...простой метод. Так квашу в бочонке керамическом, что свекровь подарила - и в банках стеклянных, трехлитровых. Идеальная капуста удается, на славу. Всегда хочется назвать ее звонкой, хрустальной - именно такой у нее вкус.
Яркий, нежно-пронзительный - как бы н звучало странно, он такой. И кислинка - не кислота маринадов, а та, что у квашеных разносолов: у огурчика квашеного, у помидоров... И у капусты :)
А советы…
Давно еще за мамой наблюдала, как она квасит капусту. Да, все вкусы детства становятся мерилом вкуса - уж простите автору тавтологию. Но не только на мой вкус мамина капуста была идеальной.
И мама никогда не отмеряла соль, не взвешивала - солила "на глаз", обминая. У меня так не получается. А она размашисто так - одну щепотку, еще одну... Затем - все, хватит.
Мама левша, правой рукой шинковать капусту было не с руки. И уже взрослая я приезжала - и мы квасили капусту. Впрок.
Так и научила мама капусту квасить - уже во взрослом возрасте. Хитрости нехитрые совсем - но пригодились.
Да, у каждой хозяйки свои хитрости, свои наблюдения - и общие закономерности есть. И я поняла: именно эти три момента - от них зависит вкус квашеной капусты. Настоящий вкус.
Совет №1. Капусту не нужно слишком обминать: она пустит слишком много сока
И поэтому будет не слишком сочной, может стать мягкой - или жесткой: как повезет. Или как не повезет :) И быстро "перекиснет".
Когда мы нашинковали капусту и солим ее, сильно обминать не нужно. И перетирать не обязательно.
Это если совсем жесткая капуста, плотная - как покупная или неподходящего сорта. А именно "правильную" - ей деликатное отношение требуется.
Как только наполним бочку или банку, чуть придавить - и сок моментально капусту покрывает.
А если сока много - это не так хорошо, как кажется. Сок нужен - он рассолом станет, но сама капуста будет его полностью лишена. И ни сочности, ни хруста, одна клетчатка :)
Да и когда слишком много рассола, капуста быстро "перекисает".
Когда-то я не верила и настойчиво перетирала капусту, старательно обминала. И действительно - каждый раз по-разному удавалась: то мягкая, то жесткая и не хрустящая, то "сухая" - в кисловатом соке.
Потом поняла: а мама была права :)
Если в банках, просто плотно наполню, уминая. А если в бочке - я у свекрови позаимствовала: она легонько уплотняет капусту обычной "толкушкой" для картофеля.
Аккуратно, мягко - выравнивает :) Может и смешной метод, но мне нравится: быстро и аккуратно.
А соль... Многие спорят, сколько нужно: 18 г или 20 г - или 30 г на 1 кг веса.
Да, между 20 г и 30 г разница существенная. Но ведь как-то мы солим борщ при приготовлении, плов - не отмеривания соль... И мне кажется, лишние 10 г на условные 10 кг погоды не делают и на вкус не ощутимы :)
Совет №2. Вкус зависит от гнета. Капусте нужен правильный гнет: не слишком тяжелый и не слишком легкий
А вес груза зависит от количества капусты (объема) - и от ее качества.
Гнет нужен, чтобы рассол покрывал капусту, чтобы она не "плавала", а находилась полностью в рассоле.
Это как раз та самая безвоздушная среда, в которой начинают рост бактерий, участвующих в сквашивании.
- Но - слишком тяжелый слишком много извлечет сока из капусты, и начнутся описанные выше недоразумения. Капуста будет или сухой, или мягкой, быстро перекиснет.
- Слишком легкий гнет - все же капуста должна быть придавлена - чтобы отдавала сок, чтобы просочилась рассолом, солью, просолилась.
Классическая рекомендация - вес гнета (груза) - 10-15% от веса капусты.
Для трехлитровых банок у меня гнетом служит стакан 200 мл с водой. Для бочонка 9 л - 700 г банка или 1 л.
Гнет убираю на второй день сквашивания. Но не весь. В бочонке оставляю тарелку, в банках - к концу приготовления он не нужен. Может, у кого-то иначе - многое зависит от капусты, да и методов много.
Совет №3. Вкус зависит от того, сколько дней квасить капусту. И от накалывания
Все зависит от сорта, температуры, а накалывать - стоит.
Поэтому и споры: у кого-то готова на третий день, кто-то в холодное место убирает лишь на четвертый.
А у кого-то и на пятый капуста квасится... И от количества это зависит.
Так, для свекрови капуста готова на третий день, у меня - на четвертый: держу в месте попрохладнее.
А про накалывание... Часто говорят, что накалывать не нужно: мы запускаем кислород, воздух - в анаэробную-то среду. Хотя почему запускаем - напротив, мы выпускаем углекислый газ.
А потом - в конце приготовления работают уже другие молочнокислые бактерии (их несколько видов) - и им анаэробная среда не важна.
А белый цвет? А он не только от моркови зависит.
Много - становится более желтой. Часто квашу совсем без моркови: нравится именно такая, "снежная" капуста.
И если перекисает - меняется цвет.
Но совсем белой, прямо как лист свежей капусты - квашеная капуста не бывает. Она становится…прозрачной :)
И еще цвет от того, сколько сока выпустит капуста. И от специй: поговаривают, много лаврового листа, черного перца могут слегка не окрасить, но изменить цвет при хранении.
И про накалывание. Как-то все заняты были, некому было капусту наколоть. Захожу на лоджию, где капуста квасилась, подхожу - а там аромат стоит...ох не понравился он мне. И капуста тоже. Поэтому - правильно ли, неправильно - но накалываю всегда. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)