«Сыр, вино и настоящие друзья должны быть выдержаны временем», - гласит Кубинская пословица.
Сыр - один из наиболее древних кулинарных продуктов, известных человечеству, и наиболее сложный в приготовлении. Формула вкусного ароматного сыра – это любовь плюс строгое следование непростой, небыстрой и недёшевой технологии.
Но британские учёные доказали, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Так что, если есть любовь, но нарушается технология - получается «авторский» сыр (в худшем варианте «дефективный», с отслоением корки, с излишней текучестью или даже горечью). Нет любви, но соблюдается технология - это промышленный сыр.
Нет ни любви, ни технологии - получается «несыр». Иногда даже съедобный. Особенно для людей с дефицитом витаминов группы В и цинка, которые вообще могут не чувствовать ни вкуса, ни запаха.
Сыр отличается высоким содержанием белков (до 26%), молочного жира (до 32%) и минеральных солей (до 3,5%, не считая поваренной соли). И хоть авитаминозы им не лечат, из молока в сыр почти полностью переходят витамин A и примерно 20% витаминов В1 и В2.
Главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому прекрасно всасывается в ЖКТ, что делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов.
Сыр регулярно упоминают классики - от Гомера и Плиния до Золя и Мопассана.
«Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом», - говорил французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».
Точное количество сортов сыра нынче науке не известно, не то 800, не то 2 тысячи. Каждая европейская страна имеет свой популярный сыр. Голландский Эдамский, английский Чеддер, швейцарские Эмменталер и Грюйер, итальянские Пармезан и Моцарелла, французские Бри, Рокфор и Камамбер, греческий Фета, наш Российский, наконец.
Из-за климатических условий и отсутствия римского влияния сыроделие в России вплоть до Петра Первого оставалось сугубо домашним занятием. Сыр не варился, а созревал. Да и с открытием фабрик по европейским технологиям он «не пошёл в народ», а ограничился людьми состоятельными - дворянами и купцами. Только после революции этот аристократичный продукт стал доступен всем.
«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки», - считал Сальвадор Дали.
В СССР уже в 50-е годы вырабатывали сыры в очень широком ассортименте (свыше 50 различных сортов, как и полагается) - из коровьего, овечьего и козьего молока с жирностью 50%, 45% и 40% (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нём влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу).
Но, даже несмотря на всяческое продвижение полезного, хоть и буржуйского, продукта, сыры упорно не пользовались популярностью. В гастрономах громоздилось великое множество невостребованных его сортов. Твёрдые и мягкие, рассольные и плавленые, а ещё кисломолочные. Предложение было, а спроса - нет. Мало того, почитателей сыра опознавали и запоминали. Любители деликатесного Рокфора и твёрдого Советского с Алтая особо выделялись даже среди гостей. У нас в семье тоже был такой легендарный «Жора со списком» (списком обязательных сыров к праздничному столу).
Что-то удерживало народ от любви к сыру
Может его дороговизна. А, может, просто не было привычки. Его даже обзывали «мылом», несмотря на вкус и пользу не в пример нынешним. Как бы то ни было, но настоящую Докторскую колбасу (2 руб 70 коп за 1 кг) покупали многие, а настоящий Швейцарский твёрдый сыр с огромными дырками (3 руб 90 коп за 1 кг) покупали лишь немногочисленные ценители.
Прорыв на рынке совершил сорт Российский - детище «железного занавеса». Он сделал сыр популярным, но не обожаемым продуктом. Помню, как в конце 90-х, сплетничая о бюджетной свадьбе, мы говорили: «Даже весь сыр съели». Только в 21 веке сыр стал символом мечты и олицетворением идеальной жизни, прям как «old money» для широких масс. Сейчас просто неприлично «не есть сыр».
Что и говорить, сыр - полезный для здоровья продукт. Нет смысла обсуждать очевидные вещи. И в магазинах его завались. Но есть шероховатости.
Как-то в разговоре с моим добрым приятелем, владельцем небольшого свечного пищевого заводика, выяснилось, что отечественный производитель вынужден закупать лактозу за твёрдую валюту в странах-изготовителях сыра.
Лактоза получается в результате многоэтапной обработки молочной сыворотки и много где используется, включая детское питание и БАДы. А молочная сыворотка - это побочный продукт при производстве сыра. У меня возник вопрос: «Почему при таком масштабном производстве сыра в России нет своей сыворотки?».
Мне ответил Росконтроль: 60% сыров в российских магазинах — фальсификат
Мало того, если раньше в сыре обычно выявлялась только частичная подмена молочного жира растительным, то сейчас - полная. Ни в одном из фальсифицированных образцов настоящего молочного жира не было ни грамма вообще. Откуда тут взяться лактозе?
Натуральный сыр на 100% состоит из молока, в нём недопустимо наличие никаких заменителей и крахмала. Если изделие содержит молочного жира не менее 50%, оно называется «сырный продукт». Все остальное может называться как угодно («продукт комбинированный», «продукт из сыра» и др.), но только не сыр. Но все производители поддельных сыров указали в маркировке, что их продукция сделана по ГОСТу!
Заменители молочного жира гораздо дешевле молока. И копеечное пальмовое масло из бедных тропических стран - далеко не худший вариант
Чаще используют модифицированные жиры — гидрогенизированное подсолнечное или другое растительное масло, при этом содержание транс-изомеров жирных кислот превышает все нормативы. А это прямой вред здоровью. Откровенный обман выгоден всем, кроме потребителя.
Дон Кихот-Беларусь 7 февраля 2019 года выступила с инициативой полностью запретить оборот молокопродукции с растительными заменителями натурального молочного жира на территории ЕАЭС, так как «…такое введение покупателей в заблуждение влечет вред их здоровью, не говоря уже о нечестной конкуренции с производителями натуральных молочных изделий».
Но с годами, уныло констатирует Росконтроль, ситуация не улучшается. Напротив, появляются все новые способы фальсификации, в том числе такого высокого уровня, что отличить их можно только в современной лаборатории. Процент подлога сыра, особенно в самом популярном недорогом сегменте очень высок.
Кто виноват - ясно. Но что же делать?
Есть два варианта - для физиков и лириков.
Первый вариант - можно ориентироваться по цене
На изготовление 1 кг сыра идёт порядка 10 литров цельного молока. Сырое молоко «из бочки», которое к вечеру скисает, можно купить в Подмосковье по 55 руб за 1 литр. Но в России законодательно запрещено производство сыра из непастеризованного молока. Только иностранные сыры в РФ имеют право на «сырое» происхождение.
Молоко цельное пастеризованное, которое скисает, но позже сырого (например, из Рязани), стоит в Москве уже 115 руб за 1 л. В супермаркетах цена цельного отборного молока - около 100 рублей за 900-930 мл.
Если мы примем затраты на изготовление, логистику и все остальное для сыра как для молока (что не очень так), то цена 1 кг «народного» сыра (свежего, типа Моцареллы) для Москвы будет не меньше 1 тыс руб. В СССР (2ая зона, где Москва) 1 л разливного цельного молока стоил 28 коп, бутылочного - 30 коп, а 1 кг сыра Российский - 3 рубля. Грубо, пропорция 1:10 сохраняется.
Цена на российские сыры очень разнится между регионами, производителями и видами сыров. Себестоимость для крупных заводов предсказуемо ниже, чем ремесленных производств.
Сейчас в магазинах представлены страны-производители сыра: Россия, Беларусь (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры). Увидите Францию - насторожитесь. На Швейцарские твёрдые сыры цена, естественно выше (не менее 2200 руб за 1 кг), и будет зависеть не только от выдержки сыра, но и наличия сертификата АОР, курса валюты и наценки посредников.
Второй вариант - можно ориентироваться по «слезе»
В процессе созревания сыр приобретает уникальный вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках».
Сырная «слеза» - это ни в коем случае не прозрачный жир, это капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью – и ничем больше.
Выступают «слёзы» и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, их появление служит признаком полной зрелости сыра и его хорошего вкуса.
Первые среди сыров - крупные твёрдые (швейцарский, алтайский) жирностью 45–50%. Справедливо имеют славу самых вкусных и нежных. Их получают эксклюзивными способами выработки из молока коров, пасущихся на горных пастбищах с изумительно сочными и ароматными травами и прозрачной водой горных ключей. В изысканном букете преобладает приятный сладковато-ореховый привкус, консистенция сырного теста пластичная, а крупный рисунок на разрезе хорошо развит. Аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики украсят любой стол. Их подают как десерт и как закуску к хорошему вину.
Твёрдые мелкие сыры (голландский, угличский) жирностью 40-45% тоже питательны и вкусны, подойдут к утреннему чаю или кофе. В первой стадии зрелости (2 мес) имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, очень аппетитны с несолёным сладкосливочным маслом. В пору же полной зрелости (4-6 мес) в меру остры, с ароматом созревшего сыра, а на разрезе – всё та же «слеза».
Созревающие при высокой температуре (30-35 °C) сыры (горный Алтай, Чеддер) без «глазков», и, значит, и без рисунка на разрезе. У них нежное, маслянистое, некрошливое тесто, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Есть ещё полумягкие сыры - неплохая закуска к виноградному вину и аккомпанемент к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры годятся к пиву.
В старину на Руси для продления срока хранения сырные головы складывали в деревянные бочки вместе со сливочным маслом и катали бочку до тех пор, пока весь сыр не покроется равномерным слоем масла. Оба продукта были достаточно дорогими, и по их наличию на столе можно было судить о достатке хозяев. Исходная фраза «катает сыр в масле» дошла до нас в виде «катается как сыр в масле», но значит она то же - «живёт в роскоши». И сегодня сыр остаётся продуктом не на каждый день, в отличие от сливочного масла.
Но это уже совсем другая история.
