых вызовов? Разбирались с его владельцами:
Владелец тайм-кофейни «Желтый носорог» Алексей Николаев:
«Для роста цены чашки кофе есть объективные причины. Прежде всего, подорожание молока. И самого кофе – цена сырья напрямую зависит от курса. Чтобы сгладить колебания, мы стараемся менять сорта используемого кофе. Но, несмотря на это, цены примерно раз в полгода приходится поднимать. Последний раз это было примерно 2 месяца назад. Если делать это чаще или слишком резко, это выльется в отток потребителей и бизнес только проиграет. Например, на мой взгляд, психологическая отметка за чашку кофе сегодня – это около 200 рублей. Большинство потребителей пока не готовы платить больше, если это, конечно, не премиум-сегмент или не совсем ценители. Еще одна сложность – это гонка зарплат. Кадров дефицит, и приходится платить больше, чтобы их привлечь. По сравнению с прошлым годом зарплаты пришлось повысить на 20%. А это тоже закладывается в себестоимость напитка».
Основатель сети кофеен Perfetto Павел Бусыгин:
«Молоко подорожало на 10-15%. И это даже ощутимее, чем рост цены самих зерен (примерно на 5%). Пришлось также менять поставщиков оборудования. Так, у нас стояли швейцарские фильтры для воды, заменили их российскими. У многих были сложности с логистикой. Все это, несомненно, влияет на себестоимость кофе. Однако мы уже год не поднимали цены. Правда, еще не вводили в этом году зимнее меню. А смена сезонного предложения – это всегда тщательный пересчет, укладываемся ли мы в прежнюю стоимость. Цена у нас формируется стандартно, как в ресторанном бизнесе: фудкост х 3. Так как еще по трети занимают накладные расходы (аренда, налоги, зарплаты) и предполагается, что 1/3 должна быть прибыль, которая правда остается такой только при отсутствие форс-мажоров (сломалось оборудование и т.д.). В итоге цена качественного капучино сегодня в районе 200-220 рублей. Резкий же рост в ряде кофеен может быть связан с тем, что экономика бизнеса давно не анализировалась. Так, я периодически встречаю кофейни, где чашка капучино стоит 150 рублей. Как? Там же только молока на 35 рублей! При этом смотришь, вроде и сырье качественное используют… Возможно, стараются за счет низкой цены заработать на объемах. Но долго как бизнес такое не работает. В итоге приходишь в следующий раз – тот же кофе уже 200, рост очень резкий, потребитель начинает паниковать, что происходит. Да, сложности, как и в любом другом бизнесе, в кофейном есть всегда. Но ко многим из них уже удалось приспособиться, в целом ситуация стабильная».