Каждая хозяйка старается заранее продумать меню на следующую неделю, сделать его разнообразным, сбалансированным, полезным и вкусным.
Всё должно быть в норме: и белки, и жиры, и углеводы. Кстати, о белках! Человечество всегда искало растительные источники белка. Не каждый же день мясо? Создатель услышал молитвы и послал людям бобовые культуры, к коим относят горох, чечевицу, маш, сою, фасоль, арахис, нут и проч.
Эти дары свыше оказались вкусными и полезными. Люди научились выращивать эти культуры, собирать, сушить и хранить семена. Кстати, сроки хранения играют немаловажное значение: семена чечевицы хранятся 6-10 месяцев, маша – в среднем, 2 года, а фасоли – 3-5 лет! Семена фасоли содержат до 24% белка, крахмала – до 38%, жира – до 4 %, пищевых волокон – до 12%, железа – до 11% (в разных бобовых растениях). Семена бобовых также содержат фолиевую кислоту, калий и магний, витамин С и проч. витамины и микроэлементы. Растительный белок, содержащийся в фасоли близок по составу к животному белку, но усваивается гораздо легче и быстрее. Эксперты-диетологи рекомендуют включать в домашнее меню блюда из бобовых 2-3 раза в неделю. Так что фасолевый суп, лобио, классический борщ (с фасолью), каша из чечевицы должны быть на столе каждую неделю и не один раз.
Бобовые и фасоль
Что же это за овощ такой фасоль и где его родина? «Следы присутствия» бобовых культур, в том числе и фасоли, встречаются в различных уголках мира.
В китайских летописях 2800 г. до н.э., дошедших до наших времен описывается растение фасоль, но не лиана, а растение высотой 60 см с прямостоячим стеблем. Китайцы варили фасоль вместе с рисом. Эта традиция до сих пор сохранилась в Китае, Корее, Японии, на Филиппинских островах и в Индии.
Находки археологов свидетельствую о том, что примерно 1 тыс. лет до н.э. фасоль возделывали в Палестине, Древнем Египте и Греции. В усыпальницах фараонов археологи нашли горох, фасоль и чечевицу, но в диком виде растение фасоли там не обнаружено!!!
Wikipedia пишет о том, что «Упоминания о блюдах из фасоли встречаются у Теофраста (за 350 лет до н.э.). Римляне также готовили из бобов фасоли муку, применяемую в косметическом средстве lomentum, оно заменяло им пудру.
В течение столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил. У немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами (Schminkbohne).»
В Древнем Риме и Греции бобовые называли «пищей богов». Известно, что основными составляющими пищевого рациона римских воинов были ячмень и чечевица. Каши и похлёбки из них помогали поддерживать физическую форму и выносливость. Бобовые приносили в дар богам наравне с нектаром.
Они в виде похлебки из бобовых упоминаются в Ветхом завете (XIII-II в. до н.э.). Интересно, что название бобов у древнееврейского народа – пол или фол, что весьма близко к арабскому фул, фасоль. Древнегреческие авторы часто упоминают фасоль и бобы и приводят множество рецептов приготовления. Например, у Гомера в «Иллиаде» (VIII в. до н.э.), у Аристофана в комедии «Всадники» (424 г. до н. э.) и др. произведениях.
«Следы» бобовых обнаружены и на италийских землях, в районе Луни (север Италии) где их выращивали ещё до основания Рима. Известно, что в этом же регионе древние этруски производили свои сыр и вино. Пшеницу, ячмень, бобы и горох выращивали примерно с середины XIII в до н.э. Существует множество древних римских фамилий, связанных с бобовыми: Цицерон («цицеро» – нут), Лентул («ленс» – чечевица), Фабий («фаба» – бобы), Пизон («пизо» – горох, толочь).
Но самые древние находки археологов связаны с Америкой. Именно они свидетельствуют о том, что родина фасоли обыкновенной Phaseolus* vulgaris – Мезоамерика. Именно эти семена больше всего напоминают семена современной фасоли. Индейцы одомашнили её ещё в неолитический период, а значит – около 7 тыс. лет до н.э. В Перу культуру начали возделывать за 6 тыс. лет до н.э. (находки в пещере Гитарреро), а в Мексике – за 5 тыс. лет до н.э. Вместе с кукурузой и тыквой фасоль распространилась на юг.
* Греческое слово phaselos или phaseolos, означает «лодка» или «челн» (боб фасоли по форме напоминает челн).
Интересно, что мексиканские и перуанские индейцы выращивали разную фасоль! Семена мексиканской фасоли были мельче перуанской, мексиканские индейцы помимо цветной фасоли выращивали сорта с чёрными и белыми семенами. Крупные семена перуанской фасоли отличались разнообразием и яркостью окрасок. Ясно одно – это растение было основным продуктом питания коренного населения. Это были вьющиеся растения с красными цветками. До настоящего времени можно встретить дикие виды фасоли в некоторых районах Мексики.
Исследования показали, что именно эта фасоль – прародительница основных видов современной фасоли: стручковой (она же овощная, спаржевая или сахарная), зерновой (она же лущильная) и полусахарной. Отличие состоит в том, какая часть растения употребляется в пищу. У зерновой фасоли используют только семена. Стручки, даже молочной спелости, очень жёсткие. У спаржевой фасоли можно использовать целиком весь стручок. Он остаётся мягким даже после полного созревания семян. У полусахарной фасоли стручки можно употреблять в пищу лишь на стадии молочной спелости. Когда семена созревают, стручки становятся жёсткими, а для еды подойдут лишь семена.
Потом был Колумб, первым из европейцев посетивший и открывший сначала острова Багамского архипелага, а потом и саму Америку. Он же первым из европейцев вкусил местные диковинные овощи и фрукты. Среди них была и фасоль. Аборигены не только угостили его блюдами из фасоли, но и познакомили с технологией выращивания. Надо признать, что она кардинальным образом отличается от современных способов выращивания фасоли. Наблюдательные индейцы заметили, что если выращивать вместе кукурузу, фасоль и тыкву, результаты будут гораздо лучше. И речь здесь не только об урожайности. Для этих главных сельскохозяйственных культур Америки существует даже специальный термин – «Три сестры». Коренные народы Америки выращивали их практически во всех районах, включая даже засушливые.
Индейцы высаживали растения кукурузы не рядами (как в современном европейском сельском хозяйстве), а в шахматном (или шестигранном) порядке группами от 1 до 6 растений. Фасоль высаживали вокруг кукурузы с тем расчётом, что она будет подниматься по стеблям кукурузы и заодно обогащать почву азотом*.
*Фасоль, как и все бобовые, является азотфиксатором. На корнях фасоли поселяются бактерии, разрастающиеся в колонии-клубеньки. Они усваивают азот из воздуха и питают им не только само растение-хозяина, но и обогащают почву.
Свободное пространство между группами из кукурузы и фасоли заполняли тыквами. Растущая вверх кукуруза создавала ажурную тень для тыкв, а широкие и опушенные листья тыкв сдерживали испарение влаги из почвы и отпугивали незваных птиц и животных. Собирая урожай кукурузы, индейцы получали запас углеводов, фасоли – белка, тыкв – витаминов и микроэлементов. Высушенные семена фасоли – полезная и вкусная еда. Они долго хранятся и являются источником легкоусвояемого белка. Нужно всего лишь на ночь замочить семена в воде, затем сварить, запечь, потушить – как-то термически обработать.
Как известно, индейские племена не сидели на месте, а кочевали, а значит, брали с собой запасы еды, в том числе сушеные зёрна фасоли. Причём, у каждого племени были свои сорта фасоли, адаптированные к местным условиям выращивания: существовали различные разновидности фасоли для еды, торговли, подарков и семян.
После того как Колумб в качестве одного из экзотических сувениров привез из Америки фасоль, началось её путешествие по Европе. С XVI в. фасоль начала победное шествие по Европе, Азии и Африке. До России-матушки она добралась лишь в XVII–XVIII в. Там новинку приняли и полюбили, но не сразу. Сначала выращивали как вьющееся декоративное растение ради изящных листочков и цветков-мотыльков, а уже потом разобрались, что оказывается стручки и семена можно употреблять в пищу! Её и поныне любят, ценят и выращивают везде, где позволяют климатические условия.
Так началось кругосветное путешествие фасоли по миру: сначала из Нового света в Старый, а потом из Старого в Новый, когда переселенцы везли с собой из Европы… старые переименованные американские сорта.
Путаница в терминологии
Бобовые составляют неотъемлемую часть пищевого рациона человека уже на протяжении многих тысячелетий! Фасоль входит в это семейство, она бывает различных цветов, форм и размеров. Слово «фасоль» охватывает множество растений семейства бобовые, этим же словом мы называем семена, которые используем в пищу. В то же время фасоль часто называют бобами, причём и стручковую и обычную. Бобами часто называют горох, люпин, сою, нут, вику и даже какао и кофе!
Что только не называли и не называют фасолью и бобами…
Строго говоря, боб – это плод или семена растений из семейства Бобовые или любой зернобобовой культуры. Однако, существуют ещё и растения с таким же названием. Например, Боб турецкий – одно из названий фасоли. Именно так её называли в России, когда она была завезена из Турции в XVIII в. во времена правления Елизаветы Петровны. Хотя по факту речь идёт о фасоли овощной. Есть ещё русские бобы (они же обыкновенные, чёрные, садовые или конские – это уже зернобобовая культура Vícia fába. Оно также весьма популярно и распространено в Европе, Африке и Азии, Австралии, России и Америке.
Вы удивитесь, но сою тоже называют бобами, точнее китайскими или великими бобами. Самые древние рисунки с изображением сои были обнаружены в Китае. В китайской литературе (III-IV в. до н.э.) упоминается о возделывании сои. Есть мнение, что уже VI-VII тыс. лет назад соя уже сформировалась как культурное растение. Соя или Glycine max стала самой распространённой зернобобовой культурой. Сейчас в каждом супермаркете можно купить соевый сыр, масло, муку, молоко и др. продукты. Современные технологии превратили сою в недорогую и полезную альтернативу мясу. И не только сою. В наше время бобовые культуры уже перестали быть «пищей богов», они ушли в «широкие народные массы».
Есть у фасоли ещё одна интересная «сестра»-азиатка Vigna. Это название целого рода растений, в который входит маш (зелёный и чёрный (урд)), адзуки (вигна угловатая, распространена по всей Юго-Восточной Азии и в Гималаях).
Это самостоятельная культура. Она гораздо более теплолюбива по сравнению
с фасолью, отличается строением бобов. Они могут достигать в длину до полуметра, тонкие, с толстыми и сочными стенками. Пергаментный слой и грубые волокна отсутствуют. Вкус отличается от вкуса фасоли. В отличие от фасоли, семена вигны не нуждаются в замачивании перед приготовлением и варятся не более 40 мин. И всё это – ... многоликая и разнообразная фасоль!
Сушёная овощная фасоль (те самые зёрна из супермаркета!) оказалась весьма «удобной» и универсальной, ведь ее можно хранить годами! Чтобы вернуть семена к жизни, нужно всего лишь замочить их в воде на несколько часов. После чего белки, ферменты, витамины и прочие полезные составляющие «оживают». Семена фасоли можно проращивать, существуют разновидности, которые можно есть в сыром виде. Из них можно сделать муку, японское мисо и азиатский соевый соус и тофу.
Фасоль обыкновенная (или овощная), родом с Американского континента, семена которой сушат – ценная продовольственная культура, занимающая в современном мире второе место после сои. Она является незаменимым диетическим продуктом. Из-за высокого содержания калия блюда из фасоли рекомендованы при нарушении сердечного ритма и атеросклерозе сосудов. Она полезна для диабетиков, аминокислота аргинин эффективно снижает уровень сахара в крови. В народной медицине используют настои из створок для лечения болезней почек, ревматизме, гипертонии, нарушениях солевого обмена. Все бобовые содержат молибден, который помогает нейтрализовать консерванты. Клетчатка и пектины помогают освободиться от солей тяжелых металлов. Со времен Клеопатры толченые зерна фасоли используют в косметологии в качестве омолаживающего средства.
Декоративные разновидности
Довольно часто в непрерывно меняющемся дачном пространстве приходится что-то декорировать, да и просто скрывать от посторонних глаз. Фасоль поможет и в этом. Изящная, быстро разрастающаяся лиана быстро взберется на вертикальную опору и укроет беседку.
Существует множество сортов декоративной фасоли с алыми и белыми цветками, есть сорта биколор, с розовыми и фиолетовыми цветками. Фасоль многоцветковую (огненно-красную или турецкие бобы) Phaseolus coccineus часто выращивают в качестве овощной и в качестве декоративной культуры одновременно. Сначала она зацветёт кистями алых (или белых) мотыльковых цветков, а потом подарит неплохой урожай бобов. Она, пожалуй, самая популярная и доступная.
В последнее время в качестве декоративной культуры всё чаще стали высаживать ещё одно интересное растение из семейства бобовых – долихос (он же египетские или гиацинтовые бобы, вьющаяся сирень и кокорник). Dólichos, родом из Восточной Африки и Азии. В средней полосе выращивается как однолетняя лиана. В основном выращиваются разновидности с фиолетовыми и белыми ароматными соцветиями-кистями. Аромат весьма напоминает аромат сирени. Разновидности с фиолетовыми цветками отличаются зелёными листьями с контрастным фиолетовым налётом. После цветения появляются яркие плоские фиолетовые стручки. Плоды обладают целебными свойствами и подходят для домашней кулинарии, по вкусу напоминают стручковую фасоль. Лиана нарастает довольно быстро, достигая 6 м в длину (а то и больше!).
Есть еще интересная разновидность вигны – вигна каракалла (Vigna Caracalla). Это теплолюбивое растение из Южной Америки. Эта экзотическая лиана также носит название улиточный виноград. Лиана может вырасти в длину до 7 м. Всё из-за оригинальных цветков напоминающих улиток. В качестве садового растения её можно выращивать лишь в тёплых регионах, в регионах с морозной зимой его выращивают в качестве комнатного растения. Растёт быстро!
Разновидностей фасоли много! Но даже если вы выберите «простую» спаржевую фасоль с фиолетовыми стручками – эффект будет не хуже! А вигна китайская со своими длинными тонкими стручками точно поразит воображение соседей и домашних.
Надеюсь, что теперь вы посмотрите на фасоль и бобы шире. Попробуете вырастить их самостоятельно и приготовить что-нибудь вкусненькое, питательное и очень полезное.
С вами была
Буду, рада вашим комментариям, предложениям и пожеланиям! О чём вам хочется узнать и что хотелось бы обсудить? Пишите!